l'arene des epices

14 janvier 2020

FILET MIGNON DE PORC EN CROÛTE FAÇON …….WELLINGTON

FILET MIGNON DE PORC EN CROÛTE FAÇON …….WELLINGTON

 

J’avais envie de donner à ce morceau de porc un peu de noblesse , alors pourquoi pas façon Wellington .

Pour cela , un petit tour dans le réfrigérateur . J’ai un filet mignon de porc , je demande toujours à mon boucher de me mettre tout sous vide , cela me permet de bien conserver mes achats ne sachant pas toujours quand je vais cuisiner d’une façon plus élaborée pour ce blog , et il fait cela avec une grande gentillesse .

Donc j’ai un filet de porc , du jambon cuit, des oignons , des échalotes , du persil , et il me reste du foie gras de canard  , 2 rouleaux de pâte feuilletée que je réservais pour une galette  J’ai des cèpes secs en réserve . C’est parti .

 

Faire dorer le filet mignon dans une poêle huilée .

Hacher les oignons , puis les faire légèrement caraméliser .  Hacher finement le persil , couper les cèpes en petits morceaux après les avoir réhydratés . 

Mélanger oignons , persil , cèpes , foie gras en petits cubes . Saler , poivrer .

Etaler ce mélange sur des tranches de jambon qui se chevauchent légèrement , y déposer le filet mignon refroidi et rouler le tout .

Etaler une des 2 pâtes feuilletées , poser le filet et rouler . Bien fermer les extrémités .

Découper des formes géométriques dans l’autre pâte et enrouler encore une fois . 

Dorer à l’oeuf .

Mettre à four chaud 160°C pendant 40 min .

 

Pendant ce temps faire une sauce aux échalotes . 

 Eplucher et émincer 2 ou 3 échalotes selon grosseur . Les faire revenir avec une grosse noix de beurre , baisser le feu puis ajouter une petite cuillère de farine , bien mélanger et verser un petit verre de madère puis un 1//2 verre de bouillon . Laisser mijoter tout doucement 5 min , saler , poivrer . 

 

 

C’est beau , c’est bon et ça fait plat du dimanche .

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12 décembre 2019

TIRAMISU BELLE HÉLÈNE , POIRES AU SIROP ÉPICÉ ET CHOCOLAT

TIRAMISU BELLE HÉLÈNE  ( POIRES AU SIROP ÉPICÉ ET CHOCOLAT )

 

Voilà un tiramisù qui peut remplacer la traditionnelle bûche de Noël .

 

 

En ce moment on trouve encore de bonnes poires bien parfumées . Faire des poires au sirop est très facile et vous permettra de faire de bons desserts comme le tiramisu belle Hélène .

 

Pour 5 poires de taille normale ( Williams , Passe Crassane ou Comice , Rocha , Abate qui sont à la fois parfumées et juteuses )

500 ml d’eau 

180 g de sucre 

1/3  de gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé 

Epices à votre choix ( cannelle , clou de girofle , badiane , macis , cardamone , baies roses , poivre long de Java ………. )

1/2 citron 

 

Eplucher les poires , les couper en 4 puis les évider . Frotter légèrement chaque quartier avec le citron pour éviter qu’ils noircissent .

Pendant ce temps faire chauffer l’eau avec le sucre et la vanille , baisser la cuisson et plonger les poires . Le sirop ne doit pas bouillir . Laisser frémir ainsi pendant 6 à 8 minutes puis conserver une nuit au frais . le sirop sera bien parfumé et les poires légèrement croquantes .

Il est bien sûr possible d’acheter des poires au sirop .

 

Pour le tiramisù

 

1 paquet de biscuits à la cuillère 

2 gros oeufs 

120 g de sucre en poudre 

1 boite de mascarpone 

1/2 plaque de chocolat noir à pâtisser

Cacao en poudre ( genre Vanhouten®)

 

Faire fondre le chocolat au bain marie avec une cuillère de sirop de poires .

 

Séparer les blancs et les jaunes d’oeufs . Battre vivement les jaunes avec le sucre et ajouter le mascarpone . Bien mélanger . Ajouter le chocolat fondu puis incorporer les blancs d’oeuf montés en neige . Mélanger délicatement en soulevant avec une spatule pour obtenir une crème bien homogène 

Sortir les poires du sirop , les couper en cubes .

Tremper chaque biscuit à la cuillère dans le sirop , les disposer au fond d’un moule creux et en tapisser les ou le bord si moule rond .

Recouvrir le fond avec les cubes de poires puis ajouter une partie de la crème ,puis une couche de biscuits . Renouveler l’opération et finir par la couche de biscuits .

 

Mettre au frais au moins une nuit .

