l'arene des epices

14 septembre 2018

A moi la purée de Joël Rebuchon

Ah , la purée de Joël Robuchon , elle fait envie . Alors on l’écoute et on fait comme lui . . Je me connecte sur You Tube et je vois qu’il me faut :

Des rattes du Touquet , pas de problèmes j’en ai acheté des bio , du beurre  ( je fais le mien ) , du lait , sel .

Je ressors mon moulin à légumes , un fouet et un tamis .

 

Mettre les rattes avec leur peau dans une grande casserole , recouvrir largement d’eau froide et saler . Laisser bouillir environ 30 minutes pour que les rattes soient bien tendres . Vérifier la cuisson : on plante un couteau dans la ratte on soulève hors de l’eau si elle tombe : la ratte  est cuite .

Il faut les éplucher à chaud , aie ! les doigts . On peut prendre des maniques mais ce n’est pas très pratique 😏 , alors on se sert d’une pique et d’un couteau bien pointu . On coupe les rattes en quatre et zou dans le  moulin dans lequel on met la grille la plus fine .

Et là , on tourne , on tourne comme la grille est très fine , on obtient de tous petits filaments . 

On remet tout dans une casserole à fond épais pour la sécher puis on ajoute le beurre en assez grande quantité . J’en mets environ un tiers par rapport au volume de pommes de terre . ( ci dessous recette de mon beurre ). On met sur le feu très doux et on ajoute un peu de lait chaud tout en se servant du fouet . Et on n’hésite pas , on fouette vigoureusement en soulevant . La purée est fine et devient soyeuse . Elle sera encore plus que soyeuse si vous la passez au tamis ou au chinois en vous servant d’une maryse .

On tourne encore et on sert bien chaud .

Aussi bon qu’un dessert .

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Faire son beurre n’est pas très compliqué ( enfin ça dépend de quel beurre on parle !! ) .

J’ai fait mon premier beurre le jour où j’en avais besoin . J’avais un gros pot de crème fraîche  bio entière . Je l’ai simplement mis dans un grand bol puis me suis servi de batteurs électriques. Au bout d’un moment la séparation d’avec le petit lait se fait tout naturellement . Vider le petit lait  Il ne reste plus qu’à mettre le beurre dans une étamine de coton ( genre petit sac de coton que l’on trouve en boutique bio ) . Serrer pour bien égoutter . Puis mettre en verrine au frais . Je fais ainsi des beurres parfumés au piment d’Espelette ou avec de l’arôme naturel de citron etc .

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15 juillet 2018

PILONS DE POULETS AUX ÉPICES POUR FÊTER LA VICTOIRE DES BLEUS

 

 

Je ne suis pas «  l’arène des épices «  pour rien , aujourd’hui je vous propose un bon mélange pour cuisiner des pilons de poulets . 

Pour cela je sors de ma caverne à épices 

du cumin ,

du curry 

du massalé 

du piment doux 

du curcuma

du piment d’Espelette 1/2 c

2 gousses d’ail bien émincées 

sel , poivre 

un verre d’huile d’olive

Mettre l’huile d’olive dans un bol et ajouter une cuillère de chaque épice , le sel , le poivre et l’ail .

Bien mélanger le tout .

Badigeonner généreusement  les pilons de poulet . Recouvrir d’un film étirable et attendre minimum 2 h .

Préchauffer le four 22O° 

Mettre à four chaud 30 minutes 

Je choisis aussi  de faire griller ces pilons au barbecue surtout si vous avez la possibilité de le fermer sinon à surveiller pour ne pas les faire brûler .

 

Pour la dégustation je suis pour la « finger food «  , on oublie fourchette et couteau . J’entoure le bout du pilon d’un morceau de papier alu pour ne pas trop se graisser les doigts et on mord à pleines dents .

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14 juillet 2018

ACHARDS , PISTOU , MINI POIVRONS BOCAUX DE L'ÉTÉ

En été , c’est sympa de présenter des bocaux maison pour accompagner grillades , poissons , poulet , salades ou tout simplement sur une tranche de pain de campagne grillé .

Aujourd’hui 3 recettes faciles et bien colorées ………. hum!  ça sent le soleil .

 

PETITS POIVRONS GRILLÉS 

 

500 grs de petits poivrons rouges, oranges et jaunes ( je les trouve aux Halles aux légumes bio )

Huile d’olive

Vinaigre de cidre bio

sel poivre ail 

Les petits poivrons se pèlent très vite , 3 minutes sur le barbecue ou sur une poêle sèche bien chaude en prenant soin de les retourner souvent . On entend bien un petit clac . Il faut ensuite les enfermer dans un sac type congélation . Il n’y a plus qu’à les gratouiller un peu . Je les mets tous dans un grand saladier , je sale , je poivre , un filet de vinaigre de cidre . Bien mélanger . Mettre ensuite dans un bocal ou une terrine , bien tasser , ajouter 2 gousses d’ail et  recouvrir d’huile d’olive .

