MYSTÈRE D'AVOCAT AU TARAMA ET CHAPELURE D'OLIVES NOIRES

Belle année à tous pleine de bonheurs simples , de santé et d’amour et tout cela bien mitonné et épicé pour donner du bonheur  à tous les amoureux de bons et beaux petits plats .

Me voilà de retour dans le monde des blogeuses cuisinières après une absence de 4 semaines de ligne internet .

 

 

Je vous invite à découvrir une petite entrée très facile à réaliser , très fine et goûteuse et qui en met plein la vue : Mystère d’avocat

 

MYSTÈRE D’AVOCAT AU TARAMA ET CHAPELURE D’OLIVES NOIRES

 

Comme d’habitude lorsqu’il s’agit d’avocat je choisis la variété Hass qui se reconnait à sa peau rugueuse et granuleuse . Je prévois toujours un avocat de secours pour éviter les mauvaises surprises

Il faut un demi avocat par personne

Un pot de tarama

2 citrons

une pincée de piment d’Espelette

poivre blanc de Sarawak

 

Ecraser les avocats , ajouter les jus de citrons , le piment d’Espelette ( en poudre ou en salsa )et 2 tours de moulin pour le poivre .

Tapisser des petits bols de film alimentaire transparent . Remplir à la moitié ce petit bol avec la purée d’avocat . Creuser légèrement le centre , ajouter une cuillère de tarama que vous pouvez piquer d’une baie de cranberrie ou d’une olive noire dénoyautée . Recouvrir avec la purée d’avocat de sorte à emprisonner le tarama .

Mettre au frais .

Faire griller du pain de mie et démouler en tirant doucement sur le film alimentaire .

Saupoudrer de chapelure d’olive noire ou pourquoi pas de noisettes grillées et concassées.

 

CHAPELURE D’OLIVES NOIRES

Pour faire cette chapelure il faut s’y prendre à l’avance et elle se conserve très bien .

Laisser sécher des olives noires dénoyautées plusieurs jours ou bien les mettre dans le four après la cuisson d’un plat quand le four est encore chaud .

Une fois qu’elles sont très dures les broyer dans un mixer . C’est tout

TARTE TATIN BOUDIN POMMES COING AUX 4 EPICES

 

 

J’adore la tarte tatin , en voilà une version salée sucrée .Eh bien, c’est pas mal ..

L’association avec les  4 épices .est assez réussie

 

Le “4 épices “contrairement à son nom n’est pas un mélange, il s’agit du piment de la Jamaïque dont le parfum ressemble une fois broyé au gingembre , girofle , poivre et noix muscade , Il faut dire qu’il y a beaucoup de contreverses à ce sujet . Les Anglais le nomme “all spices “ et parfois on trouve même 5 épices voire 6 ou 7 dans le mélange 4  épices . Il y  en a qui s’arrangent tout en se décarcassant……..

Aux Antilles on le nomme Bois d’Inde et aussi Petit Grain.

Pour faire cette tarte il vous faut /

Une pâte brisée

Des pommes reinettes , je n’avais pas utilisé tous les coings  lorsque j’ai fait ma pâte de coing , j’ai donc rajouté quelques tranches de coing au milieu des pommes .

Du boudin , il faut du boudin très frais que je trouve aux halles chez Mme Arnaud . Il faut ôter la peau en fendant le boudin sur le côté avec un petit couteau bien tranchant , la peau vient facilement .

Couper des tronçons .

Beurrer un fond de plat à tarte , saupoudrer de sucre en poudre et faire couler un léger filet de miel d’acacia . Faire caraméliser sur le gaz ou au four selon la résistance du plat .

Déposer sur ce caramel, des quartiers de pommes , quelques tranches de coing et les tronçons de boudin. Saler , poivrer et saupoudrer légèrement de 4 épices . Recouvrir avec la pâte en la piquant de quelques coups de fourchette

 

Mettre à four chaud 180° 35 min 

FRANCE 3 MIDI EN FRANCE ANCHOÎADE ET MOI

Evènement pour moi . Après avoir vu mon blog une collaboratrice de Laurent Boyer et Vincent Ferniot m’a contactée et a souhaité ma presence à l’émission “Midi en France” . D’abord le trac et puis j’ai trouvé cela rogolo comme souvent ma cuisine . Le choix s’est porté sur l’anchoïade incontournable des apéros du Sud .Je n’ai rencontré que des personnes très aimables et simples notamment la gentille Ursula qui toute  jeune et charmante est d’une rare efficacité .

