TAJINE DE LOTTE RAS EL HANOUT

RAS EL HANOUT

Mélange d’épices qui signifie en arabe “la tête de la boutique, ce qui veut dire que l’on prend un peu de tout , de tout ce qui fait l’ambiance parfumée de la boutique . Un mélange de parfums ,d’arômes venus du monde entier.

Il y a 2 sortes de Ras el Hanout le jaune et le rouge .

On trouve du piment et du paprika dans le rouge et  parfois même du cumin et il sert plus à la préparation du couscous.

 

En general il ne faut pas moins de 10 épices différentes voire jusqu’à 21 .

Ci dessous une liste non exhaustive :

Curcuma , fenugrec, gingembre, fenouil, poivre , cannelle, coriandre, clous de girofle, 4 épices , noix muscade , boutons de roses ……..

J’ai au magasin ce mélange moulu et non moulu . Je trouve intéressant de montrer ce ras el hanout entier. Lorsque l’on veut l’employer sous cette forme en cuisine , il est nécessaire de le mettre dans une petite mousseline .Il est plus facile de l’utiliser ainsi dans le couscous plus que dans les tajines car les parfums se développent plus dans un bouillon , les tajines étant moins mouillés que le couscous

 

 

TAJINE DE LOTTE OU BAUDROIE

Pour 4 personnes choisir une belle queue de  lotte assez charnue . Demandez à votre poissonnier de la peler et de vous séparer les 2 filets en enlevant l’arête centrale .

2 à 3 courgettes plutôt fines

1 fenouil

8 petits artichauts “poivrade”

2 tomates

1 dizaines de gousses de fèves à écosser

10 abricots secs

2 petits citrons confits Beldis

2 à 3 grosses crevettes par personne

quelques olives confites

Ras el hanout jaune

Sel

huile d’olive

huile d’argan

 

Couper chaque filet en 2 morceaux . Mettre dans un plat creux , arroser avec de l’huile d’olive et saupoudrer avec une cuillère à soupe de Ras el hanout jaune .

Si vous n’avez pas de plat à tajines , on peut préparer ce plat dans une cocotte en fonte et le plat est tout aussi moelleux .

Couper les courgettes en gros tronçons . couper le fenouil en 4 , écosser les fèves ,

Retirer les premières feuilles des artichauts, en sectionner les pointes et les couper en 2 .;Couper la tomate en cubes

Faire revenir tous ces légumes avec de l’huile d’olive, ajouter le Ras el Hanout .Saler .Ajouter un verre d’eau .Couvrir et laisser cuire  à feu doux 15 minutes . Ajouter les citrons coupés en 4 , les abricots , les olives ..

Poser les morceaux de lotte sur les légumes ,et les crevettes crues . Couvrir et le poisson va cuire à la vapeur parfumée .

La lotte est un poisson dont la cuisson est  particulière et parfois difficile mais cuite de cette façon elle est parfaitement  moelleuse .. A feu doux il faut compter environ 15 minutes
Piquer la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson de la lotte

Rajouter un filet d’huile d’argan .,

Servir avec un peu de couscous fin ou de boulgour fin

 

MES PETITS FIGOURMANDS SABLÉS FOURRÉS A LA FIGUE

 

Pas compliqués à réaliser ces petits sables qui font penser à des ……….mais oui c’est cela . Faites vous plaisir car pour les réaliser je mets peu de sucre car la figue est un fruit assez sucré .

Pour 24 figourmands il faut :

200 g de farine avec levure ou bien rajouter 1/2 sachet de levure

30 g de poudre d’amandes

50 g de sucre glace

125 g de beurre ramolli

1 jaune d’oeuf

une douzaine de figues sèches que vous réhydraterez  1/2 h pour les rendre plus souples

 

Faire une pâte sablée en mélangeant dans l’ordre le beurre , la poudre d’amandes, le sucre puis le jaune d’oeuf et la farine additionnée de la levure . Faire une boule avec cette pâte et réserver 1 h au réfrigérateur.

