l'arene des epices

22 juin 2017

GATEAU DE FOIES DE VOLAILLES GLAÇAGE POIVRON

Gâteau , ce nom n’est pas vraiment approprié à ce mets mais il y a des traditions contre lesquelles on ne déroge pas .

Ma grand mère qui habitait Lyon , nous le faisait avec un bon coulis de tomates .

Dans cette capitale de la gastronomie dont c’est une spécialité on sert ce gâteau de foies avec une belle quenelle dans sa sauce .

 

Pour réaliser ce gâteau il te faut :

 

450 g de foies de volailles

4 tranches de pain de mie trempées dans du lait 

3 oeufs

2 échalotes 

2 gousses d’ail

un bout de lard blanc gras 

sel , poivre , noix muscade 

 

Prends bien soin d’ôter la petite poche de fiel des foies .

Mets le lard blanc ( sinon un peu d’huile ) à fondre dans une grande poêle , ajoutes les échalotes hachées , bien remuer . Quand les échalotes sont devenues translucides tu ajoutes les foies . Tu  fais bien revenir le tout en remuant avec une cuillère en bois puis tu  sales , tu poivres et un peu de noix muscade sur le tout . Tu réserves .

Ensuite tu haches le persil avec l’ail dans ton blender et tu ajoutes le mélange , le pain de mie trempé de lait et les oeufs . Le mélange doit être fin .

Verses le tout dans un moule bien graissé .

Il ne te reste plus qu’à le mettre au bain marie dans le four 180° 45 minutes .

 

Tu dois le démouler quand il est encore un peu chaud .

 

Pour faire le glaçage il faut voir la recette précédente qui te renvoie aussi à la précédente , c’est une recette « matriochka « 

Le glaçage se fait en ajoutant un peu d’agar agar au coulis et en le faisant chauffer 4 min .

Verses le délicatement sur le gâteau de foies , un peu de décor et au froid .

Je sers ce gâteau de foies froid avec du pain grillé un peu chaud et une belle salade .

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COULIS DE POIVRONS ROUGES FAÇON KETCHUP®

COULIS DE POIVRONS ROUGES FAÇON KETCHUP®

 

4 beaux poivrons rouges 

 1/4 de verre de vinaigre de vin vieux rouge 

sucre 50 g

Sel , poivre 

piment d'Espelette selon ton goût 

 

Procède comme la recette précédente pour peler les poivrons . ( voir Salade de poivrons rouges )

Mettre les poivrons ainsi pelés dans un blender avec le vinaigre , le sucre , sel poivre et piment . Mixer finement le tout  . Le mélange doit avoir la consistance du ketchup ®.

Ce coulis Ketchup accompagne un peu tout , une fois sur la table on n’hésite pas , viande , poissons , frites , riz , pâtes ,  dans une mayonnaise ……….

 

A conserver au frais , je rajoute toujours un filet d'huile d'olive sur le dessus ce qui fait une barrière conservatrice mais tu peux aussi congeler .

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20 juin 2017

POIVRONS ROUGES EN SALADE

SALADE DE POIVRONS ROUGES

 

La salade de poivrons a toujours du succès , surtout en été . Elle accompagne joliment une grillade , viande ou poisson ou tout simplement comme mézzé en entrée . Mais voilà , peler les poivrons n’est pas chose aisée , et en pleine chaleur allumer le four : impossible . Il faut donc adopter une autre méthode .

1 - Le four à micro ondes 

Très simple , tu mets , je dis TU car à présent cela fait 7 ans que tu viens jeter un coup d’oeil sur mon blog , je t’en remercie et te considère comme un(e) ami(e) , donc tu mets tes poivrons dans un plat à rebord et tu poses un petit récipient d’eau à coté . Tu recouvres le tout si tu peux .

La suite : micro ondes grande puissance pour 10 minutes . Mettre ensuite les poivrons dans un sac de congélation 5 mn , tu verras la peau des poivrons cloquer  C’est un peu chaud mais avec un petit couteau d’office c’est facile .

 

2 - Le gaz si tu as bien sûr une plaque de cuisson qui fonctionne avec du gaz ou alors un chalumeau ou sur ton barbecue ou plancha . De cette façon le poivron aura un petit goût de grillé . Ensuite tu procèdes comme précédemment , sac congélation 5 mn .

 

Il ne reste plus qu’à découper des lanières , un peu d’ail haché ainsi que du persil et arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel de Camargue .

 

Variantes pour la sauce :

Tu écrases au pilon 2 anchois , tu ajoutes un filet de vinaigre de Xérès , ail haché , persil et de l’huile d’olive . ( attention au sel avec les anchois )

A la place des anchois tu peux mettre une cuillère de tapenade olives noires ( très stendhalien rouge et noir )

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09 mai 2017

SAMOUSSAS AU POULET . BRICK OU FILO

MES SAMOUSSAS AU POULET , brick ou filo ?