 

ACHARDS DE LÉGUMES 

 

300 grs de haricots verts fins

1/2 chou vert 

1/2 chou fleur 

1 ou 2 oignons selon grosseur 

6 belles carottes 

Un rhizome de  gingembre et de curcuma frais 

curcuma en poudre 

sel , poivre , piment d’Espelette ( les piments réunionnais sont très forts mais si vous aimez , à vous de choisir )

ail

 un verre de vinaigre de cidre , un jus de citron .

huile de tournesol et huile d’olive 

 

Je choisis toujours des légumes bio .

 Le plus  long dans cette histoire c’est de bien tailler des lanières de tous ces légumes .

Faire revenir chaque catégorie de légumes dans une poêle huilée pas plus de 2 minutes . Il faut que les légumes restent croquants ;

 

Eplucher le gingembre et le curcuma , très facile avec une petite cuillère . Tailler des tronçons et mettre dans un blender avec l’ail , le vinaigre et le citron. Bien mixer et passer au chinois .

Verser le jus obtenu sur les légumes , saler, poivrer , ajouter 1/2 c de piment d’Espelette et une cuillère à soupe de curcuma en poudre , de l’huile d’olive et de tournesol bien mélanger . 

 Mettre en bocaux . Se conserve au frais .

 

PISTOU POUR TOUT ET POUR TOUS 

 

Un joli pot de basilic non traité 

huile d’olive 

ail sel ail 

parmesan râpé facultatif 

pignons de pins , pistaches , graines de courge et de tournesol 

Effeuiller le basilic , et mettre dans un blender tous les ingrédients . Bien mixer et mettre en bocal . Se conserve au frais .

A tartiner sur des petits rougets , avec des pâtes chaudes ou en salade , sur du pain grillé ………

Sur le même principe je fais un « pistou de coriandre « 

 

Ce sont 3 incontournables de l’été sont toujours sur la table , c’est fou comme ça part vite .

 

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04 juin 2018

PETITES VERRINES ROSES : BETTERAVE ET MASCARPONE

LA PETITE VERRINE ROSE : BETTERAVE ROUGE ET MASCARPONE

 

C’est elle , la betterave , qui tache les doigts dès qu’on la touche et qui donne une jolie et naturelle couleur rose  lorsque l’envie nous vient de colorer de la pâte d’amande , un gâteau , une crème ……

En général les enfants aiment bien les betteraves . Elles sont aussi bonnes pour la santé , vitamine A et C , fer , magnésium …..;

Aujourd’hui pour accompagner un petit apéro j’ai fait des jolies , bonnes et fraiches petites verrines .

Pour cela il vous faut :

Une belle betterave rouge cuite 

Un pot de mascarpone 

1/4 ou 1/2 verre de vinaigre de cidre bio selon la grosseur de la betterave 

Sel Poivre 

Une cuillère d’huile d’olive 

 

Eplucher la betterave , la couper en morceaux .

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer le tout bien finement . Garder au frais .

Fouetter vivement au fouet une crème fraîche légère pour obtenir une mousse aérienne . 

Mettre la crème de betterave dans des verrines , ajouter une petite cuillère de mousse légère et une feuille de menthe .

 

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10 avril 2018

TARTE FINE À L'ORANGE , GOUMEAU ET HUILE D'OLIVE

TARTE FINE À L’ORANGE AU GOUMEAU ET HUILE D’OLIVE 

 

Dans ma famille lorsque l’on épluchait une orange nous faisions mes soeurs et moi un long ruban d’écorce en essayant de ne pas le rompre afin d’obtenir par effet divinatoire l’initiale de l’élu de notre coeur en jetant ce ruban par dessus notre épaule gauche . Cela entraînait des rires quand cela ne correspondait pas à l’amoureux du jour ,on cherchait donc des prénoms adéquats et cela provoquait des : oh non , pas celui là ..

Lorsque ma grand mère faisait une tarte elle ajoutait un goumeau sur les fruits , ce mot est resté associé aux jolies et bonnes tartes aux pommes qu’elle nous faisait .

Alors c’est quoi un goumeau ou une migaine ? Deux mots qui viennent de l’Est de la France  .

Goumeau viendrait du mot franc comtois goumer : battre et migaine du patois lorrain : mélanger .

Dans le reste de la France on dit que l’on fait un appareil , les mots goumeau et migaine sont plus imagés et jolis qu’appareil qui donne une idée de mécanique .

