l'arene des epices

10 décembre 2017

BRANDADE ET POTIMARRON : UN ESSAI RÉUSSI

Brandade et potimarron : Un essai positif

 

 En cette saison j’ai toujours des curcubitacées ,  courge , potimarron , butternut, patidoux  c’est décoratif dans la maison , elles se conservent longtemps , elles cuisent rapidement et elles sont bonnes pour la santé . Elles apportent du béta-carotène excellent en hiver .

Donc pas envie de sortir faire des courses et j’ai quand même de quoi supporter un siège d’au moins 15 jours . Je vis à Nîmes donc j’ai toujours des bocaux de brandade ( 55 % de morue ) .

Pourquoi pas associer les deux ?

Je fais toujours cuire le potimarron à la vapeur pour qu’il ne se gorge pas d’eau environ 20 minutes ..

J’en fais  une écrasée à la fourchette , c’est tellement meilleur lorsqu’il y a des petits morceaux , saler , ajouter une petite râpure de fève tonka et un beau filet d’huile d’olive .

Mélanger ensuite avec la brandade . 2/3 potimarron 1/3 brandade . verser dans des ramequins , parsemer de parmesan et quelques minutes sous le grill du four . Un tour de moulin à poivre .

 

C’est vraiment à essayer et vous me direz ce que vous en pensez 

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23 novembre 2017

PISSALADIÈRE NIÇOISE

PISSALADIÈRE  NIÇOISE

Une petite entrée ? Un apéro pour ce soir  entre copains ?
Pas envie de sortir , un petit coup d’oeil dans le réfrigérateur , des anchois à l’huile des oignons doux , ce sera donc une pissaladière .

Pour la pâte à pain :
300 g de farine
2 sachets de levure boulangère à diluer dans un peu d’eau tiède
sel
huile d’olive
20 cl d’eau chaude

Pour la garniture
3 oignons doux
1 c à s de sucre
Une quinzaine d’anchois à l’huile
Olives noires

Préparer la pâte en mettant la farine , la levure , un peu de sel , l’huile d’olive et ajouter l’eau petit à petit . Mélanger le tout  la pâte devient souple et légèrement élastique . Etaler avec les doigts sur papier sulfurisé . Recouvrir d’un torchon et laisser lever 1/2 h .
Pendant ce temps émincer les oignons . Mettre à feu doux  dans une poêle à fond épais pour éviter que les oignons brunissent vite . Remuer de temps en temps .
A mi cuisson quand les oignons comment à compoter , ajouter 1 c à s rase de sucre .

Ajouter les oignons tièdes sur la pâte . Cela aidera à faire lever la pâte .
Ajouter les anchois et les olives .
Enfourner à four chaud 180 °  25 minutes . La pâte doit être moelleuse .
Voilou , c’est tout .

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20 novembre 2017

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Noël arrive à grands pas , les grandes familles c’est super mais la maîtresse ou le maître de maison commence à penser aux menus de fête . Comme dans toutes les familles il faut tenir compte des goûts de chacun , il y a des végétariens , des végétaliens , et ceux qui s’adaptent à tout dont je fais partie et je n’oublie pas les allergies de certains . Mais Noël implique que personne ne soit lésé . C’est un peu compliqué mais il s’agit de s’organiser et de trouver déjà une ou deux entrées qui pourraient satisfaire tout le monde .

Mon Capuccino de cèpes : voir ma recette du 23 octobre 2016
Ma tarte feuilletée aux cèpes : recette du 26 septembre 2011
Petite entrée de la mer : recette du 5 janvier 2014

Aujourd’hui j’ai cuisiné une belle queue de baudroie donc de lotte . C’est le moment de l’acheter , elle est moins chère qu’au moment des fêtes (16 € le Kg ) . Vous pouvez la congeler à condition bien sûr qu’elle soit fraîche .
J’ai acheté une très belle queue de lotte , elle pesait 1,280 kg .
J’ai décidé de la cuire de 2 façons . J ‘ai donc pelé et séparé 2 beaux filets de chaque côté de l’arête centrale .


1 ère recette : Lotte en robe de lard maigre
Un filet de lotte
Quelques tranches de lard maigre
échalote émincée
Sel de guérande
Poivre blanc de Penja
Huile d’olive
1/2 verre de vin blanc
1 verre de bouillon

Saler modérément , poivrer la lotte puis la barder avec les tranches de lard maigre .
Mettre dans un plat allant au four huilé poser la lotte bardée . Ajouter le von blanc , le bouillon .
Ajouter quelques fines tranches de champignons de Paris et de pommes de terre
( rattes ou Noirmoutier ).
Mettre à four chaud 180 °C , 20 minutes . Vérifier cuisson avec pointe d’un couteau car cela dépend de la grosseur de votre lotte et il ne faudrait pas la rendre caoutchouteuse .