 

Lorsque je fais des samoussas , je ne plaisante pas et j’en fais en général une grande quantité (4 paquets de 12 feuilles de bricks soit 96 samoussas ) que je congèle . C’est sympa pour un apéritif improvisé entre copains .

 

Avant toutes choses il faut faire la différence entre feuilles de brick et pâte filo ou phillo . Je suis légèrement agacée lorsque sur internet certains disent que c’est la même chose .  Pas du tout ; Pendant des années j’ai informé des clients . Disons que pour simplifier :

1- les feuilles de bricks sont des sortes de crêpes faites avec de la semoule de blé extra fine , de l’eau , du sel et un peu d’huile . La fabrication est minutieuse car le principe pour les faire très fines c’est d’étaler la pâte au pinceau sur une poêle . Il y a donc pré-cuisson

2 - La pâte filo est une pâte feuilletée très très fine aussi à base de farine de blé , parfois d’un peu de maïzena , de sel , d’huile . On fait une pâte que l’on découpe en 4 ou 6 parts égales . On étale chaque part très finement puis on les superpose pour les étaler encore plus finement et il n’y a pas de 

pré cuisson .

 

 

 

 

Cette fois ci, je vous fais partager mes samoussas au poulet .

Pour faire 24 samoussas il vous faut :

2 paquets de 12 feuilles de bricks , on coupe les feuilles en 2 

3 ou 4 beaux blancs de poulets 

2 carottes rapées

1 poivron haché

1 échalote émincée

persil et coriandre hachés

sel poivre 

1 pointe de couteau de cannelle ou bien du 4 épices 

Faire un hachis avec tous les ingrédients , ajouter épices .

Plier chaque 1/2 feuille de brick en 2 ( bord arrondi sur diamètre ), voir photo .

Après avoir fait vos triangles rabattre et coincer le petit bout de pâte qui dépasse dans le pli arrière .( voir photo )

 

Vous pouvez les faire frire à la poêle ou bien dans le four après les avoir badigeonnés au pinceau d’huile d’olive .

 

Lorsque je les fais avec la pâte filo je les mets dans le four .

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02 mai 2017

ROUELLE DE PORC SAUCE CRÉMEUSE EPICÉE

ROUELLE DE PORC EN COCOTTE, SAUCE CRÉMEUSE AUX LÉGUMES 

 

La rouelle de porc est une tranche de la cuisse du porc ,  entre 4 et 5 cm d’épaisseur . La forme est ronde avec un os central et une couenne l’entoure .

La cuisson est un peu longue car elle doit se faire en douceur .

Didier , le boucher du Cantal aux Halles de Nîmes en a souvent sur son étal . Je lui ai demandé de me mettre une rouelle sous vide et je l’ai congelée . De retour de Paris j’ai donc mis le nez dans mon congélateur et j’ai concocté cette recette avec ce que j’avais sous la main ( céleri , poivron , courgette , oignon ) .

un verre de vin blanc 

4 c à soupe de crème fraîche 

2 c à soupe de moutarde 

une tablette de bouillon dissoute dans 2 verres d’eau chaude 

sel ; poivre , 1/2 c à café de piment de la Jamaïque ou 4 épices .

 

Faire revenir la rouelle dans la cocotte  (en fonte si vous en avez une  ) bien chaude et huilée , 4 minutes de chaque coté . 

Pendant ce temps couper les légumes en petits cubes . Retirer la rouelle de la cocotte et mettre les légumes à la place . Bien remuer et ajouter le vin blanc puis le bouillon et les épices . Ajouter la rouelle afin qu’elle puisse cuire dans  le bouillon . Saler , poivrer .

La cuisson est de 1H 3O à 2 h selon l’épaisseur de votre rouelle , à feu doux . La rouelle, ça se mijote .

A la fin de la cuisson , retirer les légumes avec un peu de bouillon , mixer le tout . Le résultat doit être crémeux , ajouter un peu de bouillon si nécessaire .

Ajouter ensuite la moutarde et la crème fraiche .

Accompagner la rouelle de pommes sautées ou vapeur et arrosée de sa sauce .

 

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14 avril 2017

HÉRISSON APÉRO

HERISSON APÉRO

 

 

J’ai toujours du succès lorsque le hérisson apéro arrive sur la table , il est sympa . Il y a toujours un invité qui n’ose pas tirer le premier cure-dents et puis c’est parti .

C’est un peu  long à réaliser , prévoir au moins 3/4 d’heure si vous êtes seul(e) à le réaliser .

