l'arene des epices

08 avril 2019

ROULEAUX TRÈS GOURMANDS FAÇON PAIN PERDU

ROULEAUX TRÈS GOURMANDS FAÇON PAIN PERDU

 

Arrivée imprévue de copains et pas de desserts à leur offrir . Pas envie de sortir , alors visite dans les placards et inventaire :

pain de mie , une poire , une pomme , du gingembre confit , les épices ne manquant pas : du poivre de Séchouan ou de Timut , du sucre d’érable  , des oeufs . 

Après réflexion ……. j’ai trouvé ce sera pains perdus .

Si cela vous tente ce n’est pas compliqué .

Couper la poire et la pomme en brunoise ainsi que le gingembre , ajouter un filet de jus de citron et le jus d’une clémentine , une petite cuillère de sucre d’érable et un tour de moulin pour le poivre  de Séchouan ou de Timut . J'ai ajouté une cuillère de confiture d'orange "maison "bien sûr .

Mettre à feu doux pour que les fruits ne soient pas en purée . Cuisson 1/4 h .

Pendant ce temps , ôter le bord du pain de mie ( s’ il y a ) et l’ écraser avec un rouleau à pâtisserie pour l’affiner . Réserver .

Préparer un mélange avec un oeuf , 1/2 verre de lait , une cuillère d’eau distillée de fleur d’oranger 1 c à c de sucre . Réserver .

Mettre ensuite la préparation fruits sur le pain de mie , ajouter une feuille de menthe et rouler . 

Dans une poêle chauffer un mélange beurre et huile , et faire dorer doucement chaque rouleau .

Saupoudrer de sucre . 

 

Et voilou , vite fait , bien fait , bien dégusté , bien apprécié .

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18 mars 2019

ILES FLOTTANTES DE LA MER

ILES FLOTTANTES DE LA MER 

 

Ce soir le repas sera gastronomique , je vais tout faire pour cela . Envie de faire  des iles flottantes salées ce qui n’est pas anachronique pour des îles . 

Pour cela j’ai donc acheté pour deux personnes :

6 coquilles St Jacques  

6 langoustines 

6 grosses crevettes 

A cet achat il faut ajouter :

1/2 poireau

1 carotte

1 cébette

10 cl de crème fraiche 

un peu d’armagnac ou cognac

1 verre de vin blanc 

1 oeuf ( 1 jaune et 1 blanc )

1 verre de lait 

Quelques filaments de safran 

Sel , poivre blanc de Penja

Oter les têtes des langoustines ainsi que celles des crevettes . Oter également le corail des coquilles St Jacques . 

Faire revenir têtes et corail dans de l’huile d’olive , écraser avec une cuillère en bois ajouter l’armagnac , flamber puis ajouter le vin blanc , le poireau émincé ainsi que la carotte et la cébette . Saler , poivrer . 

Recouvrir avec 2 verres d’eau . Laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps pour bien faire sortir les sucs . Passer au chinois en appuyant bien fort pour obtenir un fond de crustacé bien parfumé . Ajouter le safran , laisser chauffer à feu doux quelques minutes .

Pendant ce temps mélanger le jaune d’oeuf avec la crème fraîche , ajouter dans le fond de crustacé . Ne pas cesser de remuer ,le mélange va devenir onctueux  . Réserver .

Monter le blanc d’oeuf en neige . Faire frémir le lait salé avec un peu de safran. Se servir de 2 cuillères pour  faire des petites îles avec les blancs en neige et les plonger dans le lait chaud en les retournant  (1 min.) . Retirer et réserver .

Dans une poêle faire revenir dans un mélange beurre /huile les crevettes et les langoustines décortiquées et snacker les coquilles St Jacques .

 

Dans une assiette chaude verser le fond de crustacé crémé , ajouter les langoustines , les crevettes , les coquilles St Jacques  et les « îles « sur le dessus . 

Un peu de persil pour le décor .

Un bon verre de vin blanc  ( Chablis , Sancerre ) pour accompagner ces îles flottantes de la mer .

Prix de revient : 10 € par personne sans le vin bien sûr .

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12 mars 2019

VELOUTÉ ENDIVES POMME CANNELLE GINGEMBRE

VELOUTÉ ENDIVES POMME CANNELLE GINGEMBRE 

 

C’est la pleine période des endives , pourquoi pas un velouté . Pour éviter leur amertume j’ai choisi  d’y associer un peu d’acidité avec la pomme granny , un peu de douceur avec  la cannelle et une pointe d’épicé avec  le gingembre .

 

6 endives 

2 pommes granny 

1 échalote 

1 tablette de bouillon 

1 c à café de cannelle moulue 

1/2 c à café de gingembre 

20 cl crème fraîche 

Sel Poivre 

 

Faire revenir l’échalote hachée avec un mélange beurre /huile puis ajouter les endives émincées , faire légèrement blondir puis recouvrir d’eau et bouillon . Ajouter les  cubes de pomme , la cannelle et le gingembre . Laisser mijoter 20 minutes . 

