l'arene des epices

27 novembre 2016

CRUMBLE ÉPICÉ DE BOUDIN AUX POMMES

CRUMBLE DE BOUDIN AUX POMMES ET AUX EPICES


On pourrait dire aussi » Émietté de pâte sablée sur boudin aux pommes « mais le mot crumble est maintenant largement employé surtout en pâtisserie . Pour changer en voilà un aux saveurs épicées et salé-sucré .

400 à 500 g de boudin noir
2 pommes à la chair acide
1 oignon

Pour la pâte à crumble :
60 g de beurre salé ramolli
100 g de farine
2 c à soupe de chapelure
sel poivre
1 c à c d’épices Rabelais

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un gros sable grossier . Réserver .
Eplucher les pommes et couper en tranches assez fines , ainsi elles se compoteront .
Oter la peau du boudin en le fendant sur la longueur , c’est facile . Couper en rondelles .

Dans un plat à gratin légèrement huilé, étager l’oignon , les rondelles de pommes , le boudin .
Parsemer avec la pâte à crumble .
Mettre à four chaud 180° 25 minutes .

Servir avec une petite salade .
Je fais aussi une version individuelle en petite cocotte , c’est sympa .

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21 novembre 2016

GATEAU D'AUTOMNE

GATEAU D’AUTOMNE

Les cucurbitacées sont sur tous les étaux des halles . Potimarron , butternut , courge spaghetti potiron , citrouille , patidou , patisson. Leur couleur apporte des jolies tons automnaux dans la maison . A nous de décorer nos tables façon nature morte .

Pour un après midi d’automne pluvieux et pour accompagner un bon chocolat chaud , je vous propose un gâteau dont la base sera la courge butternut mais elle convient bien aussi avec le potimarron et même le patidou ce qui lui donnera un petit goût de châtaigne .

Pour ce gâteau-cake qui mêlera la saveur courge /noix de coco il faut prévoir :
700 g de purée de courge butternut
150 g de beurre
200 g de vergeoise
300 g de farine
1 sachet de levure
3 gros oeufs
15 cl de lait de coco
4 c à soupe de noix de coco en poudre
1 c à café de cannelle

Eplucher la courge , la couper en gros quartiers et faire cuire à la vapeur pour qu’elle ne se charge pas en eau et garde ainsi tout son parfum et ses vitamines environ 20 minutes . Une fois cuite écraser à la fourchette pour obtenir une purée . Laisser refroidir .
Ajouter les oeufs , la vergeoise , le beurre et la farine additionnée de la levure . Bien mélanger le tout puis ajouter le lait de coco puis la poudre de noix de coco et la cannelle .
Verser dans un moule pour obtenir un gâteau façon cake ou dans un moule à manqué façon génoise .
Cuisson ( façon cake ) 1 h à 170 °C vérifier la cuisson

 

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30 octobre 2016

LASAGNETTES EN MINI COCOTTE

«  LASAGNETTES « EN MINI COCOTTE

Voilà une jolie façon de faire des mini lasagnes individuelles . Ce n’est pas compliqué à réaliser , il faut bien entendu avoir des petites cocottes mais si vous avez des ramequins ça ira aussi .
On fait ensuite comme pour des « vraies lasagnes « .

Viande hachée porc / boeuf
coulis de tomate + basilic + ail + sel + poivre blanc de Penja
un bol de sauce béchamel
parmesan ou mozzarella ou emmenthal
1 feuille de pâte à lasagnes fraîche par cocotte

Faire revenir la viande hachée , ajouter le coulis de tomates et les aromates , laisser mijoter 5 minutes . le mélange doit être onctueux .
Faire bouillir de l’eau salée additionnée d’une cuillère d’huile , plonger les lasagnes 2 minutes ( histoire de faire une pré-cuisson ) et les couper en 2 .
Faire une petite sauce béchamel légère .

Mettre une goutte d’huile au fond de la mini cocotte , puis disposer les demi lasagnes en croix dans le fond . Ajouter ensuite une petite couche de sauce béchamel puis le mélange viande -tomate . Recommencer la même chose et parsemer de parmesan .
Mettre four chaud 20 minutes .

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23 octobre 2016

MON CAPUCCINO DE CÉPES

 MON CAPPUCCINO DE CÈPES

 

Petit essai avant les fêtes .