2 ème recette : Lotte en écailles de citron et de clémentine

Un filet de lotte
6 demi tranches fines de citron bio
6 demi tranches fines de clémentines bio
un jus de citron , un jus de clementine
1/2 verre de bouillon
Sel de Guérande , poivre blanc
Saler , poivrer la lotte . recouvrir en alternant les demi tranches de citron et de clémentine .
Mettre dans un plat allant au four , arroser avec les jus des agrumes mélangés au bouillon .
Mettre à four chaud 20 minutes . ( voir consignes recette au dessus )

Vous pouvez accompagner cette lotte avec une petite purée de carottes et chantilly au wasabi ( voir ma recette du 11 mai 2011) .
J’ai ajouté une petite compotée de cranberries .

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07 octobre 2017

GÂTEAU MOELLEUX AUX POMMES , DESSUS CROUSTILLANT

GÂTEAU MOELLEUX AUX POMMES , DESSUS CROUSTILLANT

 

 

Ma soeur et mon beau frère m’ont  apporté plus de 10 kilos de pommes de leur jardin à Vialas (48) .

Pas besoin de dire quelles sont bio  , elles embaument la maison et me donnent plus qu’un avant goût d’automne . J’ai donc fait des compotes diverses épicées ( cardamome , vanille , cannelle , épices douces de Noël  et même avec un soupçon de réglisse ) puis de la gelée de pommes.

Mes filles appelaient la gelée de pomme de Maman : du miel de pommes . 

Mais j’ai aussi fait un beau gâteau pour le dessert ou pour accompagner un thé à la bergamote .

 

Pour ce gâteau il te faut :

des pommes , bien sûr 3 à 4 selon la grosseur .

2 gros oeufs 

70 g de farine avec levure 

70 g de sucre ou cassonade 

90 ml de lait 

3 c à s d’huile 

 

Pour le croustillant :

90 g de sucre 

1 oeuf 

40 g de beurre fondu 

quelques pralines concassées 

 

1 ère partie 

Mélange le sucre , les oeufs , la farine avec levure , l’huile et le lait . Réserve .

Pèle les pommes puis coupe des lamelles . Je l’ai fait dans mon robot comme pour un gratin dauphinois . Mets les dans la pâte au fur et à mesure , cela évitera aux pommes de s’oxyder .

Mélange le tout et verse le dans un moule à manqué bien beurré . Je mets toujours du papier sulfurisé au fond de mon moule pour faciliter le démoulage .

Tu mets à four chaud 25 minutes à 200°;

 

Pendant ce temps tu prépares l’appareil pour le croustillant e mélangeant 

le sucre , l’oeuf , le beurre et les pralines concassées .

Tu verseras ce mélange sur le gâteau juste quand tu le sortiras du four et tu remets au four 12 minutes .

Croustillant au dessus , moelleux au milieu . 

 

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29 septembre 2017

SALADE POULPE

SALADE DE POULPE

 

Un jour j’ai péché un poulpe incidemment car il s’était accroché à un gros plomb qui lestait ma canne .

Cette fois j’ai trouvé des poulpes déjà cuits et sous vide . Mais cela n’empêche que vous pouvez aussi les faire cuire .

Pour cette recette il faut :

1 poulpe 

Un poivron rouge pelé ( voir recette du 20 juin 2017 ) et coupé en morceaux 

Quelques tomates cerises 

 Des olives noires à la grecque dénoyautées 

Une cuillère de câpres au vinaigre 

Ail haché

Persil haché 

Sel poivre 

Le jus d’un citron

Huile d’olive AOP de Nîmes ou de Crète 

 

Bien nettoyer le poulpe le recouvrir d’eau froide , ajouter le jus d’un demi citron , saler et cuire environ 1/4 h à la cocotte minute . Laisser refroidir .

Découper des tronçons de 1 cm .

Mélanger avec tous les ingrédients ci dessus .

Mettre au frais .

J’ai servi cette salade avec du pain grillé 

Un petit verre de vin blanc pour accompagner cette salade et pourquoi pas un verre de retsina .