Mon anchoïade présentée dans une boîte à oeufs et mes petits feuilletés ont eu beaucoup de succès .

Un grand merci à Laurent Boyer , Vincent Ferniot et à leur équipe 

TARTE AUX CÈPES ET AUX NOIX

TARTE FEUILLETÉE AUX CÈPES ET AUX NOIX

 

Dès que je parle de cette tarte aux cèpes l’eau me vient à la bouche et me vient dans le nez l’odeur des bois d’automne . Ma sœur m’a apporté des Cévennes une partie de sa cueillette cévenole mais ne croyez pas que je vais dévoiler ici les coins secrets où elle et mon beau frère ramassent les beaux cèpes . Ceux-ci  ne se transmettent que de père en fils .

 

Pour bien réussir cette tarte il faut que les cèpes soient très frais et plutôt jeunes .

Pour une belle tarte il vous faut :

5 à 6 cèpes selon la taille

Une pâte feuilletée

5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

1 dizaine de cerneaux  de noix

sel poivre

une cuillère à soupe de roquefort

 

Essuyer les cèpes et les découper en belles tranches d’1/2 cm d’épaisseur Réserver .

Mélanger la crème fraîche  avec le roquefort le sel ,le poivre

 

Etaler la pâte , tapisser le fond avec la crème , recouvrir avec les tranches de cèpes . Ne pas hésiter et on se fait plaisir on ne laisse pas trop de places blanches

Parsemer ensuite quelques cerneaux de noix concassés sur les cèpes .

Mettre à four chaud  ( 170° ) 35 à 40 minutes

Servir avec une salade verte légèrement aillée .

 

hummmmmmmm

GATEAU PISTACHE ET FRAMBOISE

GATEAU PISTACHE FRAMBOISE

 

Une de mes clientes m’a parlé d’un gâteau pistache poudre d’amande et framboise . Je l’ai pensé et modifié en le faisant tout pistache et framboise .

Tout est aussi dans la présentation .

 La pâtisserie est un art particulier , elle peut être inventive mais elle se doit d’être précise . On peut partir sur une idée mais il faut souvent revenir sur la réalisation , surtout lorsque l’on veut communiquer sa recette .

 

Voici donc les ingrédients qu’il vous faut pour réaliser cette petite merveille de gourmandise

200 g de beurre en pommade ( 150 g beurre normal + 50 g de beurre salé )

250 g de poudre de pistache

200 g de sucre glace

150 g de pâte de pistache

5 œufs

Bien mélanger tous ces ingrédients

Etaler cette pâte sur une plaque de four chemisée et beurrée

Mettre à four chaud 150°  30 min ( la pointe du couteau doit ressortir sèche)

 

 

Pour le confit de framboise :

350 g de framboises fraîches ( en réserver une cinquantaine pour le décor )

150 g de sucre

1c à café rase d’agar agar

Mélanger le sucre et les framboises . Faire chauffer à feu doux et mixer . Remettre à chauffer avec l’agar agar et porter à ébullition en tournant pendant 5 minutes ;

Sortir la « génoise «  du  four , laisser un peu refroidir et couper en 4

Montage du gâteau

Déposer un quart de  »génoise » à la pistache , recouvrir d’une couche de confit de framboise et cela 3 fois . Ne pas recouvrir le dernier quart . Saupoudrer un peu de sucre glace pour faire ressortir les framboises et les pistaches crues ( 50 g )

 

Il n’est pas que beau , il est délicieux , fondant à souhait et il est très facile à faire . 