Dans les halles de Nîmes , les premiers cèpes arrivent . Je les ai achetés chez un atelier qui m’a dit de les choisir , alors bonne aubaine . J’ai pu les choisir non moussus et bien fermes , pas trop gros ni trop petits et ils sentaient bon les sous bois .

Un peu cher mais ce sont les premiers ( 34 € le kg ) . 

Pour 10  à 12 tasses de cappuccino 

500 g de cèpes (17 € )

200 g de champignons de Paris ( 3 € )

20 g de cèpes secs ( facultatif ) ( 2 € )

2 échalotes

2 X 30  cl de crème fraîche liquide ( 3,60 € )

1 l de bouillon 

sel poivre 

Laver et nettoyer les champignons ,( garder 2 jolies têtes ) les couper en morceaux .

Dans une casserole assez haute faire revenir les échalotes dans un mélange beurre /huile , puis ajouter les champignons , les cèpes secs se réhydrateront dans le bouillon , bien remuer et recouvrir avec le bouillon . Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes . Avec une écumoire , prélever les champignons et mixer dans un blender en ajoutant  un peu de bouillon pour avoir la consistance d’une purée légère . Remettre dans la casserole ajouter la crème fraiche , assaisonner  et ajouter un peu de bouillon si nécessaire . Le mélange doit être crémeux .

Couper les 2 têtes de cèpes en très fines lanières . Les faire légèrement griller à la poêle .

Pour la crème fouettée .

Dans un grand bol verser la crème fraîche que vous aurez gardé au frais jusqu’au dernier moment , saler puis monter au batteur pour obtenir de la crème chantilly .

Faire des cubes de pains de campagne pour faire des petites croutons .

Mettre de l’huile d’olive dans une poêle , ajouter une gousse d’ail hachée , bien mélanger et ajouter les cubes de pain .

Dans une tasse chaude verser une louche de velouté  , quelques lanières de cèpes grillés , recouvrir avec 2 cuillères de crème fouettée . Ajouter quelques croûtons .

Prix de revient par personne 2,60 € . Les cèpes sont encore chers et on a intérêt à les acheter lorsque ce sera la pleine saison .

Je congèle avant l’opération crème fraiche au stade purée légère et voilà une entrée que je ferai à Noël .

C’est beau , c’est bon .

 

 

 

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14 octobre 2016

GARDIANNE DE TAUREAU DE CAMARGUE AOP

GARDIANNE DE TAUREAU ET RIZ DE CAMARGUE

Je suis allée en Camargue à la ganadéria de Mr et Mme Ricoulet . J’avais l’intention de faire une gardianne dans les règles de l’art . Pour cela il me fallait les ingrédients de Camargue . Au mas de Scamandre, Mme Ricoulet vend du taureau AOP . Et en face chez Mr et Mme Poujol du bon riz de Camargue bio dont les rizières sont nettoyées par les canards ( voir recette ) .
Me voilà parée .
Pour faire une bonne gardianne il ne faut pas hésiter à faire une bonne marinade donc il faut un bon vin rouge assez titré 13°5 , 14° . J’ai choisi un vin rouge un peu tannique du Pic St Loup 14° .
J’ai donc acheté 2 kg de taureau pour gardianne . (environ 13 € le kg )
4 belles carottes
2 cébettes
200 g d’olives noires dénoyautées

Mettre la viande coupée en gros cubes dans un grand récipient recouvrir avec le vin , ajouter une feuille de laurier , une branchette de thym , une gousse d’ail écrasée , des grains de poivre de Penja noir . Laisser mariner une nuit .
Le lendemain égoutter la viande et bien réserver la marinade .
Mettre de l’huile d’olive au fond d’une cocotte en fonte . Rouler chaque morceau de viande dans un peu de farine et déposer dans la cocotte . Bien faire revenir en remuant avec une cuillère en bois et recouvrir avec la marinade . La viande doit être recouverte , si pas assez de liquide ajouter un verre de bouillon . Ajouter les carottes coupées en gros bâtonnets , puis les olives . Saler , pas trop si vos olives sont très salées .recouvrir la cocotte et laisser mijoter 1h1/2 .
Puis laisser reposer 4h . Reprendre la cuisson environ1H 1/2 . Vers la fin de la cuisson je rajoute une cuillère d’arôme Patrelle ou à défaut 3 carrés de chocolat bien noir .
Je cuisine cette gardianne en plusieurs fois . Il m’est difficile de donner un temps de cuisson exact car cela dépend aussi du type de casserole utilisée et de la puissance du feu .
Ce plat doit doucement « glouglouter « . Il n’y a plus qu’à vérifier la cuisson en goûtant , la viande doit être moelleuse .
Il va sans dire que c’est un plat qui se réchauffe bien et qu’il est ainsi encore meilleur .
J’accompagne ce plat de riz de Camargue ( riz coin coin !!! ) 1 volume de riz pour 3 volumes d’eau salée , cuisson 10 minutes .

