l'arene des epices

09 août 2017

TARTE COURONNE AUX FRUITS ROUGES ET CRÈME DIPLOMATE

TARTE AUX FRUITS ROUGES EN COURONNE , CRÈME DIPLOMATE

L’histoire rapporte que cette crème dessert nous aurait été léguée par le grand pâtissier Marie Antonin Carême . Cet inventeur notamment de la Toque a révolutionné la cuisine et la pâtisserie en lui donnant pour l’époque un côté diététique en allégeant les sauces . Ce serait suite à une demande de Talleyrand à Valencay au début du 19 ème siècle qu’il aurait élaboré cette crème pour qu’elle convienne à tous les diplomates présents au congrès de Vienne .

J’ai souvent vu ce genre de tarte couronne et j’ai eu envie de la réaliser car je la trouve originale sous cette forme .

Prévoir des fruits rouges : fraises , framboises , groseilles mais aussi cassis .

 

Pas si facile que cela de former une couronne qui tienne et qui ne s’affaisse pas .
Pour mes tartes aux fruits je fais en général une pâte sablée . Le côté biscuit est plus gourmand à mon goût mais rien ne t’empêche de faire une pâte brisée .


La veille , faire la crème diplomate . Il s’agit tout simplement d’une crème pâtissière dans laquelle on rajoute de la crème chantilly et ainsi la crème s’en trouve légère . Je ne mets pas de gélatine .
Pour cela il te faut :
50 cl de lait
50 g de farine
100 g de sucre
2 jaunes d’oeuf
extrait de vanille ou 1/2 gousse de vanille
Fais tiédir le lait avec la vanille .
Mélange bien les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul de poule , ajoute la farine tamisée puis le lait vanillé . Remets le tout dans la casserole et porte à ébullition doucement tout en tournant avec le fouet . La crème va épaissir et là tu arrêtes . Verses dans un grand bol et pour éviter qu’une peau se forme sur le dessus mets un petit morceau de beurre sur la pointe d’un couteau et tu le passes délicatement sur le dessus de la crème . Recouvre d’un film alimentaire et au frais jusqu’à demain .
Le lendemain tu ajoutes une belle tasse de crème chantilly . Et voilà ta crème diplomate est prête.


Pour la pâte sablée , il te faut :
125 g de beurre dont la moitié beurre demi sel
250 g de farine tamisée
50 g de sucre poudre
1 gros jaune d’oeuf
30 cl d’eau
Le principe est de mélanger la farine et les beurres ramollis coupés en petits morceaux et le sucre de façon à faire une sorte de sable grossier puis on ajoute le jaune d’oeuf puis l’eau . Faire une boule et laisser refroidir entre 20 et 30 min .
Le plus dur arrive , étaler la pâte dans un moule type savarin .
2 façons de procéder :

1 - Etale largement la pâte en rond , place un bol au centre afin de découper un cercle . Réserve la pâte du centre .Glisse la pâte dans le moule à savarin et remonte la pâte sur le coté extérieur du moule . Avec la pâte prélevée du centre fais une bande que tu étaleras sur le coté intérieur .

2 -La seconde méthode consiste à faire un trou au centre de la pâte , de la glisser dans le moule et de la modeler afin de la faire remonter sur le bord intérieur, puis faire de même sur le bord extérieur

Pour la faire cuire à blanc j’ai rouloté du papier sulfurisé et bien calé la pâte pour que les bords ne s’affaissent pas à la cuisson
Cuisson à blanc 18 min à 180 °C
Démouler lorsque la pâte est refroidie .

Il ne reste plus qu’à faire le montage .
Remplis le fond de tarte avec la crème diplomate , puis recouvre joliment avec les fruits rouges .

Un peu long mais le résultat est là , diplomate ou non on adore !

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30 juin 2017

DES COCCINELLES A L’APÉRO

 

Une petite idée chipée par delà mes lectures poético-ludico-culinaires .

Pour cette petite nuée de coccinelles , il te faut:

une pâte feuilletée

des tomates cerises 

des olives noires dénoyautées 

de la tapenade noire

des feuilles de basilic 

du curry , ou du cumin , ou un mélange d’épices type mélange italien , ou mélange zaatar 

 

Etale la pâte feuilletée , récupère le léger carton qui l’entoure et dessine sur ce support une sorte de cuillère  ou une grosse feuille . Sers t’en comme modèle pour découper ta pâte .

Fais un petit mélange huile d’olive -épices .

Badigeonne chaque « cuillère «  avec ce mélange . Mettre à four chaud env 15 minutes à 180 ° .

Laisse les refroidir .

Pose dessus une feuille de basilic , une demi tomate cerise , cale un bout d’olive noire pour la tête  et fais des points avec la tapenade .

Mignon hein ?