VIN DE NOIX DE LA SAINT JEAN D'ETE

VIN DE NOIX DE LA SAINT JEAN D’ETE

 

A la Saint Jean, le 24 juin il est de coutume de préparer le vin de noix . Mais il est encore temps . Dans l’Aveyron je me souviens du ramassage des noix sur un très vieux noyer sur lequel il ne restait que les noix du sommet de l’arbre après notre passage. Nous les enfants nous aidions les grands mères  du village à non pas gauler les noix car encore vertes elles étaient bien accrochées mais à cueillir ces noix en tordant leurs couettes . Nos mains en gardaient le souvenir coloré plusieurs jours . J’ai encore le parfum des noix fraîches en souvenir .

40 noix

4 l de vin rouge ( 11° )

1 l d’eau de vie ( qui devait à l’époque titrer à plus de  60° ……….. on se contente du 40 ° ¨d’eau de vie de fruit et on peut rajouter 1 ou 2 verres de sa collection particulière

1 kg de sucre

2 zestes d’orange

1 gousse de vanille

on peut également rajouter une petite noix muscade

Eclater les noix . Pour éviter les giclures je me sers d’un simple casse noix et casse les noix dans un sac en plastique avec des gants jetables .

Mettre les noix et les épices dans une grande jarre ou bonbonne , ajouter le suce le vin et l’alcool . Bien remuer le tout . Mettre cette jarre à l’ombre et au frais dans une cave et attendre bien sûr 40 jours avant de déguster . 

ROULADES DE SAUMON FUMÉ AU GUACAMOLE

Cette petite entrée colorée est plutôt facile à faire, il faut surtout prévoir au moins un avocat de plus car on peut avoir quelquefois de mauvaises surprises . En général si j’ai le choix,  je préfère la variété Hass . On le reconnaît à son aspect plus granuleux et sa couleur assez sombre .

Les épices pour guacamole sont un mélange de cumin , de coriandre , de piment doux et fort , d’ail , d’oignon et de poivron.

Prévoir :

1 tranche de saumon fumé et 1/2 avocat par personne

1 citron bien juteux

sel

 

 

Ecraser les avocats à la fourchette assez grossièrement . Je préfère que l’on trouve quelques petits morceaux  d’avocat , c’est agréable en bouche . Arroser avec la moitié du jus de citron .

Mélanger les épices ( 1 à  2  cuillères à soupe par avocat si vous aimez bien épicé ) et l’autre  moitié du jus de citron . C’est important de bien mélanger les deux avant car les épices en direct avec l’écrasée d’avocat font des grumeaux .

Mélanger le tout

Séparer les tranches de saumon fumé , poser sur chaque tranche une bonne cuillère voire deux de guacamole et former un rouleau , cela tient tout seul .

Mettre au frais avant de servir .

 

ANCHOÎADE DANS BOÎTE À OEUFS

Anchoïade dans  boîte à oeufs

Pour un apéro rigolo et pour éviter que mes  convives se contorsionnent en essayant d’attraper un bout de concombre ou un radis j’ai présenté une anchoïade dans une boîte à œuf . Chacun sa boîte . Il faut dire que j’adore détourner les objets .

 

Pour faire une anchoïade ce n’est pas très compliqué il faut :

Quelques anchois de Collioure de préférence

Une gousse d’ail

De l’huile d’olive

 Un filet de vinaigre

On peut ajouter quelques câpres

Je prends des anchois au sel qu’il faut nettoyer sous un filet d’eau , en retirer les filets et les poser au fond d’un mortier . Ajouter un filet d’huile d’olive , un peu d’ail et piler le tout pour obtenir une pâte e Monter au pilon comme pour une mayonnaise .

Je mets parfois un peu de cette anchoïade dans de la brandade de morue .

