l'arene des epices

11 septembre 2016

IL EST BIEN COURT DE TEMPS DES MIRABELLES DE LORRAINE, VITE UN CLAFOUTIS AUX MIRABELLES

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Je suis encore dans mes recettes de l’Est motivée par la vision de mirabelles de Lorraine ce matin aux halles de Nîmes . C’est plutôt rare de trouver des véritables mirabelles de Lorraine par chez nous , leur goût est incomparable, alors je ne les laisse pas passer . Après en avoir grignoté une bonne dizaine , j’ai décidé de faire un clafoutis . Si vous avez vous aussi l’opportunité d’avoir quelques jolies mirabelles dorées n’hésitez pas car il est bien court le temps des mirabelles !!!

Pour ce clafoutis gourmand :
600 g de mirabelles de Lorraine
3 oeufs
110 g de sucre
35 cl de lait
30 g de beurre
2 c à soupe de crème fraîche
110 g de farine tamisée

Dénoyauter les mirabelles . Mélanger sucre + oeufs + beurre fondu + crème fraîche . Bien battre le tout puis ajouter la farine .
Bien beurrer un moule et le saupoudrer légèrement de sucre pour faciliter la coupe .
Etaler les mirabelles au fond du moule , puis verser le mélange par dessus les mirabelles .
Mettre à four chaud 180 ° , 40 min .

 

 

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10 septembre 2016

MON K0UGELHOPF AUX PISTACHES ET AUX CRANBERRIES

MON K0UGELHOPF AUX PISTACHES ET AUX CRANBERRIES

En revoyant mon moule à kouglof , je me suis dit qu’il y avait longtemps que je n’en avais fait un . En plus d’être bon je trouve cette pâtisserie tellement révélatrice d’Alsace que cela me remet en mémoire toutes mes vacances d’enfance chez ma marraine à Strasbourg . Chez ma marraine ( c’est le côté Est de ma famille maternelle ) il y avait souvent un kouglof pour le petit déjeuner . Même rassis c’et très bon avec de la confiture de myrtille ou de mirabelle .
Pour le présenter je sors ma vaisselle alsacienne et ma nappe Hansi et mes décors cigognes et tout et tout, Obernay ,Soufflenheim , Betschdorf manque plus que la chanson » D'r Hans im Schnokeloch

 

Il faut d’abord un moule à kouglof et du temps car ce gâteau a besoin de 2 levées avant la cuisson .
Ingrédients :
500 g de farine
2 sachets de levure de boulanger en grains
100 g de sucre
200 g de beurre moitié beurre salé
10 cl de lait
4 oeufs
50 g de pistaches crues
150 g de cranberries ( bien gonflés de kirsch )

Dans un grand » cul de poule « ou une grande jatte bien mélanger la farine et la levure .
Ajouter le lait tiédi , malaxer puis ajouter les oeufs , le sucre puis le beurre fondu . Bien pétrir le tout jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache bien . Cela prend environ 8 min .

Recouvrir d’un torchon et laisser lever 55 min dans un endroit tempéré ( 25 ° ) .
Pendant ce temps beurrer largement le moule ( le démoulage en dépendrant ) et parsemer de pistaches le fond du moule .
Après ce temps incorporer vos cranberries égouttés et malaxer encore une bonne minute .
Répartir également la pâtée au fond du moule , recouvrir d’un torchon et laisser lever encore 1h10 .
Préchauffer le four à 180° .
Mettre à four chaud pendant 35 min .
Démouler chaud . Saupoudrer de sucre glace .

 

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MON PETIT GRATIN DE COURGETTES AU CURRY

MON PETIT GRATIN DE COURGETTES AU CURRY


FAS -TO - CHE et rapide .
Cela fait un peu partie de la cuisine du frigo . En ce moment , il y a des belles courgettes et en plus elles ne sont pas chères , alors on en profite ….. et on anticipe pour l’hiver (*) .

Pour ce petit gratin / flan il faut :
2 courgettes bio
2 oeufs
5 cl de crème fraiche
sel , poivre
1 cuillère à soupe de pâte de curry , mild ou hot selon vos goûts .