Et quel vin pour ce plat ? Nous avions un très bon Gaillac rouge et c’était parfait .

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11 septembre 2016

IL EST BIEN COURT DE TEMPS DES MIRABELLES DE LORRAINE, VITE UN CLAFOUTIS AUX MIRABELLES

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Je suis encore dans mes recettes de l’Est motivée par la vision de mirabelles de Lorraine ce matin aux halles de Nîmes . C’est plutôt rare de trouver des véritables mirabelles de Lorraine par chez nous , leur goût est incomparable, alors je ne les laisse pas passer . Après en avoir grignoté une bonne dizaine , j’ai décidé de faire un clafoutis . Si vous avez vous aussi l’opportunité d’avoir quelques jolies mirabelles dorées n’hésitez pas car il est bien court le temps des mirabelles !!!

Pour ce clafoutis gourmand :
600 g de mirabelles de Lorraine
3 oeufs
110 g de sucre
35 cl de lait
30 g de beurre
2 c à soupe de crème fraîche
110 g de farine tamisée

Dénoyauter les mirabelles . Mélanger sucre + oeufs + beurre fondu + crème fraîche . Bien battre le tout puis ajouter la farine .
Bien beurrer un moule et le saupoudrer légèrement de sucre pour faciliter la coupe .
Etaler les mirabelles au fond du moule , puis verser le mélange par dessus les mirabelles .
Mettre à four chaud 180 ° , 40 min .

 

 

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10 septembre 2016

MON K0UGELHOPF AUX PISTACHES ET AUX CRANBERRIES

MON K0UGELHOPF AUX PISTACHES ET AUX CRANBERRIES

En revoyant mon moule à kouglof , je me suis dit qu’il y avait longtemps que je n’en avais fait un . En plus d’être bon je trouve cette pâtisserie tellement révélatrice d’Alsace que cela me remet en mémoire toutes mes vacances d’enfance chez ma marraine à Strasbourg . Chez ma marraine ( c’est le côté Est de ma famille maternelle ) il y avait souvent un kouglof pour le petit déjeuner . Même rassis c’et très bon avec de la confiture de myrtille ou de mirabelle .
Pour le présenter je sors ma vaisselle alsacienne et ma nappe Hansi et mes décors cigognes et tout et tout, Obernay ,Soufflenheim , Betschdorf manque plus que la chanson » D'r Hans im Schnokeloch

 

Il faut d’abord un moule à kouglof et du temps car ce gâteau a besoin de 2 levées avant la cuisson .
Ingrédients :
500 g de farine
2 sachets de levure de boulanger en grains
100 g de sucre
200 g de beurre moitié beurre salé
10 cl de lait
4 oeufs
50 g de pistaches crues
150 g de cranberries ( bien gonflés de kirsch )

Dans un grand » cul de poule « ou une grande jatte bien mélanger la farine et la levure .
Ajouter le lait tiédi , malaxer puis ajouter les oeufs , le sucre puis le beurre fondu . Bien pétrir le tout jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache bien . Cela prend environ 8 min .

Recouvrir d’un torchon et laisser lever 55 min dans un endroit tempéré ( 25 ° ) .
Pendant ce temps beurrer largement le moule ( le démoulage en dépendrant ) et parsemer de pistaches le fond du moule .
Après ce temps incorporer vos cranberries égouttés et malaxer encore une bonne minute .
Répartir également la pâtée au fond du moule , recouvrir d’un torchon et laisser lever encore 1h10 .
Préchauffer le four à 180° .
Mettre à four chaud pendant 35 min .
Démouler chaud . Saupoudrer de sucre glace .