 

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01 septembre 2017

NAGE DE LOTTE AUX ECREVISSES

NAGE DE LOTTE AUX ÉCREVISSES 

 

Il y a parfois des idées de recettes qui me viennent car tel ou tel produit me fait un clin d'œil . C'est ainsi qu'au cours d'un arrêt improvisé j'ai vu une petite barquette d'écrevisses décortiquées . Cela m'a donné envie de cuisiner du poisson et j'ai choisi la lotte . La cuisson de la lotte n'est pas très compliquée , il suffit de ne pas quitter la casserole des yeux . 

Donc pour cette recette :

Un beau filet de lotte 

Des écrevisses ou à défaut des crevettes décortiquées 

Une échalote 

Une petite gousse d'ail

De la crème fraîche 

Un verre de vin blanc 

Une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en grains 

Un verre de bouillon de poisson ( genre Ariake ®)

Sel poivre de Kampot

Une pincée d'estragon .

 

Découpe le filet de lotte en darne . 

Hache l'échalote et l'ail .

Fais revenir l'échalote et l'ail dans un filet d'huile d'olive , ajoute les darnes de lottes . 

Fais revenir 1 minute puis retourne les et fais de même de l'autre côté . Retire les de la casserole et réserve les . Ajoute le vin blanc , la cuillère de moutarde puis le bouillon et l'estragon . Sale , poivre et fais réduire un peu  la sauce . Ajoute les écrevisses, puis la crème fraîche et enfin les darnes de lotte . Laisse mijoter 3 à 4 minutes à feu très doux .

Servir dans des assiettes chaudes . Parsème un peu de persil .

Mon convive préféré a trouvé cette recette très goûteuse , fine  et élégante .

 

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09 août 2017

TARTE COURONNE AUX FRUITS ROUGES ET CRÈME DIPLOMATE

TARTE AUX FRUITS ROUGES EN COURONNE , CRÈME DIPLOMATE

L’histoire rapporte que cette crème dessert nous aurait été léguée par le grand pâtissier Marie Antonin Carême . Cet inventeur notamment de la Toque a révolutionné la cuisine et la pâtisserie en lui donnant pour l’époque un côté diététique en allégeant les sauces . Ce serait suite à une demande de Talleyrand à Valencay au début du 19 ème siècle qu’il aurait élaboré cette crème pour qu’elle convienne à tous les diplomates présents au congrès de Vienne .

J’ai souvent vu ce genre de tarte couronne et j’ai eu envie de la réaliser car je la trouve originale sous cette forme .

Prévoir des fruits rouges : fraises , framboises , groseilles mais aussi cassis .

 

Pas si facile que cela de former une couronne qui tienne et qui ne s’affaisse pas .
Pour mes tartes aux fruits je fais en général une pâte sablée . Le côté biscuit est plus gourmand à mon goût mais rien ne t’empêche de faire une pâte brisée .


La veille , faire la crème diplomate . Il s’agit tout simplement d’une crème pâtissière dans laquelle on rajoute de la crème chantilly et ainsi la crème s’en trouve légère . Je ne mets pas de gélatine .
Pour cela il te faut :
50 cl de lait
50 g de farine
100 g de sucre
2 jaunes d’oeuf
extrait de vanille ou 1/2 gousse de vanille
Fais tiédir le lait avec la vanille .
Mélange bien les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul de poule , ajoute la farine tamisée puis le lait vanillé . Remets le tout dans la casserole et porte à ébullition doucement tout en tournant avec le fouet . La crème va épaissir et là tu arrêtes . Verses dans un grand bol et pour éviter qu’une peau se forme sur le dessus mets un petit morceau de beurre sur la pointe d’un couteau et tu le passes délicatement sur le dessus de la crème . Recouvre d’un film alimentaire et au frais jusqu’à demain .
Le lendemain tu ajoutes une belle tasse de crème chantilly . Et voilà ta crème diplomate est prête.


Pour la pâte sablée , il te faut :
125 g de beurre dont la moitié beurre demi sel
250 g de farine tamisée
50 g de sucre poudre
1 gros jaune d’oeuf
30 cl d’eau
Le principe est de mélanger la farine et les beurres ramollis coupés en petits morceaux et le sucre de façon à faire une sorte de sable grossier puis on ajoute le jaune d’oeuf puis l’eau . Faire une boule et laisser refroidir entre 20 et 30 min .
Le plus dur arrive , étaler la pâte dans un moule type savarin .
2 façons de procéder :

1 - Etale largement la pâte en rond , place un bol au centre afin de découper un cercle . Réserve la pâte du centre .Glisse la pâte dans le moule à savarin et remonte la pâte sur le coté extérieur du moule . Avec la pâte prélevée du centre fais une bande que tu étaleras sur le coté intérieur .