Egoutter les figues , les couper en gros quartiers pour les mixer . Cela va assez vite et la pâte obtenue est onctueuse .

Sortir la pâte et confectioner des rouleaux que j’aplatis avec un rouleau à patisserie . Je lui donne l’air d’un long rectangle .

 Pour chaque série de sablés il faut 2 rectangles de pâte

Montage : verser un long filet de pâte de figue au milieu et sur la longueur de la pâte sablée , recouvrir avec l’autre bande de pâte et prendre bien soin de bien souder les bords avc un couteau arrondi

.

Pour marquer ces petits sables comme les vrais ( ! )  appliquer en appuyant légèrement l’envers d’une fourchette .

Mettre à four chaud  180° 20 minutes , ils doivent être à peine dorés

Facile non ?

On peut bien entendu faire la même chose avec de la pâte d’abricot ou de dattes

GATEAU RENVERSÉ RENVERSANT À LA POIRE

Petite variante gourmande autour du gâteau précédent

J’ai remplacé les mandarines par des poires  et le sucre par de la vergeoise brune .

Tout simplement DE LI CIEUX , c’est fondant à souhait et en plus il est beau tout doré 

GÂTEAU RENVERSÉ ET RENVERSANT À LA MANDARINE

 Facile , rapide , joli , bon , moelleux , il a beaucoup de qualité ce gâteau tout bonnement renversant  

Pour un gâteau d’environ 22 cms de diameter , il faut

 4 à 5 mandarines fermes selon la grosseur + un jus d’une mandarine

125 g de sucre

125 g de beurre  ( je mélange souvent beurre salé et beurre normal 1/3 2/3 )

2 oeufs ou 3 si petits

150 g de farine avec levure

Eplucher les mandarins et couper les en tranches épaisses .

Mélanger  au fouet le sucre et le beurre fondu puis ajouter les oeufs un par un .Ajouter ensuite la farine avec la levure et le jus d’une clémentine.

Recouvrir le fond d’un plat à tarte de papier sulfurisé beurré . Saupoudrer de sucre roux . Disposer les tranches de mandarines sur ce fond . Recouvrir avec la pâte  .

Mettre à four chaud  ( th 6 180°) environ 25 minutes

Si vous doublez les proportions il faut bien 5 minutes de plus.

Démouler chaud en renversant le gâteau sur un plat . Retirer le papier sulfurisé.

Verser le jus de mandarine * sur le gâteau encore chaud

*Je rajoute un peu de rhum dans le jus de mandarine ou bien même je l’avoue un peu de limoncello ( souvenir d’Italie j’adore 

MYSTÈRE D'AVOCAT AU TARAMA ET CHAPELURE D'OLIVES NOIRES

Belle année à tous pleine de bonheurs simples , de santé et d’amour et tout cela bien mitonné et épicé pour donner du bonheur  à tous les amoureux de bons et beaux petits plats .

Me voilà de retour dans le monde des blogeuses cuisinières après une absence de 4 semaines de ligne internet .

 

 

Je vous invite à découvrir une petite entrée très facile à réaliser , très fine et goûteuse et qui en met plein la vue : Mystère d’avocat

 

MYSTÈRE D’AVOCAT AU TARAMA ET CHAPELURE D’OLIVES NOIRES

 

Comme d’habitude lorsqu’il s’agit d’avocat je choisis la variété Hass qui se reconnait à sa peau rugueuse et granuleuse . Je prévois toujours un avocat de secours pour éviter les mauvaises surprises

Il faut un demi avocat par personne

Un pot de tarama

2 citrons

une pincée de piment d’Espelette

poivre blanc de Sarawak

 

Ecraser les avocats , ajouter les jus de citrons , le piment d’Espelette ( en poudre ou en salsa )et 2 tours de moulin pour le poivre .

Tapisser des petits bols de film alimentaire transparent . Remplir à la moitié ce petit bol avec la purée d’avocat . Creuser légèrement le centre , ajouter une cuillère de tarama que vous pouvez piquer d’une baie de cranberrie ou d’une olive noire dénoyautée . Recouvrir avec la purée d’avocat de sorte à emprisonner le tarama .