Laver et râper les courgettes à la grosse grille sans les peler . Battre les oeufs avec la crème fraiche et la pâte de curry . Ajouter les courgettes râpées. Bien mélanger le tout . Saler et poivrer . Saupoudrer d’emmenthal ou de parmesan .
Verser dans un moule à gratin
Four chaud 180° 25 min

Décorer avec des rondelles évidées de courgettes que vous ébouillanterez sans les cuire pour garder leur croquant en formant une jolie ronde .
Ça compte la présentation . 😋

(*) Profitons donc , achetons , râpons et congelons nos courgettes . Mettons nos courgettes râpées dans des sachets de congélation .

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27 août 2016

LES MADELEINES DE FIFI

LES MADELEINES DE FIFI

 

Tout le monde a sa Madeleine ,  Marcel Proust nous a conté la sienne et nous sommes  souvent confrontés aux temps des souvenirs olfatifs . La mienne c’est un livre d’enfant : Madeleine de Ludwig Bemelmans éditions des deux coqs d’or . Je devais avoir 4 ans lorsqu’on me l’a offert .

J’en ai trouvé une édition à New York , Madeline . Et ce petit livre me fait irrémédiablement penser à cette jolie petite coque bombée qu’est la madeleine .

Depuis quatre générations , cette recette se passe de mère en fille ( ainsi que les moules ), c’est donc avec ma petite fille Capucine que j’ai confectionné celles-ci pour une jolie transmission gourmande .

 

Avec les proportions suivantes nous avons obtenu 32 madeleines normales et 48 mini madeleines .

 

6 oeufs

250 g de beurre ( moitié beurre salé )

250 g de sucre 

300 g de farine + un sachet de levure ou farine avec levure incorporée

2 c à s d’eau distillée de fleurs d’oranger ou zeste de citron 

 

 Séparer les jaunes et les  blancs d’oeuf . Mélanger le beurre très ramolli avec le sucre jusqu’à blanchiment . Ajouter les jaunes d’oeufs , puis la farine et levure . Faire mousser les blancs d’oeuf avec un fouet puis ajouter dans la préparation . Les madeleines seront ainsi très moelleuses et bien gonflées . 

Mettre la pâte obtenue au frais  si possible 2 h .

Beurrer et fariner les moules .

Mettre à four chaud 10 minutes .

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17 août 2016

MA TARTE "VORTEX"

MA TARTE « VORTEX »

Aujourd'hui c’est ma petite fille Capucine qui est l’apprentie . Il faut savoir analyser ce qu’il y a dans le frigo et se mémoriser une recette vue il y a ……..euh , je ne me souviens plus . J’ai une pâte feuilletée , des courgettes , des carottes , on va faire une tarte .
Il faut au moins 2 courgettes , 3 carottes . une briquette de crème fraîche , 2 oeufs , quelques feuilles de menthe , sel poivre

Faire des tranches de courgettes sans les éplucher dans le sens longitudinal , puis les couper en 2 dans la longueur pour faire des bandes . Eplucher les carottes et faire comme pour les courgettes de longues bandes .
Etaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte , piquer le fond puis épouser le contour de la pâte en alternant bandes de courgettes (côté vert en haut et carottes ). C’est déjà beau .
Capucine se débrouille très bien . Elle immortalise par une photo .
Battre les oeufs avec la crème fraiche , le sel , le poivre puis les feuilles de menthe hachées . Verser le tout sur la spirale de légumes .
Mettre à four chaud 180 ° 35 à 40 min .

Capucine et moi sommes heureuses du résultat et nos invités ont admiré cette tarte « Vortex « .
Nous l’avons accompagnée d’une salade verte craquante .

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16 août 2016

CRIC CRAC CROQUE-CAKE

CRIC CRAC CROC - CAKE

Au secours les vacances transforment mes petits enfants en petits ogres . L’imagination doit fonctionner au maximum pour contenter ce petit monde et puis j’aime les faire participer .
Pour faire ces » croque - cake » il faut prévoir :
du pain de mie sans croûte ( sans trottoir !!!!! ) 10 à 12 tranches par moule
du jambon
du fromage pour croque monsieur
fromage rapé
une sauce béchamel ( 100 g farine pour 1/3 l de lait ) dans laquelle vous ajouterez du fromage râpé
un moule à cake

Faire la sauce béchamel
Toaster le pain de mie c’est meilleur et ça croustille
Couper le jambon sur le gabarit du moule
Alterner , pain de mie , fine couche de sauce béchamel ( pour souder ) le jambon puis les petites plaques de fromage et ceci au moins 3 fois . Finir par une couche de sauce béchamel et recouvrir de fromage râpé .
Mettre à four chaud env 30 Minutes , laisser un peu refroidir avant de démouler

Merci à Sidonie pour sa précieuse aide , surtout pour sortir les tranches de pain de mie du toaster avec une pince en bois pour ne pas se brûler et ce n’était pas facile .
Merci à Capucine à qui j’ai prêté mon appareil photo et qui s’en est très bien tiré pour faire un joli tableau de ce cric crac croque .

