TERRINE ET DAUBE DE SANGLIER

TERRINE ET DAUBE DE SANGLIER

Un ami nous a donné un cuissot de sanglier . Heureusement il l’a débité car je n’aurais pas su et je dois avouer que je n’ai jamais cuisiné du sanglier . J’ai donc congelé 3 kg de viande de sanglier et je verrai . Quatre semaines plus tard , je suis décidée . J’ai tout ce qu’il faut sauf le hachoir . L’investissement vaut le coup et je saurais le rentabiliser ( pâtés , merguez maison eh oui , saucisses ) au moins je saurai ce que j’y mets dedans .
J’ai donc coupé la poire en deux :
1,500 Kg pour une terrine
1,500 Kg pour une daube

Terrine de sanglier
1,500 kg cuissot de sanglier
400 gr de porc ( filet mignon )
300 g de gorge de porc
Sel 15 g / kg
Poivre noir Penja mouture grosse
Baies de genièvre
Laurier
2 c à café d’épices Rabelais®
armagnac

2 échalotes
1 l de vin rouge ( j’ai mis du vin de Gaillac rouge )
3 oeufs
1 crépine de porc ou du lard blanc tranché très finement .

La veille faire mariner le sanglier que vous aurez découpé en gros morceaux . Je l’avais congelé et je l’ai laissé décongeler dans la marinade toute la nuit .

Mettre tous les morceaux de sanglier dans un grand saladier recouvrir avec le vin ajouter un bouquet garni , échalote ,10 baies de genièvre ,
4 feuilles de laurier , 2 gousses d’ail .

Le lendemain , égoutter la viande , réserver la moitié et la marinade pour la daube .
Découper le filet mignon et la gorge de porc .

Hacher le tout ( sanglier , porc ) avec la grille moyenne du hachoir . ( Je l’ai acheté pour cette occasion 129 € ).

Bien mélanger le hachis et ajouter les oeufs . Saler , poivrer . Puis ajouter l’armagnac .

Barder le fond de la terrine . Ajouter la farce , bien tasser en appuyant fortement pour ne pas laisser de poches d’air .
Glisser de fines tranches de lard blanc sur les bords ou recouvrir avec une crépine et la glisser sur les bords .

Couvrir . Mettre four chaud 150°C 1H40 puis ôter le couvercle et laisser dorer le dessus 1/4 d’h .

Mettre au frais et attendre au moins 24 h avant de déguster .

Pour une première c’est réussi , c’est pour cela que j’écris vite ma recette pour ne pas oublier mais pour le sanglier ……………

Daube de sanglier

1,500 kg de sanglier qui a mariné toute la nuit dont j’ai gardé la marinade ( voir recette précédente )
2 échalotes
3 carottes
1 gousse d’ail
Sel
Poivre noir de Kampot
Marinade filtrée .
2 c à soupe de farine
1 c à c d’arôme Patrelle® ou 2 carrés de chocolat noir .

Bien égoutter les morceaux de sanglier .
Dans une cocotte fonte , mettre un fond d’huile moitié olive et tournesol faire revenir l’échalote hachée , ajouter les morceaux de sanglier . Retourner les morceaux puis ajouter la farine et bien enrober la viande . Ajouter ensuite la marinade filtrée , les carottes débitées en rondelles , l’ail , sel, poivre et l’arôme Patrelle® .

Cuire à couvert et feu doux , il faut entre 1h30 et 2 heures de cuisson . Le temps de cuisson est aussi en fonction de la taille des morceaux et de l’âge du sanglier . Le mien était un jeune sanglier et les morceaux pas trop gros .

Résultat au top , moelleux et pas fort du tout .

J’ai accompagné cette daube d’une purée de pomme de terre maison .