03 juillet 2008
RISOTTO
RISOTTO
Risotto, ce mot à lui seul évoque le fondant de la cuisine italienne. Pour réussir le risotto, qui peut affoler (à tort ) quelques cuisiniers ou cuisinières en herbe, il faut nécessairement avoir :
1) du bon riz italien arborio, carnaroli,
2) du vin blanc sec,
3) du bouillon frais si possible,
4) du parmesan fraîchement râpé.
Si vous voulez improviser un risotto, il n’est pas difficile de faire un bouillon, mais vous pouvez bien entendu utiliser des petites tablettes.
Type de bouillon tout simple :
4 ailes de poulet
1 os à moelle
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 carottes
1/2 poireau
1 bouquet garni
sel, poivre
Recouvrir largement d’eau (1 l à 1,5 l) et faire bouillir une bonne heure.
Ce bouillon peut se congeler, n’hésitez donc pas à doubler les proportions pour avoir toujours un bouillon spécial risotto. Vous pouvez garder le bouillon du pot au feu. C’est une habitude à prendre, ainsi lorsque l’on aura dégusté votre risotto, les compliments vous conduiront à toujours faire mieux.
C’est comme un challenge, j’ai toujours envie de faire encore mieux.
Au magasin, les conversations sur le risotto sont toujours animées, les recettes s’échangent et je recueille parfois des trésors et des secrets de famille.
Pour bien réussir le risotto, je trouve que la casserole a de l’importance, je choisis toujours une casserole en fonte.
RISOTTO AUX LEGUMES
Pour 4 personnes
250 gr de riz arborio ou carnaroli
1 l de bouillon
10 cl de vin blanc sec
1 poignée de pois gourmands
1 douzaine de pointes d’asperges
quelques tranches fines de courgettes
100gr de parmesan râpé
sel, poivre
Faire revenir les légumes avec de l’huile d’olive, ajouter le riz et bien le laisser s’imbiber du jus, verser le vin blanc, saler, poivrer. Ajouter ensuite le bouillon chaud louche par louche et continuer jusqu’à la cuisson complète du riz ( environ 20 min)
Ajouter à la fin, soit 1 cuillère de crème fraîche, soit une grosse noix de beurre et le parmesan.
Servir très chaud.
Ceci est une recette de base. Je fais aussi des « risotto » plus sophistiqués, ce n’est pas compliqué, mais cela demande plus de temps.
RISOTTO VERT AUX FOIES DE VOLAILLES
J’ai recueilli cette recette auprès d’une cliente dont la grand mère était italienne et qui se transmet de mère en fille .
250 gr de riz arborio ou carnaroli
1 verre de vin blanc
1 l de bouillon
300 gr de foies de volailles
1 gros bouquet d’herbes fraîches (basilic, ciboulette, cerfeuil ,origan, estragon , persil)
parmesan, sel, poivre
Faire revenir les foies de volailles nettoyés dans la cocotte avec de l’huile d’olive, saler, poivrer. Réserver.
Dans le jus obtenu, faire revenir le riz, ajouter le vin blanc et procéder comme pour la recette précédente. Pendant ce temps, hacher les herbes au couteau et les mélanger.
Ajouter les herbes en fin de cuisson, puis le parmesan.
Faire sauter les foies à la poêle pour les réchauffer et finir la cuisson selon que vous les aimez plus ou moins rosés.
Disposer le riz en couronne, mettre les foies au centre et saupoudrer avec le reste d’herbes.
RISOTTO NOIR ACCOMPAGNE DE BROCHETTES DE PETITES SEICHES FARCIES ET COQUILLES ST JACQUES
J’aime faire ce risotto, même s’il est un peu compliqué à faire le résultat obtenu vaut le coup.La première fois, je ne me suis pas méfiée et le riz venere noir est long à cuire. J’en ai donc parlé avec un chef cuisinier qui m’a conseillée de le précuire.
1 ère solution : cuisson normale 1h20
2ème solution : faire précuire le riz 25 min puis l’étendre sur une grande plaque et le laisser sécher. Peut se faire la veille.
Prévoir 2 petites seiches par personne (pas plus de 7 cm) et 2 coquilles St Jacques avec corail.