Démouler et saupoudrer de cacao en poudre .

 

 

 

 

 

 

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07 novembre 2019

COURGE SPAGHETTI , CÈPES , FÈVE TONKA

COURGE SPAGHETTI , CÈPES , FÈVE TONKA 

 

 

La courge spaghetti que l’on appelle aussi spaghetti végétal car lorsqu’elle est cuite , on la gratouille avec une fourchette elle se sépare en filaments ressemblants à des spaghettis . Cette courge est souvent méconnue car on ne sait pas trop comment la préparer . Classiquement elle s’accompagne d’une sauce tomate , à la bolognaise .

Je vous propose une recette de base avec une poêlée de cèpes venants directement des Cévennes et une autre , en gratin assaisonné avec comme parfum une râpure de fève tonka .

Recette de base :

Faire cuire la courge spaghetti à la vapeur , cela va assez vite . Je l’ai mise à cuire en auto cuiseur avec un fond d’eau pendant 10 minutes . Il s’agit de contrôler la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit s’enfoncer facilement . 

Couper en deux dans le sens longitudinal , ôter les graines et gratouiller avec une fourchette .

Faire revenir les «  spaghettis «  avec de l’huile d’olive , saler , poivrer .

 

1 ère recette :

Les cèpes sont un super accompagnement , c’est automnal tout cela donc normal . Faire revenir les cèpes , puis ajouter un peu d’ail et du persil

( classique mais tellement bon ) . 

 

Faire un petit dôme de « spaghettis «  et associer une ronde de cèpes .

 

2 ème recette :

Ajouter une râpure de fève tonka qui s’associe très bien avec toutes les cucurbitacées . Rouler ensuite 2 grosses cuillères à soupe de «  spaghettis dans une tranche de jambon . Mettre dans un plat allant au four , recouvrir de fromage râpé , un filet d’huile d’olive et zou dans le four chaud 180°C pour 10 minutes . 

Voilà 2 idées de recette qui j’espère vous plairont  . Le prix de revient est assez bas car la 

courge spaghetti m’a coûté 5€ et cela pour 7 personnes .

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09 octobre 2019

SUPRÊMES DE PINTADE FARCIS AUX MORILLES

SUPRÊMES DE PINTADE  FARCIS AUX MORILLES 

 

Un petit avant-goût de fêtes dans nos assiettes , histoire de rajouter une belle et bonne recette pour se faire plaisir .

 

Le suprême de pintade surtout lorsqu’il s’agit d’une pintade fermière se doit d’être préparée avec « amour et respect «  même si le célèbre Auguste Escoffier parle de sa valeur gastronomique moindre que celle du faisan . 

 

Le suprême comme son nom l’indique est un morceau de choix ; il s’agit du filet , de l’aiguillette et du petit manchon d’une volaille . C’est une partie très moelleuse et charnue .

 

Pour cette recette j’ai choisi de farcir ces suprêmes avec des morilles .

 Il m’a fallu :

2 suprêmes de pintades , un par personne

15 g de morilles séchées que vous réhydraterez en les recouvrant d’un verre d’eau bouillante ou de lait pendant 20 minutes . 

10 cl de crème fraiche 

1 verre de vin blanc 

1 verre 1/2 de bouillon 

sel , poivre blanc de Penja 

 

Faire revenir dans une poêle les suprêmes de pintade avec un peu d’huile afin de les saisir .

Retirer les de la poêle ( ne vous brûlez pas , attendre un peu ) et les fendre légèrement dans l’épaisseur afin d’y glisser deux ou trois morilles  selon leur taille . Remettre les suprêmes dans une cocotte et finir de les dorer . Ajouter une cuillère de farine , puis le verre de vin blanc . Contrôler la cuisson et ajouter le bouillon , ( si bouillon salé attention au rajout de sel ) le reste des morilles égouttées , saler , poivrer . Couvrir et laisser mijoter à feu doux 

40 minutes . A la fin de la cuisson , ajouter la crème fraîche et maintenir doucement au chaud .

J’ai choisi de faire un paillasson de pommes de terre pour accompagner ces suprêmes mais les pâtes fraiches , linguines vont très bien mais je n’en avais pas . 

Râper les pommes de terre épluchées , assaisonnez les avec de la noix muscade , j’ai rajouté un filet de sauce soja . Faire griller des deux côtés dans une poêle très chaude huilée . 

 

Dresser les suprêmes sur la galette « paillasson «  . Arroser avec la sauce et les morilles .