Mettre au frais .

Faire griller du pain de mie et démouler en tirant doucement sur le film alimentaire .

Saupoudrer de chapelure d’olive noire ou pourquoi pas de noisettes grillées et concassées.

 

CHAPELURE D’OLIVES NOIRES

Pour faire cette chapelure il faut s’y prendre à l’avance et elle se conserve très bien .

Laisser sécher des olives noires dénoyautées plusieurs jours ou bien les mettre dans le four après la cuisson d’un plat quand le four est encore chaud .

Une fois qu’elles sont très dures les broyer dans un mixer . C’est tout

TARTE TATIN BOUDIN POMMES COING AUX 4 EPICES

 

 

J’adore la tarte tatin , en voilà une version salée sucrée .Eh bien, c’est pas mal ..

L’association avec les  4 épices .est assez réussie

 

Le “4 épices “contrairement à son nom n’est pas un mélange, il s’agit du piment de la Jamaïque dont le parfum ressemble une fois broyé au gingembre , girofle , poivre et noix muscade , Il faut dire qu’il y a beaucoup de contreverses à ce sujet . Les Anglais le nomme “all spices “ et parfois on trouve même 5 épices voire 6 ou 7 dans le mélange 4  épices . Il y  en a qui s’arrangent tout en se décarcassant……..

Aux Antilles on le nomme Bois d’Inde et aussi Petit Grain.

Pour faire cette tarte il vous faut /

Une pâte brisée

Des pommes reinettes , je n’avais pas utilisé tous les coings  lorsque j’ai fait ma pâte de coing , j’ai donc rajouté quelques tranches de coing au milieu des pommes .

Du boudin , il faut du boudin très frais que je trouve aux halles chez Mme Arnaud . Il faut ôter la peau en fendant le boudin sur le côté avec un petit couteau bien tranchant , la peau vient facilement .

Couper des tronçons .

Beurrer un fond de plat à tarte , saupoudrer de sucre en poudre et faire couler un léger filet de miel d’acacia . Faire caraméliser sur le gaz ou au four selon la résistance du plat .

Déposer sur ce caramel, des quartiers de pommes , quelques tranches de coing et les tronçons de boudin. Saler , poivrer et saupoudrer légèrement de 4 épices . Recouvrir avec la pâte en la piquant de quelques coups de fourchette

 

Mettre à four chaud 180° 35 min 

FRANCE 3 MIDI EN FRANCE ANCHOÎADE ET MOI

Evènement pour moi . Après avoir vu mon blog une collaboratrice de Laurent Boyer et Vincent Ferniot m’a contactée et a souhaité ma presence à l’émission “Midi en France” . D’abord le trac et puis j’ai trouvé cela rogolo comme souvent ma cuisine . Le choix s’est porté sur l’anchoïade incontournable des apéros du Sud .Je n’ai rencontré que des personnes très aimables et simples notamment la gentille Ursula qui toute  jeune et charmante est d’une rare efficacité .

Mon anchoïade présentée dans une boîte à oeufs et mes petits feuilletés ont eu beaucoup de succès .

Un grand merci à Laurent Boyer , Vincent Ferniot et à leur équipe 

TARTE AUX CÈPES ET AUX NOIX

TARTE FEUILLETÉE AUX CÈPES ET AUX NOIX

 

Dès que je parle de cette tarte aux cèpes l’eau me vient à la bouche et me vient dans le nez l’odeur des bois d’automne . Ma sœur m’a apporté des Cévennes une partie de sa cueillette cévenole mais ne croyez pas que je vais dévoiler ici les coins secrets où elle et mon beau frère ramassent les beaux cèpes . Ceux-ci  ne se transmettent que de père en fils .

 

Pour bien réussir cette tarte il faut que les cèpes soient très frais et plutôt jeunes .