Un goumeau est simplement le fait de battre de la crème fraiche avec des oeufs et du sucre , on peut rajouter du lait et de la vanille ou autre parfum . Pour ma tarte à l’orange j’ai ajouté du Grand Marnier et de la poudre d’amande de Provence .

 

Pour cette tarte il vous faut une pâte feuilletée que vous étalez très finement sans «  trottoir «  , donc à plat sur une plaque de cuisson .

Badigeonner au pinceau une fine couche d’huile d’olive de par chez nous . Piquez la pâte pour éviter qu‘elle boursoufle .

Epluchez les oranges et coupez les en tranches fines . 

Préparez le goumeau en battant :

1 oeuf , 3 c à soupe de crème fraîche épaisse , 3 c à soupe de sucre , 

1 c à soupe de Grand Marnier , 3 c à soupe de poudre d’amandes .

Déposez les tranches d’orange sur la pâte et recouvrir le tout avec le goumeau .

Mettre au four chaud 180° chaleur tournante si vous avez , 45 minutes .

On peut flamber si vous n’avez pas mis du Grand Marnier dans le goumeau .

 

 

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01 avril 2018

MOULES FARCIES

MOULES FARCIES

 

Préparation un peu longue mais le résultat vaut le temps passé .

Il vous faut des grosses moules ( type Espagne ) .

Compter de 4 à 5 moules par personne .

un verre de vin blanc 

Préparer une farce fine : chair à saucisse , oeuf , persil , ail , pain de mie trempé dans du lait , une pointe de piment d’Espelette , peu de sel , poivre .

 

Préparer un coulis de tomates: faire revenir dans de l’huile d’olive un oignon coupé en fines lamelles , ajouter les cubes de tomates , un verre de jus de moule filtré et un peu de piment d’Espelette 

 

Gratter , nettoyer les moules à l’eau froide . Se munir d’un petit couteau bien aiguisé et effilé pour ouvrir les moules . Introduire la pointe du couteau sur le coté plat de la moule , couper le muscle et ouvrir . Réserver le jus qui coule lors de l’ouverture des moules pour le coulis . Mettre une cuillère de farce au milieu de la moule , refermer et ficeler la moule .

Ranger les moules au fond d’une cocotte en fonte huilée . Chauffer et  flamber au cognac 10 secondes afin de ne pas enflammer la ficelle et ajouter illico un verre de vin blanc puis le coulis de tomates . Couvrir , cuire à feu doux 35  minutes .

Servir accompagné d’un risotto bien crémeux .

 

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27 mars 2018

CONFITURE DE MANGUE , CITRON , VANILLE ET HUILE D'OLIVE

CONFITURE DE MANGUE CITRON , VANILLE ET HUILE D’OLIVE 

 

Ce matin aux halles de Nîmes , les mangues m’ont fait un clin d’oeil .

J’avais envie de faire une nouvelle confiture pour les enfants qui arrivent demain et ainsi ensoleiller leur petit déjeuner avec un peu d’exotisme .

 

Donc j’ai acheté 2 mangues . Elles étaient très charnues et parfumées .

Recette :

Eplucher les mangues et découper des petits cubes en traçant des lignes verticales et horizontales dans la chair .

Pour 500 g de mangue je mets 400 g de sucre , j’ai ajouté le jus d’un citron , quelques gouttes d’extrait naturel de vanille , puis une cuillère à soupe d’huile d’olive Picholine de Nîmes , son petit goût artichaut , amande me semblait approprié .

L’huile d’olive va , en plus de parfumer cette confiture éviter l’écume qui se crée lorsque la confiture cuit .

Il est nécessaire de procéder à une cuisson douce pour l’évaporation du jus et ainsi obtenir une consistance crémeuse . Si vous ne voulez pas trouver de morceaux , un petit tour de mixer .

 

Elle est super bonne et la couleur fabuleuse . Vivement le petit dèj !!!

 

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05 mars 2018

CABILLAUD AUX PETITS LÉGUMES FAÇON COUSSIN CROUSTILLANT , HUILE NOISETTE

CABILLAUD AUX PETITS LÉGUMES FAÇON COUSSIN CROUSTILLANT , HUILE NOISETTE 

 

 

J’ai acheté un dos de cabillaud assez gros puisque 1,100 kg et pour changer  j’en ai coupé 2 morceaux que j’ai décidé d’ accommoder d’une façon plus originale . Je les fais souvent en sauce crème/moutarde en grains ou à la provençale et là je vais leur donner un peu de croustillant . Ce qui est drôle c’est que parfois on croit bêtement qu’on est la première à y avoir pensé , et oui , je dis bien bêtement et on s’aperçoit que d’autres ont mis une recette qui ressemble à la tienne dans un blog de cuisine . Eh oui ,on a de l’imagination dans la blogosphère culinaire et les grands esprits gourmands et gourmets se rencontrent .