 

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MON PETIT GRATIN DE COURGETTES AU CURRY

MON PETIT GRATIN DE COURGETTES AU CURRY


FAS -TO - CHE et rapide .
Cela fait un peu partie de la cuisine du frigo . En ce moment , il y a des belles courgettes et en plus elles ne sont pas chères , alors on en profite ….. et on anticipe pour l’hiver (*) .

Pour ce petit gratin / flan il faut :
2 courgettes bio
2 oeufs
5 cl de crème fraiche
sel , poivre
1 cuillère à soupe de pâte de curry , mild ou hot selon vos goûts .

Laver et râper les courgettes à la grosse grille sans les peler . Battre les oeufs avec la crème fraiche et la pâte de curry . Ajouter les courgettes râpées. Bien mélanger le tout . Saler et poivrer . Saupoudrer d’emmenthal ou de parmesan .
Verser dans un moule à gratin
Four chaud 180° 25 min

Décorer avec des rondelles évidées de courgettes que vous ébouillanterez sans les cuire pour garder leur croquant en formant une jolie ronde .
Ça compte la présentation . 😋

(*) Profitons donc , achetons , râpons et congelons nos courgettes . Mettons nos courgettes râpées dans des sachets de congélation .

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27 août 2016

LES MADELEINES DE FIFI

LES MADELEINES DE FIFI

 

Tout le monde a sa Madeleine ,  Marcel Proust nous a conté la sienne et nous sommes  souvent confrontés aux temps des souvenirs olfatifs . La mienne c’est un livre d’enfant : Madeleine de Ludwig Bemelmans éditions des deux coqs d’or . Je devais avoir 4 ans lorsqu’on me l’a offert .

J’en ai trouvé une édition à New York , Madeline . Et ce petit livre me fait irrémédiablement penser à cette jolie petite coque bombée qu’est la madeleine .

Depuis quatre générations , cette recette se passe de mère en fille ( ainsi que les moules ), c’est donc avec ma petite fille Capucine que j’ai confectionné celles-ci pour une jolie transmission gourmande .

 

Avec les proportions suivantes nous avons obtenu 32 madeleines normales et 48 mini madeleines .

 

6 oeufs

250 g de beurre ( moitié beurre salé )

250 g de sucre 

300 g de farine + un sachet de levure ou farine avec levure incorporée

2 c à s d’eau distillée de fleurs d’oranger ou zeste de citron 

 

 Séparer les jaunes et les  blancs d’oeuf . Mélanger le beurre très ramolli avec le sucre jusqu’à blanchiment . Ajouter les jaunes d’oeufs , puis la farine et levure . Faire mousser les blancs d’oeuf avec un fouet puis ajouter dans la préparation . Les madeleines seront ainsi très moelleuses et bien gonflées . 

Mettre la pâte obtenue au frais  si possible 2 h .

Beurrer et fariner les moules .

Mettre à four chaud 10 minutes .

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17 août 2016

MA TARTE "VORTEX"

MA TARTE « VORTEX »

Aujourd'hui c’est ma petite fille Capucine qui est l’apprentie . Il faut savoir analyser ce qu’il y a dans le frigo et se mémoriser une recette vue il y a ……..euh , je ne me souviens plus . J’ai une pâte feuilletée , des courgettes , des carottes , on va faire une tarte .
Il faut au moins 2 courgettes , 3 carottes . une briquette de crème fraîche , 2 oeufs , quelques feuilles de menthe , sel poivre

Faire des tranches de courgettes sans les éplucher dans le sens longitudinal , puis les couper en 2 dans la longueur pour faire des bandes . Eplucher les carottes et faire comme pour les courgettes de longues bandes .
Etaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte , piquer le fond puis épouser le contour de la pâte en alternant bandes de courgettes (côté vert en haut et carottes ). C’est déjà beau .
Capucine se débrouille très bien . Elle immortalise par une photo .
Battre les oeufs avec la crème fraiche , le sel , le poivre puis les feuilles de menthe hachées . Verser le tout sur la spirale de légumes .
Mettre à four chaud 180 ° 35 à 40 min .

Capucine et moi sommes heureuses du résultat et nos invités ont admiré cette tarte « Vortex « .
Nous l’avons accompagnée d’une salade verte craquante .

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