Pour une belle tarte il vous faut :

5 à 6 cèpes selon la taille

Une pâte feuilletée

5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

1 dizaine de cerneaux  de noix

sel poivre

une cuillère à soupe de roquefort

 

Essuyer les cèpes et les découper en belles tranches d’1/2 cm d’épaisseur Réserver .

Mélanger la crème fraîche  avec le roquefort le sel ,le poivre

 

Etaler la pâte , tapisser le fond avec la crème , recouvrir avec les tranches de cèpes . Ne pas hésiter et on se fait plaisir on ne laisse pas trop de places blanches

Parsemer ensuite quelques cerneaux de noix concassés sur les cèpes .

Mettre à four chaud  ( 170° ) 35 à 40 minutes

Servir avec une salade verte légèrement aillée .

 

hummmmmmmm

GATEAU PISTACHE ET FRAMBOISE

GATEAU PISTACHE FRAMBOISE

 

Une de mes clientes m’a parlé d’un gâteau pistache poudre d’amande et framboise . Je l’ai pensé et modifié en le faisant tout pistache et framboise .

Tout est aussi dans la présentation .

 La pâtisserie est un art particulier , elle peut être inventive mais elle se doit d’être précise . On peut partir sur une idée mais il faut souvent revenir sur la réalisation , surtout lorsque l’on veut communiquer sa recette .

 

Voici donc les ingrédients qu’il vous faut pour réaliser cette petite merveille de gourmandise

200 g de beurre en pommade ( 150 g beurre normal + 50 g de beurre salé )

250 g de poudre de pistache

200 g de sucre glace

150 g de pâte de pistache

5 œufs

Bien mélanger tous ces ingrédients

Etaler cette pâte sur une plaque de four chemisée et beurrée

Mettre à four chaud 150°  30 min ( la pointe du couteau doit ressortir sèche)

 

 

Pour le confit de framboise :

350 g de framboises fraîches ( en réserver une cinquantaine pour le décor )

150 g de sucre

1c à café rase d’agar agar

Mélanger le sucre et les framboises . Faire chauffer à feu doux et mixer . Remettre à chauffer avec l’agar agar et porter à ébullition en tournant pendant 5 minutes ;

Sortir la « génoise «  du  four , laisser un peu refroidir et couper en 4

Montage du gâteau

Déposer un quart de  »génoise » à la pistache , recouvrir d’une couche de confit de framboise et cela 3 fois . Ne pas recouvrir le dernier quart . Saupoudrer un peu de sucre glace pour faire ressortir les framboises et les pistaches crues ( 50 g )

 

Il n’est pas que beau , il est délicieux , fondant à souhait et il est très facile à faire . 

VIN DE NOIX DE LA SAINT JEAN D'ETE

VIN DE NOIX DE LA SAINT JEAN D’ETE

 

A la Saint Jean, le 24 juin il est de coutume de préparer le vin de noix . Mais il est encore temps . Dans l’Aveyron je me souviens du ramassage des noix sur un très vieux noyer sur lequel il ne restait que les noix du sommet de l’arbre après notre passage. Nous les enfants nous aidions les grands mères  du village à non pas gauler les noix car encore vertes elles étaient bien accrochées mais à cueillir ces noix en tordant leurs couettes . Nos mains en gardaient le souvenir coloré plusieurs jours . J’ai encore le parfum des noix fraîches en souvenir .

40 noix

4 l de vin rouge ( 11° )

1 l d’eau de vie ( qui devait à l’époque titrer à plus de  60° ……….. on se contente du 40 ° ¨d’eau de vie de fruit et on peut rajouter 1 ou 2 verres de sa collection particulière

1 kg de sucre

2 zestes d’orange

1 gousse de vanille

on peut également rajouter une petite noix muscade

Eclater les noix . Pour éviter les giclures je me sers d’un simple casse noix et casse les noix dans un sac en plastique avec des gants jetables .

Mettre les noix et les épices dans une grande jarre ou bonbonne , ajouter le suce le vin et l’alcool . Bien remuer le tout . Mettre cette jarre à l’ombre et au frais dans une cave et attendre bien sûr 40 jours avant de déguster .