Pour les légumes c’est très simple :

Comme les légumes sont crus je les achète toujours bio

Carottes , concombre , céleri , fenouil coupés en bâtonnets

 tomates , chou fleur, radis

Prévoir une boîte à oeuf par convive

Présenter les légumes dans les alvéoles et mettre l’anchoïade dans une petite verrine

Cette présentation plait beaucoup surtout lorsque l’on arrive avec toutes les boîtes et que tout le monde se demande ce que cela cache

PURÉE DE CAROTTE AU CARVI ET CHANTILLY AU WASABI

PUREE DE CAROTTE À L’ORANGE ET AU CARVI  ET CHANTILLY AU WASABI

 

CARVI  grande ombellifère bisannuelle  Cette plante est cultivée en Hollande et en Europe centrale . A ne pas confondre avec le cumin qui pousse plutôt au Maghreb en Grèce en Orient  .La graine du carvi est assez noire  et légèrement incurvée en demi lune . Son parfum est un peu anisé . En Alsace il accompagne le munster et dans la choucroute . Sa racine ressemble à une carotte toute fine , c’est peut être pour cela que je les ai associés .

Compter 1 carotte par personne

1 jus d’orange pour 3 carottes

 Choisir de belles carottes plutôt issues de l’agriculture biologique , elles sont plus sucrées et douces .

Eplucher les carottes , les rincer , les couper en tranches . Mettre dans une casserole et recouvrir avec les jus d’orange , saler et ajouter 1/2 c à café de carvi moulu . Je fais cuire directement les carottes dans le jus d’orange ce qui apporte une légère acidité et confit un peu cette purée .

 

 

 CHANTILLY AU WASABI

 

Le wasabi est issu d’une plante de la famille des brassicacées qui nous vient du Japon . C’est une sorte de raifort japonais on l’appelle aussi moutarde japonaise . On le trouve le plus souvent en tube mais aussi en poudre . Je dois préciser que le wasabi est assez puissant et peut comme sa cousine la moutarde monter au nez !!!!

Pour bien préparer la crème chantilly il faut que la crème fraîche ( type fleurette ) soit bien fraîche J place également le saladier pour la préparation dans le réfrigérateur quelques heures avant .

Verser la crème dans le saladier et commencer à la battre au batteur à moyenne vitesse et ajouter un peu de sel et des petites touches de wasabi . Augmenter la vitesse et ajouter selon vos goût un peu plus de Wasabi . Il faut dire que la crème  fraîche adoucit la force du wasabi .

J’oubliais de préciser pour ceux qui ne le connaisse pas que le wasabi est vert et qu’il colore joliment cette chantilly.

Mettre la purée de carotte dans des petites verrines et coiffer d’une cuillère de chantilly .

Pas mal l’effet couleur !

 

 

 

FLANS DE COQUILLES ST JACQUES A LA CITRONNELLE

FLAN DE COQUILLES ST JACQUES OU DE PÉTONCLES A LA CITRONNELLE EN RAMEQUIN

 

Je ne me souviens plus où j’ai vu cette recette  mais je confectionne ces petits flans délicieux qui ont beaucoup de succès et qui sont faciles à réaliser .

Pour cela il vous faut pour 8 ramequins :

400 g de coquilles st jacques  ou bien des pétoncles ( on peut les trouver congelées à défaut de fraîches , le prix de revient étant plus faible avec les  noix de pétoncles )

20 cl de crème fraîche liquide

2 blancs d’œufs

20 cl de lait

3 bâtons de citronnelle ( fraîche, en pot sous forme de bâtonnet , en pâte ou bien congelée )

sel de Maldon ( petites paillettes de sel originaire d’Irlande. C’est un sel tout en finesse de goût sans agressivité avec un léger croquant sous la dent

Poivre blanc de Sarawak ( ce poivre originaire de Malaisie est particulier , je lui trouve un côté très animal un peu fauve « genre tigre « . il se marie bien avec les fruits de mer .

Faire bouillir en douceur la citronnelle dans le lait et ajouter délicatement la moitié de crème fraîche .

Mixer la moitié des St jacques (corail compris ) avec le reste de lcrème fraîche et les blancs d’œufs .

Filtrer le lait et incorporer le tout à la « crème aux St Jacques « , saler , poivrer .

Préchauffer le four 170 ° th 6

Déposer au fond des ramequins les St Jacques qui restent ,  si les noix sont trop grosses il vaut mieux les couper en deux , recouvrir avec le mélange de crème .
Cuire au bain marie dans la lèche frite du four .

Compter environ 20 minutes de cuisson .

Ces petits flans peuvent être dégustés chauds ou froids .