 

Il vous faut 

-Une boule de pain 

-Un gros paquet de cure-dents 

-Et puis toutes sortes de choses à grignoter :

olives , radis , tomates cerises , petites saucisses cocktail , cubes de fromages ( gouda , emmenthal , apéri-cubes , mini carottes , têtes de choux fleurs …..etc …………….

et de la patience pour piquer chaque cure-dents garni dans la boule de pain .

-Couper un citron en 2 , piquer 2 clous de girofle pour les yeux . Décorer avec de la salade , du persil pour le décor . 

-Garder au frais avant de le faire découvrir .

 

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26 mars 2017

ET SI JE VOUS FAISAIS PARTAGER UN BRUNCH

ET SI JE VOUS FAISAIS PARTAGER UN BRUNCH

Avec le changement d’heure , nous voilà avec une heure de retard sur notre horloge biologique .
Donc une petite grasse mat’ , pas trop envie de cuisiner mais la veille j’avais anticipé avec l’idée de faire un brunch .
Le brunch est une contraction de breakfast et de lunch . Très anglo-saxon , on a fini nous aussi par adopter ce type de petit déjeuner tardif et de déjeuner avancé .
Mon brunch d’aujourd’hui s’harmonise ainsi :
Un avocat à la coque
Asperges
Petits artichauts violets grillés
Toast au poulet moutardé
Fromage blanc
Compotée safranée de pomme , banane au jus de mandarine
Gaufre ( si vous avez un gaufrier °ou crêpe


Les quatre éléments qui demandent plus de préparation :
1 - poulet moutardé ( je choisis des hauts de cuisse car cela est moins sec )
2 - avocat à la coque
3 - compotée de fruits
4 - les artichauts
Il faut aussi un peu d’organisation .

Faire cuire les asperges à la vapeur .

Pendant ce temps , désosser les hauts de cuisse et découper des lanières .
Faire dorer dans de l’huile , ajouter un verre de bouillon et une c à soupe de moutarde , saler en fonction de votre bouillon . Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes . Ajouter de la crème fraiche épaisse en fin de cuisson .

On a déjà 2 éléments de notre brunch en route .
On s’organise .

Préparation pâte à crêpes ou pâte à gaufres
250 G de farine (+ 1/4 sachet de levure et 50 g de sucre pour gaufres)
2 oeufs
25 cl de lait
Mélanger les ingrédients et laisser reposer .

Préparation des artichauts
Oter les feuilles de la base , puis couper l’artichaut en 2 .
Faire griller dans une poêle avec un mélange huile olive et huile plus neutre . Saler .

Préparation de la compotée au safran
Eplucher la pomme et couper les quartiers en tout petits morceaux .Faire de même avec la banane , ajouter le jus de la mandarine et les filaments de safran. Mettre à feu très doux.

Faire les crêpes ou les gaufres .

Préparation des avocats .
Préchauffer le four ( 200° ).
Séparer les avocats en 2 , ôter le noyau . Casser un oeuf dans une tasse . Sortir le jaune délicatement avec une grosse cuillère et déposer le dans la cavité de l’avocat . Ajouter un peu de blanc d’oeuf par dessus . Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive .
Enfourner pour 16 minutes .

Présenter dans une grande assiette , les artichauts , les asperges , l’avocat à la coque avec une mouillette , le poulet sur des toasts .
Mettre le fromage blanc accompagné de la compotée de fruits et de la gaufre .

Boissons : thé , café , chocolat , jus de fruits ….;

L’avocat à la coque a eu beaucoup de succès , moi j’adore .

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15 mars 2017

APRÉS LA CUISINE ........LA VAISSELLE


Après la cuisine , il faut faire la vaisselle 🙁


Aujourd’hui il ne s’agira pas de vous faire partager une recette de cuisine mais une recette pour réaliser votre produit pour laver la vaisselle .
C’est simple à faire il s’agit d’avoir sous la main les ingrédients suivant :
100 g de savon de Marseille à 72 % à l’huile d’olive
3/4 de litre d’eau
3 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à soupe de cristaux de soude en petits granulés , on en trouve facilement dans les drogueries certains magasins bio et même dans des coopératives agricoles les jardinerie , à ne pas confondre surtout avec la soude caustique .
Vous pouvez bien sûr utiliser les fonds de savon soit de Marseille ou d’Alep .
Quelques gouttes d’huile essentielle de votre choix , j’ai moi même mis de l’huile essentielle de bergamote

Recette
Faire des petits copeaux de savon avec un couteau ou un économe . Ajouter l’eau et faire bouillir jusqu’à la fonte totale du savon . Ajouter le vinaigre , retirer du feu et ajouter doucement tout en remuant les cristaux de soude . Le mélange va légèrement épaissir , bien mélanger et ajouter votre parfum .
C’est tout .
Mes casseroles en inox ainsi que mon évier brillent et le gras disparait vite fait .
Ce n’est pas compliqué et le prix de revient est faible ( moins de 1 € ) et surtout c’est bon pour la planète . 😀

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24 février 2017

RISOTTO AUX BRICOLINS

RISOTTO AUX BRICOLINS 

 

Ce matin , au marché du Bd Jean Jaurès,  j’ai acheté des bricolins .