 

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22 juin 2017

GATEAU DE FOIES DE VOLAILLES GLAÇAGE POIVRON

Gâteau , ce nom n’est pas vraiment approprié à ce mets mais il y a des traditions contre lesquelles on ne déroge pas .

Ma grand mère qui habitait Lyon , nous le faisait avec un bon coulis de tomates .

Dans cette capitale de la gastronomie dont c’est une spécialité on sert ce gâteau de foies avec une belle quenelle dans sa sauce .

 

Pour réaliser ce gâteau il te faut :

 

450 g de foies de volailles

4 tranches de pain de mie trempées dans du lait 

3 oeufs

2 échalotes 

2 gousses d’ail

un bout de lard blanc gras 

sel , poivre , noix muscade 

 

Prends bien soin d’ôter la petite poche de fiel des foies .

Mets le lard blanc ( sinon un peu d’huile ) à fondre dans une grande poêle , ajoutes les échalotes hachées , bien remuer . Quand les échalotes sont devenues translucides tu ajoutes les foies . Tu  fais bien revenir le tout en remuant avec une cuillère en bois puis tu  sales , tu poivres et un peu de noix muscade sur le tout . Tu réserves .

Ensuite tu haches le persil avec l’ail dans ton blender et tu ajoutes le mélange , le pain de mie trempé de lait et les oeufs . Le mélange doit être fin .

Verses le tout dans un moule bien graissé .

Il ne te reste plus qu’à le mettre au bain marie dans le four 180° 45 minutes .

 

Tu dois le démouler quand il est encore un peu chaud .

 

Pour faire le glaçage il faut voir la recette précédente qui te renvoie aussi à la précédente , c’est une recette « matriochka « 

Le glaçage se fait en ajoutant un peu d’agar agar au coulis et en le faisant chauffer 4 min .

Verses le délicatement sur le gâteau de foies , un peu de décor et au froid .

Je sers ce gâteau de foies froid avec du pain grillé un peu chaud et une belle salade .

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COULIS DE POIVRONS ROUGES FAÇON KETCHUP®

COULIS DE POIVRONS ROUGES FAÇON KETCHUP®

 

4 beaux poivrons rouges 

 1/4 de verre de vinaigre de vin vieux rouge 

sucre 50 g

Sel , poivre 

piment d'Espelette selon ton goût 

 

Procède comme la recette précédente pour peler les poivrons . ( voir Salade de poivrons rouges )

Mettre les poivrons ainsi pelés dans un blender avec le vinaigre , le sucre , sel poivre et piment . Mixer finement le tout  . Le mélange doit avoir la consistance du ketchup ®.

Ce coulis Ketchup accompagne un peu tout , une fois sur la table on n’hésite pas , viande , poissons , frites , riz , pâtes ,  dans une mayonnaise ……….

 

A conserver au frais , je rajoute toujours un filet d'huile d'olive sur le dessus ce qui fait une barrière conservatrice mais tu peux aussi congeler .

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20 juin 2017

POIVRONS ROUGES EN SALADE

SALADE DE POIVRONS ROUGES

 

La salade de poivrons a toujours du succès , surtout en été . Elle accompagne joliment une grillade , viande ou poisson ou tout simplement comme mézzé en entrée . Mais voilà , peler les poivrons n’est pas chose aisée , et en pleine chaleur allumer le four : impossible . Il faut donc adopter une autre méthode .

1 - Le four à micro ondes 

Très simple , tu mets , je dis TU car à présent cela fait 7 ans que tu viens jeter un coup d’oeil sur mon blog , je t’en remercie et te considère comme un(e) ami(e) , donc tu mets tes poivrons dans un plat à rebord et tu poses un petit récipient d’eau à coté . Tu recouvres le tout si tu peux .

La suite : micro ondes grande puissance pour 10 minutes . Mettre ensuite les poivrons dans un sac de congélation 5 mn , tu verras la peau des poivrons cloquer  C’est un peu chaud mais avec un petit couteau d’office c’est facile .

 

2 - Le gaz si tu as bien sûr une plaque de cuisson qui fonctionne avec du gaz ou alors un chalumeau ou sur ton barbecue ou plancha . De cette façon le poivron aura un petit goût de grillé . Ensuite tu procèdes comme précédemment , sac congélation 5 mn .

 

Il ne reste plus qu’à découper des lanières , un peu d’ail haché ainsi que du persil et arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel de Camargue .

 

Variantes pour la sauce :

Tu écrases au pilon 2 anchois , tu ajoutes un filet de vinaigre de Xérès , ail haché , persil et de l’huile d’olive . ( attention au sel avec les anchois )

A la place des anchois tu peux mettre une cuillère de tapenade olives noires ( très stendhalien rouge et noir )

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09 mai 2017

SAMOUSSAS AU POULET . BRICK OU FILO

MES SAMOUSSAS AU POULET , brick ou filo ?