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08 août 2016

MA MOUSSAKA

MA MOUSSAKA

J’aime beaucoup l’ aubergine pour sa couleur violet foncé, sa texture moelleuse et son goût à peine amer . Elle est rigolote car elle a une fossette à son extrémité. Choisir une aubergine à la fossette ovale, elle aura moins de graine qu’avec une fossette ronde 😃 . C’est un légume de saison donc profitons en . L’aubergine se prête à beaucoup de recettes méditerranéennes . Un plus: c’est aussi un excellent anti-oxydant grâce à son joli manteau violet, alors on ne s’en prive pas .

Pour 4 à 6 personnes :
4 belles aubergines
4 grosses tomates bien mûres pour faire un beau coulis .
ail , oignon .sel poivre
400 à 500 g de viande hachée ( agneau ou boeuf )
Pignons
quelques feuilles de menthe fraîche
Pour la sauce béchamel ( farine , lait )
Fromage râpé .

Couper les aubergines en tranches longitudinales ( max 1/2 cm d’épaisseur ) . Saler pour les faire un peu dégorger , étaler sur du papier absorbant . Faire légèrement griller ces tranches , soit au four , soit à la poêle sèche ( on évite si possible l’huile ) .
Peler les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante . Couper en petits cubes . Dans une sauteuse ou cocotte fonte faire revenir l’oignon , ajouter la tomate , l’ail ,et saler . Couvrir . Ne pas mixer , les morceaux sont petits et bien cuits .
Faire la sauce béchamel .
Faire revenir la viande hachée , ajouter quelques feuilles de menthe les pignons légèrement grillés et verser le tout dans le coulis de tomates .
Dans un plat allant au four , commencer par étaler une couche d’aubergine , tartiner avec une couche du mélange tomate/viande , puis ajouter une couche de sauce béchamel , recommencer et finir par une couche de sauce béchamel puis parsemer de fromage râpé . ajouter un petit filet d’huile d’olive .
Four chaud 180° 35 à 40 minutes

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16 juillet 2016

PÂTÉ DE FOIES DE VOLAILLES AUX AUBERGINES EN COURONNE COULIS DE TOMATES FAÇON SALMOREJO

PÂTÉ  DE FOIES DE VOLAILLES AUX AUBERGINES  EN COURONNE

COULIS DE TOMATES FAÇON SALMOREJO

 

Ce pâté est un peu long à réaliser  mais il se prépare la veille , pas mal pour un buffet d’été .

Le pâté 

Pour 10 à 12 personnes :

500 g de foies de volailles 

3 belles aubergines 

2 gros oeufs

3 tranches de pain de campagne trempées dans du lait .

ail , sel , poivre , 

quelques feuilles d’estragon .

 

Couper les aubergines en tranches 3 mm d’épaisseur environ .

Pour les précuire , 2 possibilités :

1- au four 

2- à la poêle 

Saler et réserver .

 

 Saisir les foies à la poêle . 

Dans un blender , mettre les foies , le pain trempé , les oeufs , une gousse d’ail , sel , poivre ,

Hacher et mélanger le tout .

 

L’opération délicate arrive . J’ai choisi un moule à savarin démontable ( facile pour le démoulage ) car j’aime le principe d’une couronne .

Tapisser le fond du  moule avec les tranches d’aubergines précuites puis remonter une autre série de tranches qui recouvriront le pâté ( voir photo )

Verser la » pâte à pâté « sur les aubergines , recouvrir avec les aubergines qui dépassent sur le  bord du moule .

 

Mettre au bain- marie  à four chaud  ( 180 ° ) . 30 min .
Petit conseil : si comme moi vous utilisez un moule démontable , prenez la précaution d’entourer votre moule pour une question d’étanchéité .

Laissez bien refroidir au réfrigérateur avant de démouler .

 

Pour faire mon coulis je procède au départ comme pour mon » salmorejo andalou « ( voir recette octobre 2014 ) mais sans le vinaigre de Xérès .