2 -La seconde méthode consiste à faire un trou au centre de la pâte , de la glisser dans le moule et de la modeler afin de la faire remonter sur le bord intérieur, puis faire de même sur le bord extérieur

Pour la faire cuire à blanc j’ai rouloté du papier sulfurisé et bien calé la pâte pour que les bords ne s’affaissent pas à la cuisson
Cuisson à blanc 18 min à 180 °C
Démouler lorsque la pâte est refroidie .

Il ne reste plus qu’à faire le montage .
Remplis le fond de tarte avec la crème diplomate , puis recouvre joliment avec les fruits rouges .

Un peu long mais le résultat est là , diplomate ou non on adore !

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30 juin 2017

DES COCCINELLES A L’APÉRO

 

Une petite idée chipée par delà mes lectures poético-ludico-culinaires .

Pour cette petite nuée de coccinelles , il te faut:

une pâte feuilletée

des tomates cerises 

des olives noires dénoyautées 

de la tapenade noire

des feuilles de basilic 

du curry , ou du cumin , ou un mélange d’épices type mélange italien , ou mélange zaatar 

 

Etale la pâte feuilletée , récupère le léger carton qui l’entoure et dessine sur ce support une sorte de cuillère  ou une grosse feuille . Sers t’en comme modèle pour découper ta pâte .

Fais un petit mélange huile d’olive -épices .

Badigeonne chaque « cuillère «  avec ce mélange . Mettre à four chaud env 15 minutes à 180 ° .

Laisse les refroidir .

Pose dessus une feuille de basilic , une demi tomate cerise , cale un bout d’olive noire pour la tête  et fais des points avec la tapenade .

Mignon hein ?

 

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22 juin 2017

GATEAU DE FOIES DE VOLAILLES GLAÇAGE POIVRON

Gâteau , ce nom n’est pas vraiment approprié à ce mets mais il y a des traditions contre lesquelles on ne déroge pas .

Ma grand mère qui habitait Lyon , nous le faisait avec un bon coulis de tomates .

Dans cette capitale de la gastronomie dont c’est une spécialité on sert ce gâteau de foies avec une belle quenelle dans sa sauce .

 

Pour réaliser ce gâteau il te faut :

 

450 g de foies de volailles

4 tranches de pain de mie trempées dans du lait 

3 oeufs

2 échalotes 

2 gousses d’ail

un bout de lard blanc gras 

sel , poivre , noix muscade 

 

Prends bien soin d’ôter la petite poche de fiel des foies .

Mets le lard blanc ( sinon un peu d’huile ) à fondre dans une grande poêle , ajoutes les échalotes hachées , bien remuer . Quand les échalotes sont devenues translucides tu ajoutes les foies . Tu  fais bien revenir le tout en remuant avec une cuillère en bois puis tu  sales , tu poivres et un peu de noix muscade sur le tout . Tu réserves .

Ensuite tu haches le persil avec l’ail dans ton blender et tu ajoutes le mélange , le pain de mie trempé de lait et les oeufs . Le mélange doit être fin .

Verses le tout dans un moule bien graissé .

Il ne te reste plus qu’à le mettre au bain marie dans le four 180° 45 minutes .

 

Tu dois le démouler quand il est encore un peu chaud .

 

Pour faire le glaçage il faut voir la recette précédente qui te renvoie aussi à la précédente , c’est une recette « matriochka « 

Le glaçage se fait en ajoutant un peu d’agar agar au coulis et en le faisant chauffer 4 min .

Verses le délicatement sur le gâteau de foies , un peu de décor et au froid .

Je sers ce gâteau de foies froid avec du pain grillé un peu chaud et une belle salade .

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COULIS DE POIVRONS ROUGES FAÇON KETCHUP®

COULIS DE POIVRONS ROUGES FAÇON KETCHUP®

 

4 beaux poivrons rouges 

 1/4 de verre de vinaigre de vin vieux rouge 

sucre 50 g

Sel , poivre 

piment d'Espelette selon ton goût 

 

Procède comme la recette précédente pour peler les poivrons . ( voir Salade de poivrons rouges )

Mettre les poivrons ainsi pelés dans un blender avec le vinaigre , le sucre , sel poivre et piment . Mixer finement le tout  . Le mélange doit avoir la consistance du ketchup ®.

Ce coulis Ketchup accompagne un peu tout , une fois sur la table on n’hésite pas , viande , poissons , frites , riz , pâtes ,  dans une mayonnaise ……….

 

A conserver au frais , je rajoute toujours un filet d'huile d'olive sur le dessus ce qui fait une barrière conservatrice mais tu peux aussi congeler .

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