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13 août 2019

RAGOÛT DE DIOTS DE SAVOIE AU VIN ROUGE ET PAPRIKA DE HONGRIE

RAGOÛT DE DIOTS DE SAVOIE AU VIN ROUGE ET PAPRIKA DE HONGRIE 

 

Après quatre jours en Haute Savoie et s’être rempli les yeux de beaux et hauts sommets alpins , de lacs , de sapins , de beaux chalets . Après avoir été reçus si chaleureusement au Chalet d’Auguste par Rémi et Catherine , j’ai fait quelques emplettes et rapporté des spécialités savoyardes , diots , crozets , fromages , Chartreuse , Génepi …………..

Je me suis donc empressée de cuisiner les diots .

Les diots sont des saucisses de porc fumées ou non ( j’ai pris les deux ) parfumées à la noix muscade .

 

Je les ai cuisinés avec du vin rouge et du paprika doux Magyar (de Hongrie ) .

Si cette recette vous tente , il vous faut :

 

Des diots , 1 par  personne

1 ou 2 échalotes 

1 gousse d’ail 

3 feuilles de laurier 

1 c à soupe de farine 

1 c à soupe de Paprika 

1 verre de vin rouge 

2 verres d’eau 

sel poivre 

1 c à soupe de vinaigre de pomme 

1 à 2 pommes de terre par personne 

 

 

Couper les diots en 2 et les faire rissoler dans une cocotte fonte avec un mélange beurre / huile . Ajouter les échalotes émincées ainsi que l’ail puis la farine . Bien remuer le tout et ajouter le vin rouge , le laurier , le paprika , puis l’eau ou un bouillon pour bien recouvrir les diots , saler , poivrer . Laisser mijoter à couvert doucement 15 minutes puis ajouter les pommes de terre coupées en 2 .

Laisser mijoter ensuite 30 minutes . Ajouter le vinaigre . Les diots sont ainsi très moelleux .

 

La prochaine fois j’accompagnerai les diots avec un gratin de  crozets .

 

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18 juillet 2019

TERRINE AUX DEUX SAUMONS À L'ESTRAGON ET POIVRE VERT

TERRINE AUX 2 SAUMONS À L’ESTRAGON ET POIVRE VERT 

 

Beaucoup apprécieront cette entrée bien fraîche à préparer la veille .

Facile à concocter , pour faire cette terrine , il vous faut :

300 g de saumon frais 

4 tranches de saumon fumé 

25 cl de crème fraîche type fleurette 

3 oeufs 

Estragon , ciboulette ,

Quelques grains de poivre vert 

sel 

citron vert 

 

Oter la peau du saumon frais et débiter en gros cubes , les mettre dans un blender avec la crème fraîche , les oeufs battus , les herbes aromatiques , le sel . Le hachage doit être fin sans être en purée trop fine .

Mettre dans un saladier , rectifier l’assaisonnement , ajouter les grains de poivre , quelques râpures de citron vert .

Verser 1/3 de la préparation dans un moule à cake beurré , chemisé ou dans un moule silicone .

Ajouter quelques lanières de saumon fumé et répéter 2 ou 3 fois ( selon la taille du moule ) en finissant par la préparation .

Mettre à four chaud 180 ° au bain marie . Cuisson 35 min .

Cuire 25 minutes en recouvrant la terrine de papier alu puis retirer celle ci pour les 10 minutes restantes .

Pour l’accompagner , j’ai fait une sauce mousseline citronnée : mayonnaise + blanc en neige + jus de citron + herbes aromatiques .

Prix de revient 11 € pour 12 tranches .

 

Une salade , une tranche fine de melon , un rosé frais ……. c’est l’été !

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12 juin 2019

PETITS CLAFOUTIS TOMATES MOZARELLA CURRY

PETITS CLAFOUTIS TOMATES MOZARELLA CURRY

 

 

Vive les petits clafoutis salés pour un apéro dinatoire ou une petite entrée très facile et  rapide à faire .

Préparation 10 minutes 

Cuisson 20 min  180 °C

Prix de revient : 3,50 € pour 7 petits clafoutis soit 0,50 € par personne .

 

Préchauffer le four .

Prévoir 3 tomates cerise et une petite boule de mozzarella que vous déposez au fond de chaque ramequin .

Pour la pâte :

4 oeufs 

10 cl de lait 

10 cl de crème fraîche 

1 c à s de farine 

1 à 2 c de pâte de curry 

sel . poivre 

Bien mélanger le tout et versez dans les ramequins garnis de tomates et mozzarella .

 

Mettre les ramequins dans un plat allant au four dans lequel vous aurez mis un peu d’eau pour cuire les clafoutis au bain-marie .

 

Beau succès et sympa le côté individuel .