 

Pas chers mais au fait , des bricolins ? Qu’est ce que c’est ?

On leur donne selon les régions un autre nom , des bricolis , des piochons mais aussi asperges du pauvre . En fait ce sont les jeunes pousses de choux , ici de choux de Bruxelles , ce sont les plus fins .

On en fait aussi des bonnes soupes dans les campagnes poitevines et vendéennes . J’en ai aussi mangé dans l’Aveyron . La saison des bricolins est assez courte alors profitez en , et en plus ce n’est pas cher ( 2 € le kg )

Les bricolins cuisent vites 3 à 4 minutes à la vapeur dans un auto-cuiseur et ils se mangent en vinaigrette .

 

Aujourd’hui je vous propose un Risotto aux bricolins .

 

Pour réussir un bon risotto crémeux ( al onda ) il faut obligatoirement :

du bon riz Carnaroli ou Arborio 250 g pour 4 personnes 

du vin blanc 1 verre 

du bouillon difficile à chiffrer mais prévoir assez large 1litre 

du mascarpone 

du parmesan 

Ceci est une recette de base .

Faire revenir le riz dans de l’huile d’olive puis ajouter le vin blanc . Laisser réduire et ajouter régulièrement du bouillon * en tournant avec une cuillère en bois spéciale risotto *.

A la fin de la cuisson ajouter 2 cuillères à soupe de mascarpone , ou de crème fraiche ou simplement de l’huile d’olive . Bien soulever le riz et saupoudrer de parmesan .

Pendant la cuisson du risotto , faire revenir les pointes des brocolins avec de l’huile d’olive . Ils doivent rester croquants .

Présenter le risotto entouré  des fameux bricolins .

 

  • Pour faire un bon bouillon maison :

quelques ailes de poulet , deux carottes , un poireau , un oignon , ail , persil , du 4 épices , sel .

Faire bouillir longuement pour concentrer les parfums . Peut se congeler dans un bac à glaçons pour en avoir du toujours prêt .

 

* la cuillère en bois pour le risotto à un trou en son centre pour bien mélanger le bouillon et ainsi  le riz ne colle pas à la cuillère . Sa forme penchée à la base permet de bien racler le bord du fond de la casserole .

 

 

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22 février 2017

MES OEUFS COCOTTE AUX CHAMPIGNONS , AUBERGINE ET JAMBON

MES OEUFS COCOTTE AUX CHAMPIGNONS , AUBERGINE ET JAMBON

Ma soeur est venue déjeuner avec moi . Pour lui faire plaisir je lui ai concocté des oeufs cocottes à ma façon .
Il vous faut si vous souhaitez faire cette petite recette :
Un petit pot «  Le Parfait ® » de 20 cl par personne
un oeuf personne bien sûr
des champignons ( cèpes , girolles , champignons de Paris ), j’en ai toujours dans mon congélateur .
une aubergine
une tranche de jambon cru ou cuit
de la crème fraiche
sel poivre
parmesan

Couper l’aubergine en tout petits dés , les faire revenir avec un peu d’huile d’olive . Ajouter ensuite les champignons que vous aurez émincés . Laisser cuire doucement puis finir la cuisson à feu vif pour éliminer l’eau rendue par les champignons et l’aubergine . Saler ( pas trop si jambon cru ) poivrer . Ajouter le jambon lui aussi coupé en petits cubes . Cela va assez vite .
Faire préchauffer le four 200° .
Mettre une couche d’environ 3 cm du mélange champignons , aubergine , jambon au fond du bocal . Ajouter un oeuf entier ( prenez soin de casser d’abord l’oeuf dans une tasse afin d’éviter de crever le jaune ). Ajouter une grosse cuillère de crème fraiche semi liquide . Saler , poivrer .
Mettre les bocaux au bain marie dans le four .
Cuisson 17 minutes . Vérifier car l’oeuf doit être mollet et non dur .
Saupoudrer de parmesan .
Je n’oublie pas , je suis l’arenedesepices donc parfois un peu de curry , ou du garam massala et voilà des oeufs cocotte à l’indienne .

Et voilà , une petite salade et un déjeuner sympa entre soeurs .

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