200 gr de riz arborio ou carnaroli
8 petites seiches
8 coquilles St Jacques
2 saucisses aux herbes
10cl de vin blanc sec
1 l de bouillon
1 ou 2 tomates selon grosseur
1 œuf
piment d’Espelette, sel, poivre
100 gr de parmesan
Nettoyer les petites seiches. Faire attention - elles sont fragiles - en retirant le petit os et la tête. Réserver les petites tentacules, les couper en petits morceaux.
Faire une farce fine avec la chair des saucisses, l’œuf et une tranche de pain de mie mouillée.
Farcir les petits seiches, les refermer avec un cure–dents, les faire revenir dans de l’huile d’olive, ajouter la tomate coupée en petits dés , 2 à 3 pincées de piment d’Espelette, 1 petite pincée de sel. Couvrir et laisser mijoter doucement.
Faire revenir les petites tentacules dans la cocotte avec 2 cuillières d’huile d’olive puis le riz précuit. Mouiller avec le vin blanc, puis avec le bouillon, petit à petit, en remuant assez souvent. Ajouter le parmesan en fin de cuisson .
Faire dorer recto verso les coquilles st jacques.
Sur une jolie brochette « banderille » intercaler 1 coquille St jacques et une petite seiche dont vous aurez retirer le cure-dents .
Disposer joliment le riz accompagné de sa brochette arrosée de la sauce des seiches.
Succès visuel et gustatif réussi.
23 février 2008
la pintade aux couleurs marocaines
Après quelques semaines d’interruption, je reviens avec des idées et des anecdotes épicées.
Depuis quelques semaines une jolie poudre jaune d’or a le vent en poupe, zingibéracée, cousine du gingembre,elle fait parler d’elle. Très souvent recommandée pour ses principes actifs : la curcumine, (E 100) pour son effet anti-oxydant, sans oublier ses qualités tinctoriales (on le nomme aussi safran des Indes) et son emploi en cuisine. :
LE CURCUMA .
Elément essentiel dans le curry, la poudre à colombo,le massalé, mais aussi dans le ras el hanout. C’est ce dernier qui m’intéresse aujourd’hui. Le curcuma, doigt d’or bouilli séché et réduit en poudre colore et parfume les tajines. Le ras el hanout est composé d’au moins 12 épices : muscade, gingembre, girofle,curcuma,coriandre, poivre, piment doux, nigelle, boutons de roses, fenugrec, cannelle, cumin.
J’ai d’abord pensé à la pintade, tajine de pintade, oui, mais quel légume lui associer ? Comme pratiquement tous les jours je traverse les halles, je m’arrête devant l’étal de Martine, mais rien ne me tente et je choisis sans être convaincue un joli céleri rave, pourquoi pas ? Je continue ma balade et c’est devant l’étal bio que j’aperçois les topinambours.
Ce sera donc Tajine de pintade aux topinambours et citrons confits.
Ce plat peut se cuisiner, soit en cocotte, soit directement dans le plat traditionnel à tajine.
Pour 4 personnes
4 cuisses et avant cuisses ou 4 suprêmes ou 1 pintade coupée en morceaux
8 à 10 topinambours selon grosseurs
1 tomate
50 grs d’amandes décortiquées
3 petits citrons confits beldis
3 c à soupe de ras el hanout
safran en filament, sel
huile d’olive, huile d’argan
Faire revenir les morceaux de pintade dans de l’huile d’olive, ajouter la tomate coupée en petits dés, puis le ras el hanout, le sel. Bien enrober les morceaux de pintade, puis rajouter un verre d’eau et le safran. Couvrir et laisser mijoter à feu doux env 20 minutes. Pendant ce temps, éplucher, laver et couper en 4 les topinambours .
Oter le couvercle du tajine ajouter les topinambours et les citrons coupés également en 4 refermer et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Servir avec une petite quantité de coucous fin décoré de quelques boutons de roses
Avant de servir arroser le tajine avec un filet d’huile d’argan.