 

Lorsque je fais des samoussas , je ne plaisante pas et j’en fais en général une grande quantité (4 paquets de 12 feuilles de bricks soit 96 samoussas ) que je congèle . C’est sympa pour un apéritif improvisé entre copains .

 

Avant toutes choses il faut faire la différence entre feuilles de brick et pâte filo ou phillo . Je suis légèrement agacée lorsque sur internet certains disent que c’est la même chose .  Pas du tout ; Pendant des années j’ai informé des clients . Disons que pour simplifier :

1- les feuilles de bricks sont des sortes de crêpes faites avec de la semoule de blé extra fine , de l’eau , du sel et un peu d’huile . La fabrication est minutieuse car le principe pour les faire très fines c’est d’étaler la pâte au pinceau sur une poêle . Il y a donc pré-cuisson

2 - La pâte filo est une pâte feuilletée très très fine aussi à base de farine de blé , parfois d’un peu de maïzena , de sel , d’huile . On fait une pâte que l’on découpe en 4 ou 6 parts égales . On étale chaque part très finement puis on les superpose pour les étaler encore plus finement et il n’y a pas de 

pré cuisson .

 

 

 

 

Cette fois ci, je vous fais partager mes samoussas au poulet .

Pour faire 24 samoussas il vous faut :

2 paquets de 12 feuilles de bricks , on coupe les feuilles en 2 

3 ou 4 beaux blancs de poulets 

2 carottes rapées

1 poivron haché

1 échalote émincée

persil et coriandre hachés

sel poivre 

1 pointe de couteau de cannelle ou bien du 4 épices 

Faire un hachis avec tous les ingrédients , ajouter épices .

Plier chaque 1/2 feuille de brick en 2 ( bord arrondi sur diamètre ), voir photo .

Après avoir fait vos triangles rabattre et coincer le petit bout de pâte qui dépasse dans le pli arrière .( voir photo )

 

Vous pouvez les faire frire à la poêle ou bien dans le four après les avoir badigeonnés au pinceau d’huile d’olive .

 

Lorsque je les fais avec la pâte filo je les mets dans le four .

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02 mai 2017

ROUELLE DE PORC SAUCE CRÉMEUSE EPICÉE

ROUELLE DE PORC EN COCOTTE, SAUCE CRÉMEUSE AUX LÉGUMES 

 

La rouelle de porc est une tranche de la cuisse du porc ,  entre 4 et 5 cm d’épaisseur . La forme est ronde avec un os central et une couenne l’entoure .

La cuisson est un peu longue car elle doit se faire en douceur .

Didier , le boucher du Cantal aux Halles de Nîmes en a souvent sur son étal . Je lui ai demandé de me mettre une rouelle sous vide et je l’ai congelée . De retour de Paris j’ai donc mis le nez dans mon congélateur et j’ai concocté cette recette avec ce que j’avais sous la main ( céleri , poivron , courgette , oignon ) .

un verre de vin blanc 

4 c à soupe de crème fraîche 

2 c à soupe de moutarde 

une tablette de bouillon dissoute dans 2 verres d’eau chaude 

sel ; poivre , 1/2 c à café de piment de la Jamaïque ou 4 épices .

 

Faire revenir la rouelle dans la cocotte  (en fonte si vous en avez une  ) bien chaude et huilée , 4 minutes de chaque coté . 

Pendant ce temps couper les légumes en petits cubes . Retirer la rouelle de la cocotte et mettre les légumes à la place . Bien remuer et ajouter le vin blanc puis le bouillon et les épices . Ajouter la rouelle afin qu’elle puisse cuire dans  le bouillon . Saler , poivrer .

La cuisson est de 1H 3O à 2 h selon l’épaisseur de votre rouelle , à feu doux . La rouelle, ça se mijote .

A la fin de la cuisson , retirer les légumes avec un peu de bouillon , mixer le tout . Le résultat doit être crémeux , ajouter un peu de bouillon si nécessaire .

Ajouter ensuite la moutarde et la crème fraiche .

Accompagner la rouelle de pommes sautées ou vapeur et arrosée de sa sauce .

 

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14 avril 2017

HÉRISSON APÉRO

HERISSON APÉRO

 

 

J’ai toujours du succès lorsque le hérisson apéro arrive sur la table , il est sympa . Il y a toujours un invité qui n’ose pas tirer le premier cure-dents et puis c’est parti .

C’est un peu  long à réaliser , prévoir au moins 3/4 d’heure si vous êtes seul(e) à le réaliser .

 

Il vous faut 

-Une boule de pain 

-Un gros paquet de cure-dents 

-Et puis toutes sortes de choses à grignoter :

olives , radis , tomates cerises , petites saucisses cocktail , cubes de fromages ( gouda , emmenthal , apéri-cubes , mini carottes , têtes de choux fleurs …..etc …………….

et de la patience pour piquer chaque cure-dents garni dans la boule de pain .