Donc un petit coup d’oeil dans le réfrigérateur : un poivron rouge  , des carottes , 2 courgettes et un brocoli . 

Des feuilles de brick , j’en ai souvent , ça dépanne .

Il ne reste plus qu’à émincer les légumes et les faire sauter dans un wok .

Pendant ce temps préchauffer le four 22O°C .

 

Superposer 4 feuilles de brick , mettre les légumes au centre ajouter le morceau de cabillaud saler , poivrer et ajouter un filet d’huile de noisette . Replier les feuilles de brick de façon à obtenir un petit coussin . Huiler à l’aide d’un pinceau .

Mettre au four chaud 15 minutes .

 C’est bon , ça croustille et c’est vite fait .

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01 mars 2018

POT AU FEU AUX EPICES ET SAUCE GRIBICHE

 

 

 

POT AU FEU AUX EPICES ET SAUCE GRIBICHE 

 

 

 

Brrrrrrr …. il fait un temps à pot au feu . Dès que le parfum de cuisson se fera sentir on se sentira tout de suite  réchauffés .

Une question se pose , eau chaude ou eau froide ?

J’ai essayé les deux , pour un bon bouillon il faut « dit-on » de l’eau froide et pour une bonne viande il faut » re dit-on « un bouillon bien chaud . Je choisis la deuxième façon car il faut que la viande ne soit pas sèche mais moelleuse tout en gardant un côté rosé lorsqu’on la coupe ( cf Raymond Oliver ). De toutes façons le bouillon est toujours bon quoique l’on fasse .

J’ai donc choisi chez Didier le boucher des Halles de Nîmes , du jarret de boeuf avec os à moelle et de la joue de boeuf .

 

J’ai préparé un bouillon avec clous de girofle , quelques grains de piment de la Jamaïque ou 4 épices ou petit grain ou bois d’Inde ou petit grain , du poivre blanc de Penja pour son côté « animal , une pincée de piment d’Espelette , 3 feuilles de laurier , une branche de thym et de romarin .

Lorsque le bouillon bout plonger doucement la viande en ajoutant le céleri .

Bien sûr la cuisson du pot au feu est assez longue alors je le fais dans mon autocuiseur à feu très doux , un petit chuchotement pour ne pas brutaliser votre viande .

Je mets ma minuterie sur 25 minutes et au bout de ce temps je rajouterai les légumes , poireaux , carottes , patate douce que j’installe dans le panier avant de le plonger dans le bouillon . En général j’ouvre au bout d’une dizaine de minutes pour rajouter les pommes de terre qui cuisent plus vite et je prolonge la cuisson  de 5 minutes toujours à feu doux .

A présenter dans des assiettes chaudes avec un petit fond de bouillon .  Si vous aimez,  tartinez de la moelle sur du pain grillé avec une pincée de fleur de sel .

 

Pour accompagner le pot au feu :

Moutarde , cornichons et sauce gribiche 

Tiens pourquoi gribiche , lorsque l’on fait quelques recherches , on n’a pas vraiment d’explications si ce n’est son origine néerlandaise qualifiant de : « femme méchante dont on fait peur aux enfants « , serait ce une recette de sorcière ?

Donc quelques ingrédients à mettre dans un « chaudron «  : jaune d’oeuf dur à travailler en mayonnaise , ajouter quelques câpres , des fines herbes je mets de l’estragon séché , un filet de vinaigre , du sel et enfin les blanc de l’oeuf dur haché au couteau .

 

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02 février 2018

MA TOURTE À LA CHOUCROUTE

MA TOURTE À LA CHOUCROUTE 

 

Vous êtes peut être comme moi , vous prévoyez toujours un peu trop . Votre choucroute était très copieuse donc vous avez des restes . Je vous propose de les accommoder et dans faire une tourte .

Pas compliqué puisque votre choucroute est cuite .

 

Il vous faut donc 2 rouleaux de pâte feuilletée .

Voilà comment j’ai procédé :

 

Séparer la choucroute et la charcuterie , découper les knacks en rondelles ainsi que la saucisse fumée puis couper les tranches de kessler et de saucisse à l’ail en quatre et les pommes de terre en fines tranches .

 

Après avoir étalé la pâte feuilletée , je l’ai tartinée de moutarde en grains . j’ai recouvert avec la choucroute , rajouté quelques grains de genièvre , puis intercalé charcuterie , pommes de terre et choucroute . 

Recouvrir avec la seconde pâte , bien souder les bords . Faire de légères incisions  sur le dessus et dorer avec un jaune d’oeuf .

 

Cuisson four chaud 180° 30 min .

 

A servir chaud avec une belle salade verte et un petit verre de vin blanc d’Alsace .

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