22 décembre 2007
les 13 desserts du Noël provençal
A Noël, en Provence, la tradition veut que l'on présente 13 desserts en souvenir de la Cène symbolisant ainsi Jésus et ses 12 apôtres;
Les 4 ordres religieux y sont représentés par 4 fruits secs évoquant la couleur de leur robe :
L'ordre des Augustins par les noisettes et les noix
L'ordre des Carmes par les amandes
L'ordre des Franciscains par les figues sèches
L'ordre des Dominicains par les raisins secs
Le Bien et le Mal y trouvent également leur place
le Nougat noir (le mal)
Le Nougat blanc ( le Bien )
On complète ensuite avec les desserts suivants selon les traditions locales:
Dattes
Abricots, poires ou pommes séchées
Pruneaux
Calissons d'AIX
Fruits confits melon, cédrat ........
La pâte de coing
La pompe à huile ou gibassié ou fougasse qu'il faut rompre et ne pas couper
Les clé
mentines
Comme j'aime beaucoup les traditions j'ai l'habitude de confectionner des plateaux de 13 desserts qui ont beaucoup de succès, ci joint une photo qui peut vous inspirer pour votre dessert de Noêl
JOYEUX NOEL
25 novembre 2007
la praline fait son show
La praline rose fait son show
Les gourmands qui passent devant la vitrine ont toute de suite le regard attiré par sa belle couleur rose indien, pourtant, elle ressemble à un caillou tout boursouflé . C ‘est qu’ elle nous vient de loin la petite,.C’est du XVII ème siècle et du cuisinier du Maréchal de Plessis Praslin que nous vient cette confiserie. Elle a pour moi le goût de l’enfance auquel s’ajoutent des souvenirs de fête foraine. Sous son enveloppe rose et sucrée elle cache en son cœur le croquant de l’amande grillée.
Je fais avec elles une tarte qui est toujours accueillie avec des oh lorsque je l’apporte et puis des ah après la première bouchée avalée.
Tarte aux pralines roses et pistaches vertes
Une pâte sablée
300 grammes de pralines roses
10 cl de crème fraîche liquide type fleurette
1 c à café de miel
50 grammes de pistaches crues
Faire une pâte sablée ou à défaut en acheter une toute faite ,on en trouve d’assez bonne maintenant,et cela permet d’improviser vite fait un beau et bon dessert.
Etaler cette pâte dans un moule à tarte , piquer le fond avec les dents d’une fourchette, recouvrir d’un papier sulfuré sur lequel on met des légumes secs ou bien des amandes et des noisettes qui seront délicieuses ensuite .
Faire cuire cette pâte à blanc.
Pendant ce temps concasser les pralines avec un marteau mais on peut aussi se servir d’un casse noix.
Verser les pralines concassées , la crème fraîche, le miel dans une casserole. Faire bouillir 5 minutes ( il est important de respecter ce temps à cause de la gomme arabique présente dans les pralines et pour obtenir un beau glaçage )
Etaler ensuite le tout sur la pâte refroidie.
Faire griller légèrement les pistaches à la poêle ; les concasser et saupoudrer sur la tarte
Un petit cidre rosé accompagne bien cette jolie tarte.
LA PRALINE FAIT SON SHOW
28 octobre 2007
Socca, panisse et calentita
Cette semaine beaucoup de questions sur la farine de pois chiches. Il faut dire que sa belle couleur jaune attire les regards.
C'est
de Nice que nous vient la socca, la cade à Toulon, on appelait
"cadières" les dames qui vendaient la cade chaude sur les marchés
toulonnais. ( y a t il encore des cadières à Toulon? ). A Marseille, on
déguste des panisses. Et les "pieds noirs" font la calentita (petite
chaude ?)
Ces trois recettes sont assez semblables, la préparation de base étant pratiquement la même :
Farine de pois chiches + eau + huile d'olive + sel + poivre.
Je fais régulièrement la socca, très appréciée à l'heure de l'apéritif.
SOCCA ou CADE
300 g de farine de pois chiches
1 l d'eau froide
4 c à soupe d'huile d'olive
Sel
Verser petit à petit l'eau froide sur la farine de pois chiches,
puis bien battre au fouet de façon à obtenir une pâte lisse sans
grumeaux, ajouter l'huile d'olive et le sel. Il est nécessaire de
laisser reposer la pâte au moins 2 h.
N'ayant pas de four à bois, je
réussis mieux la socca à la poêle qu'au four normal. J'utilise donc une
très grande poêle que je fais chauffer, il faut bien la graisser puis
verser 2 à 3 louches de pâte.