-Couper un citron en 2 , piquer 2 clous de girofle pour les yeux . Décorer avec de la salade , du persil pour le décor . 

-Garder au frais avant de le faire découvrir .

 

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26 mars 2017

ET SI JE VOUS FAISAIS PARTAGER UN BRUNCH

ET SI JE VOUS FAISAIS PARTAGER UN BRUNCH

Avec le changement d’heure , nous voilà avec une heure de retard sur notre horloge biologique .
Donc une petite grasse mat’ , pas trop envie de cuisiner mais la veille j’avais anticipé avec l’idée de faire un brunch .
Le brunch est une contraction de breakfast et de lunch . Très anglo-saxon , on a fini nous aussi par adopter ce type de petit déjeuner tardif et de déjeuner avancé .
Mon brunch d’aujourd’hui s’harmonise ainsi :
Un avocat à la coque
Asperges
Petits artichauts violets grillés
Toast au poulet moutardé
Fromage blanc
Compotée safranée de pomme , banane au jus de mandarine
Gaufre ( si vous avez un gaufrier °ou crêpe


Les quatre éléments qui demandent plus de préparation :
1 - poulet moutardé ( je choisis des hauts de cuisse car cela est moins sec )
2 - avocat à la coque
3 - compotée de fruits
4 - les artichauts
Il faut aussi un peu d’organisation .

Faire cuire les asperges à la vapeur .

Pendant ce temps , désosser les hauts de cuisse et découper des lanières .
Faire dorer dans de l’huile , ajouter un verre de bouillon et une c à soupe de moutarde , saler en fonction de votre bouillon . Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes . Ajouter de la crème fraiche épaisse en fin de cuisson .

On a déjà 2 éléments de notre brunch en route .
On s’organise .

Préparation pâte à crêpes ou pâte à gaufres
250 G de farine (+ 1/4 sachet de levure et 50 g de sucre pour gaufres)
2 oeufs
25 cl de lait
Mélanger les ingrédients et laisser reposer .

Préparation des artichauts
Oter les feuilles de la base , puis couper l’artichaut en 2 .
Faire griller dans une poêle avec un mélange huile olive et huile plus neutre . Saler .

Préparation de la compotée au safran
Eplucher la pomme et couper les quartiers en tout petits morceaux .Faire de même avec la banane , ajouter le jus de la mandarine et les filaments de safran. Mettre à feu très doux.

Faire les crêpes ou les gaufres .

Préparation des avocats .
Préchauffer le four ( 200° ).
Séparer les avocats en 2 , ôter le noyau . Casser un oeuf dans une tasse . Sortir le jaune délicatement avec une grosse cuillère et déposer le dans la cavité de l’avocat . Ajouter un peu de blanc d’oeuf par dessus . Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive .
Enfourner pour 16 minutes .

Présenter dans une grande assiette , les artichauts , les asperges , l’avocat à la coque avec une mouillette , le poulet sur des toasts .
Mettre le fromage blanc accompagné de la compotée de fruits et de la gaufre .

Boissons : thé , café , chocolat , jus de fruits ….;

L’avocat à la coque a eu beaucoup de succès , moi j’adore .

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15 mars 2017

APRÉS LA CUISINE ........LA VAISSELLE


Après la cuisine , il faut faire la vaisselle 🙁


Aujourd’hui il ne s’agira pas de vous faire partager une recette de cuisine mais une recette pour réaliser votre produit pour laver la vaisselle .
C’est simple à faire il s’agit d’avoir sous la main les ingrédients suivant :
100 g de savon de Marseille à 72 % à l’huile d’olive
3/4 de litre d’eau
3 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à soupe de cristaux de soude en petits granulés , on en trouve facilement dans les drogueries certains magasins bio et même dans des coopératives agricoles les jardinerie , à ne pas confondre surtout avec la soude caustique .
Vous pouvez bien sûr utiliser les fonds de savon soit de Marseille ou d’Alep .
Quelques gouttes d’huile essentielle de votre choix , j’ai moi même mis de l’huile essentielle de bergamote

Recette
Faire des petits copeaux de savon avec un couteau ou un économe . Ajouter l’eau et faire bouillir jusqu’à la fonte totale du savon . Ajouter le vinaigre , retirer du feu et ajouter doucement tout en remuant les cristaux de soude . Le mélange va légèrement épaissir , bien mélanger et ajouter votre parfum .
C’est tout .
Mes casseroles en inox ainsi que mon évier brillent et le gras disparait vite fait .
Ce n’est pas compliqué et le prix de revient est faible ( moins de 1 € ) et surtout c’est bon pour la planète . 😀

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