 

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29 mai 2019

GÂTEAU AU CHOCOLAT DANS BARQUETTE BOIS RECYCLÉE

GÂTEAU AU CHOCOLAT DANS BARQUETTE BOIS RECYCLÉE

 

Si comme moi vous n’aimez pas jeter ces barquettes en bois léger , après les avoir utilisés pour les stocks d’échalotes , d’ail , pour ranger les pinces à linges ….etc  pourquoi ne pas les recycler comme moule à gâteau .

J’ai donc testé car j’avais quelques appréhensions à mettre du bois dans le four . J’ai bien vu des petits cakes cuits dans des petites barquettes en bois chez des traiteurs alors j’ai tenté .

J’ai d’abord bien chemisé la barquette avec du papier sulfurisé .

Préchauffez votre four à 150°C .

Pour le gâteau au chocolat rien de plus simple :

200 g de chocolat noir 

125 g  de beurre fondu 

125 g de sucre 

125 g de farine plus 1 sachet de levure `

4 oeufs 

Faire fondre le chocolat et ajouter le beurre puis la farine mélangée avec la levure .Battre oeufs et sucre puis les ajouter au mélange précédent .

 

Verser cette pâte dans la barquette chemisée , niveler avec une spatule . 

Augmenter la chaleur du four ,170 ° et mettre si vous avez , la chaleur tournante . Enfourner pour 40 min . Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau .

 

A la sortie du four , découper le papier sulfurisé jusqu’au bord du gâteau . Laisser refroidir .

 

Décorer avec des fleurs comestibles dont vous aurez enveloppé le bout de la tige .

Voilà une jolie jardinière gourmande et fleurie .

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12 mai 2019

PETITS ARTICHAUTS POIVRADES GRILLÉS

PETITS ARTICHAUTS POIVRADES GRILLÉS

 

Les petits artichauts violets ou poivrades arrivent sur les marchés locaux .

Le mot poivrade vient-il du fait que l’on peut les manger crus avec sel et poivre ? J’avoue avoir cherché une origine fiable mais je ne l’ai pas trouvée .

On prête à Catherine de Médicis la venue de l’artichaut en France via l’Italie car elle était fan de ce « petit chardon violet « . Merci Catherine .

Revenons à nos petits artichauts .

Mettre un peu d’huile d’olive à chauffer sur le fond d’une grande poêle . Ajouter un par un les petits artichauts ( côté face coupée ) auxquels vous aurez ôté les premières feuilles un peu plus dures et que vous aurez coupé en deux . Ils n’auront ainsi pas le temps de noircir .

Dès qu’une face est bien dorée ( 3 min ) , retournez les et faire de même . Saler avec fleur de sel de Camargue .

Pendant la cuisson des artichauts préparer la sauce suivante :

Hacher ail et persil , poivrer , peu de sel , c’est déjà salé , ajouter un gros filet de citron et recouvrir d’huile d’olive Picholine bien sûr ce qui fera ressortir le goût de l’artichaut . 

Etaler au pinceau les artichauts .avec cette sauce . 

C’est tout , simple , sain , bon . 

On s’en lèche les doigts .

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08 avril 2019

ROULEAUX TRÈS GOURMANDS FAÇON PAIN PERDU

ROULEAUX TRÈS GOURMANDS FAÇON PAIN PERDU

 

Arrivée imprévue de copains et pas de desserts à leur offrir . Pas envie de sortir , alors visite dans les placards et inventaire :

pain de mie , une poire , une pomme , du gingembre confit , les épices ne manquant pas : du poivre de Séchouan ou de Timut , du sucre d’érable  , des oeufs . 

Après réflexion ……. j’ai trouvé ce sera pains perdus .

Si cela vous tente ce n’est pas compliqué .

Couper la poire et la pomme en brunoise ainsi que le gingembre , ajouter un filet de jus de citron et le jus d’une clémentine , une petite cuillère de sucre d’érable et un tour de moulin pour le poivre  de Séchouan ou de Timut . J'ai ajouté une cuillère de confiture d'orange "maison "bien sûr .

Mettre à feu doux pour que les fruits ne soient pas en purée . Cuisson 1/4 h .

Pendant ce temps , ôter le bord du pain de mie ( s’ il y a ) et l’ écraser avec un rouleau à pâtisserie pour l’affiner . Réserver .

Préparer un mélange avec un oeuf , 1/2 verre de lait , une cuillère d’eau distillée de fleur d’oranger 1 c à c de sucre . Réserver .

Mettre ensuite la préparation fruits sur le pain de mie , ajouter une feuille de menthe et rouler . 

Dans une poêle chauffer un mélange beurre et huile , et faire dorer doucement chaque rouleau .

Saupoudrer de sucre . 

 

Et voilou , vite fait , bien fait , bien dégusté , bien apprécié .

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