Laisser croustiller, saupoudrer de poivre moulu et servir chaud.
PANISSES
Préparer le même mélange que pour la socca, puis mettre à chauffer
sur feu doux et tourner jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la
casserole. Verser cette pâte dans un torchon recouvert de papier
sulfurisé et rouler le tout pour obtenir un gros boudin.
Laisser refroidir, couper ensuite de larges tranches et faire frire à la poêle.
Saupoudrer de poivre moulu et déguster chaud.
CALENTITA
Même mélange que les 2 recettes précédentes. Laisser, comme pour la socca, reposer la pâte.
Faire chauffer le four (TH 7/8).
Verser
la pâte dans un grand plat ou à défaut dans la lèche frite bien huilée.
Faire cuire environ 1/4 h et monter la grille pour la faire dorer sous
le grill.
Déguster chaud. On peut dans ce plat ajouter du cumin.
Message personnel à Jean Pierre
Les tomates séchées se font
réhydrater 5 minutes à l'eau chaude (gaz éteint), puis, une fois
égouttées, on les recouvre d'herbes sèches et d'huile d'olive !!!!!!
EPICES AND LOVE
Pour cette petite rubrique, je vous ai concocté un petit dessert à déguster à deux.
BEIGNETS DE FIGUES AUX EPICES
4 Figues sèches
4 tranches de gingembre confit
quelques grains d'anis vert
4 petits bâtons de cannelle de Chine
Pâte à tempura ou à beignets
Ouvrir les figues en deux, les farcir avec les morceaux de gingembre
confits, ajouter les grains d'anis puis le bâton de cannelle en prenant
soin d'en laisser dépasser les 2/3. Refermer la figue en appuyant bien
dessus.
Tremper dans la pâte à tempura et faire frire 2 à 3 minutes de chaque côtés.
Servir avec un verre de bon vin blanc sec ou doux.
09 octobre 2007
Automne à Nîmes
Les jours passent et je n'ai pas eu le temps de venir sur mon blog.Je dois dire que je suis meilleure en cuisine qu'en informatique et que je ne sais pas encore bien gérer cela.
L'automne est doucement arrivé sur Nîmes et les envies de plats plus consistants aussi.
J'ai choisi de vous présenter ( pour celles et ceux qui ne la connaitraient pas encore) une jolie petite graine,elle peut être blanche, rouge ou noire, elle possède beaucoup de qualité,trés riche en protéine végétale,en fer elle ne contient pas de gluten, on l'appelle souvent à tort céréale. Cette petite plante herbacée a pour cousin la betterave et l'épinard.Parfois féminin, parfois masculin mais garçon ou fille on aime le ou la QUINOA
Voici donc une façon de préparer le quinoa
LASAGNES D'AUBERGINES ET DE COURGETTES AU QUINOA ROUGE
1 verre 1/2 de quinoa rouge
4 verres 1/2 d'eau
Sel, poivre, origan
2 courgettes, 2 aubergines, 2 ou 3 tomates
Fromage rapé, huile d'olive
Faire cuire la quinoa avec 3 fois le volume d'eau froide pendant 10 minutes ce qui correspond jusqu'à évaporation totale de l'eau.Pendant ce temps, couper de fines tranches de courgette dans le sens longitudinal , procéder de même avec les aubergines.Faire revenir ces tranches à la poële. Réserver. Debiter les tomates en petits cubes et les faire revenir rapidement dans de l'huile d'olive.y rajouter l'origan. Procéder ensuite de la manière suivante: disposer une couche de quinoa au fond d'un plat à gratin ,parsemer de quelques cubes de tomates,, recouvrir d'une série de tranches de courgette, puis remettre une couche de quinoa et de tomates suivie d'une couche de tranches d'aubergine, continuer ainsi et finir en recouvrant le tout avec la tomate, puis avec du fromage rapé. Un petit filet d'huile d'olive et au four chaud 10 MInutes.
EPICES AND LOVE
Une cliente africaine me demande un jour si j'ai du galanga, en lui montrant les rhizomes tortueux je lui demande ( je suis toujours à l'affût d'une nouvelle recette) comment elle emploie cette épice au parfum légèrement citronné ,elle m'a d'abord dit: Dans le râgout, puis rajouta tu ne connais pas le galanga? Et devant mon air interrogatif elle me dit: Le galanga c'est le viagra des femmes, puis elle éclata de rire et moi aussi.