 

Le coulis :

3 grosses tomates bien mûres pelées.

2 tranches de pain rassis mouillées 

4 c à s d’huile d’olive 

1 gousse d’ail 

sel, poivre

Mettre le tout dans un blender , mixer . Ajouter une cuillère de pistou et faire chauffer .

 

Le prix de revient de ce plat est de moins de 10 € , pas mal 😃

Un rosé bien frais accompagnera cette jolie et bonne couronne .

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18 juin 2016

BOURRIDE DE LOTTE FAÇON SÉTOISE

MA BOURRIDE SETOISE

La lotte de mer ou baudroie est un poisson pas très beau et même repoussant ( elle est la plupart du temps étêtée ) mais sa chair est très fine et facile à préparer , un peu de précaution à prendre ( Voir plus loin ) c’est tout . La lotte a le grand avantage d’avoir une grosse épine dorsale et pas d’arêtes Ce n’est pas difficile à faire pour l’ôter ,il suffit d’avoir un couteau bien aiguisé , mais la plupart des poissonniers vous la pèlent et vous séparent votre lotte en 2 beaux filets .
la cuisson est délicate , on ne s’éloigne pas du faitout et on pique avec la pointe du couteau pour vérifier sa cuisson .

Pour ma recette il faut pour 4 personnes
une belle queue de lotte d’environ 1 kg ( actuellement son prix aux halles de Nîmes est entre 25 et 28 € le kg )
2 pommes de terre moyenne et de bonne tenue par personne ( je choisis les pommes de terre de Camargue )
1 oignon
1 bouillon de poisson ( type Ariaké ® )
une pincée de safran en filament
une pincée de safran en poudre
3 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc
1 jaune d’oeuf
huile de tournesol et huile d’olive
sel, poivre blanc de Penja

Faire revenir l’oignon en lamelles dans un peu de matière grasse , ajouter le vin blanc puis le bouillon et les filaments de safran et une gousse d’ail

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Couper les pommes de terre en très gros dés et les plonger dans le bouillon .
Découper la lotte en gros morceaux . Lorsque les pommes de terre sont pratiquement cuites , ajouter la lotte . faire mijoter à feu très doux environ 5 minutes .
Pendant ce temps préparer l’aïoli , piler l’ail et monter la mayonnaise avec la moitié d’huile d’olive et huile de tournesol . Ajouter le safran moulu .
Prélever un peu de bouillon , ajouter à l’aïoli .
S’il y a trop de bouillon , il faut en retirer un peu .
Ajouter l’aïoli dans la cocotte , remuer délicatement .
Servez dans des assiettes chaudes avec une tranche de pain grillé .

Vin conseillé après test concluant : un Viognier .

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14 juin 2016

MON CLAFOUTIS CLAFITOU

MON CLAFOUTIS 

 

Au fait d’où nous arrive ce mot : clafoutis , il résonne  presque comme une onomatopée , claf et touti on met tout ensemble cerises , oeufs , lait , sucre , farine et zou … dans le four . En occitan clafoutis serait une déclinaison de clafoti du verbe clafir , remplir . Ma version n’en est pas loin .

Dans ma famille , le clafoutis aux cerises c’était Mamie la spécialiste , puis Maman a pris la suite . Je laisse en souvenir le goût de l’enfance et j’en fais une interprétation très personnelle .

L’important c’est de laisser les noyaux , d’aucuns pensent que c’est pour le goût .

D’autres , les adeptes de la cerise dénoyautée , sont ceux qui n’arrivent pas à cracher élégamment le noyau  Mais attention au jus de la cerise qui « détremperait un peu trop la pâte et puis il suffit de déposer avec précaution  le noyau dans la petite cuillère ou bien si c’est à l’extérieur de faire un concours à celui qui crache le noyau le plus loin .

 

Revenons à cette recette :

500 g de belles cerises mûres 

300 g de sucre poudre 

2 gros oeufs

130 g de farine tamisée 

12,5 cl de lait 

2 c à c de poudre de pistache 

6 gouttes d’extrait de pistache ou d’amandes amères .

 

Battre vivement les oeufs avec le sucre , ajouter le lait , le parfum et la farine .

Equeuter les cerises , les déposer dans un plat un peu profond et beurré .

Mettre à four chaud 180° 45 à 50 minutes selon hauteur du plat . Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau .

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