VELOUTÉ DE POTIMARRON ET DE
CELERI A LA CANNELLE ET AU GALANGA
1 potimarron
1/3 de céleri rave
Sel, poivre
2 cms de cannelle de Ceylan
2 morceaux de galanga
Eplucher et couper le ptimarron en gros cubes ainsi que le céléri.Faire revenir ces morceaux dans de l'huile d'olive, recouvrir d'eau, saler, poiver,ajouter la cannelle et le galanga. Faire cuire environ 25 minutes.
Retire la cannelle et le galanga avant de passer au mixer.
Servir dans de jolis bols avec quelques graines de cardamome verte.
15 septembre 2007
L'arène des épices à Nîmes
Bonjour, me voilà donc dans le monde des bloggeurs et pas n'importe quel blog, celui des passionnés d'épices, d'art culinaire, de cuisine inventive.
Pourquoi ce blog?
Epicière à Nîmes depuis 34 ans j'ai envie de partager mes expériences, de raconter des recettes épicées comme l'on raconte de belles histoires pleines de senteurs magiques, mais aussi de faire revivre de vieilles recettes souvent familiales.
Dans une épicerie toutes sortes de gens se croisent, jeunes, moins jeunes, agés, trés agés et tous ont un point commun, ils cherchent un bon produit, original, authentique et puis aussi un lieu convivial où l'on prend le temps d'écouter les désirs mais aussi les conseils.
Je remercie ici Brigitte de cafecreole qui m'a donné envie de faire ce blog en m'offrant gentiment " une souris dans le potage" recettes et récits de blogs culinaires.
Quelques anecdotes accompagneront ce blog dans la rubrique "la mémoire de l'épicière" mais aussi un petit chapitre régulier intitulé: EPICES AND LOVE"
Nîmes oblige c'est La brandade de morue qui sera la premiére recette de ce blog.
On nous pose souvent la question suivante: pourquoi de la morue à Nîmes?
Il nous faut pour cela remonter au XVI ème siècle quand les Terres Neuvas venaient à Aigues Mortes chercher du sel pour conserver les morues pêchées dans l'atlantique nord. Un troc s'est donc installé.On aime à penser que c'est une nîmoise qui aurait eu l'idée de broyer "de branler " de la morue avec de l'huile d'olive.
Ici la morue se mange froide ou chaude, sur des toasts, en gratin avec ou sans pommes de terre
J'ai cherché quelles épices pouvaient convenir à la brandade . Afin de ne pas trop dénaturer le goût de la morue il fallait trouver un parfum qui la mettrait en valeur gustativement et visuellement:
LE PAPRIKA
Piment doux apporté par les Turcs en Hongrie et qui est devenu un élément essentiel de la cuisine hongroise.Piment assez charnu riche en vitamine C à la saveur et au parfum subtils, donne une belle couleur rouge foncé. Contrairement au piment le paprika se met en début de cuisson en évitant toutefois de le faire roussir.Son emploi peut être limité mais outre les goulashs il se marie trés bien avec les oeufs, les pâtes , les pommes de terre marinées,le poulet.
PETITS RAMEQUINS DE BRANDADE AU PAPRIKA
Faire tiédir de la brandade à feu doux,rajouter en tournant de l'huile d'olive pour la faire" monter".Verser dans des ramequins.Mélanger de la chapelure avec une cuillère de paprika.Saupoudrer la brandade avec le mélange chapelure-paprika. Mettre à gratiner sous le gril du four. Servir avec des croutons.
Pour ceux qui aiment les pommes de terre il est d'usage de mélanger 2/3 de brandade à 1/3 de purée additionnée
d'un peu de lait.
EPICES AND LOVE
100 grs de gingembre confit, 50 grs de cerneaux de noix, 50 grs d'amandes, 50 Grs de raisins secs, quelques semences de cardamome, une douzaine de grains de poivre que vous concasserez.
Hachez grossierement le tout et recouvrir de miel liquide.
Idéal pour bien démarrer la journée.
Danielle-Claude