Se servir d’une écumoire pour prélever les endives et pommes . Mettre le tout dans un blender et mixer finement . Ajouter la crème fraîche . Corriger l’assaisonnement si nécessaire .

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07 mars 2019

VELOUTÉ DE COURGE MUSCADE A L’ORANGE ET FÈVE TONKA

 

 

 

Les veloutés sont encore bienvenus le soir , leur côté cocooning , le bol bien chaud en main , on en redemande . Ce velouté se fait en 3 tours de main .

Pour cela il vous faut :

Une tranche de  courge muscade ou bien une autre cucurbitacée : butternut , potimarron .

Un jus d’orange 

3 râpures de fève tonka *

3 pincées de quatre épices 

1 filet d’huile d’olive 

Faire cuire à la vapeur la courge débitée en gros morceaux .

Mixer finement avec  le jus d’orange . Ajouter les râpures de fève tonka , le quatre épices . Bien mélanger et ajouter un filet d’huile d’olive .

Je fais aussi une variante avec du lait de coco et je remplace le quatre épices par une pointe de massalé , ce qui lui donne un petit goût exotique 

 

 

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*FEVE TONKA Originaire d'Amérique du sud, contenue dans le fruit d'un teck du Brésil, elle apporte une note d'amande vanillée. On l'utilise râpée au dernier moment pour ne pas en perdre l’arôme car on l’emploie toujours à faible dose .

 

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21 février 2019

KNEPFLES

KNEPFLES

 

Je reviens de Strasbourg où j’ai acheté un petit appareil pour faire des knepfles ou des spätzles . Ma grand mère n’avait pas cet ustensile et elle les confectionnait avec le dos d’une petite cuillère au dessus de l’eau bouillante .

C’est Dédée qui m’a donné sa recette . Je viens d’en faire et c’est super .

 

Pour environ 1,300 kg de knepfles il faut :

500 g de farine de blé tamisée 

6 oeufs

Sel 

Mettre la farine dans un grand saladier , saler , rajouter les oeufs battus 1 par 1 de façon à obtenir une pâte un peu élastique . Ajouter si besoin est 1/3 de verre d’eau .

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée . Prévoir un récipient d’eau fraiche ainsi qu’un saladier pour recueillir les knepfles .

Procéder ainsi /

Poser l’appareil à knepfles au dessus de la casserole d’eau bouillante . Mettre une grosse cuillère de pâte dans le réservoir et faire un va et vient assez rapide pour couper la pâte en petits bouts . 

Dès que les knepfles remontent à la surface les retirer à l’aide d’une écumoire et les plonger dans l’eau fraîche pour les refroidir et les mettre ensuite dans le saladier .

Répéter l’opération . Il vaut mieux faire des petites quantités .

Sous les conseils de Dédée , faire fondre du beurre dans une grande poêle afin d’enrober les knepfles . Plus tard avant de servir , faire griller les knepfles .

Ces knepfles peuvent accompagner plusieurs plats en sauce genre daube mais aussi en gratin avec un coulis de tomates et du fromage .

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20 janvier 2019

FEUILLES DE CHOUX FARCIES ET COULIS DE POIVRON ROUGE

FEUILLES DE CHOUX FARCIES ET COULIS DE POIVRON ROUGE 

 

 

Lorsque je vais aux Halles de Nîmes , je ne projette pas en général mes achats . Je fonctionne aux coups de coeur mais je reste fidèle aux produits de saison et si possible régionaux . C’est donc le chou qui a motivé ma recette de ce jour .

J’ai de la farce porc et veau ce sera des feuilles de chou farcies .

Oter les grosses feuilles de chou qui serviront pour une soupe . Blanchir le chou pour pouvoir facilement détacher les feuilles une par une et ainsi leur faire une pré-cuisson .

Etaler les feuilles sur un torchon propre pour les refroidir et les égoutter .

Préparer la farce , pour cela :

Si vous avez acheté de la farce toute prête vous n’avez qu’à ajouter un ou deux oeufs battus ,  bien mélanger et assaisonner avec sel ,poivre ,un peu de 4 épices .

La farce peut être aussi faite avec des restes de viande ( porc veau pot au feu poulet …… ) mais aussi uniquement végétarienne avec un mélange de boulghour ,carottes râpées  persil , ail , 4 épices ou cumin et oeufs pour le liant .

Mettre une grosse cuillère de farce dans la feuille de chou et rouler . Mettre dans un plat allant au four . Bien serrer les roulés pour éviter qu’ils ne se déroulent . 

Arroser d’un bouillon pour bien couvrir le fond du plat . Mettre à four chaud pour 40 minutes . Arroser de temps en temps pour éviter le dessèchement du dessus . 

Pendant le temps de la cuisson du chou préparer le coulis de poivron .

Griller et peler le poivron . Couper en petits morceaux , les faire revenir dans de l’huile d’olive avec une échalote coupée . Ajouter une petite louche de coulis de tomate . Saler , poivrer , ajouter du piment d’Espelette . Mettre le tout dans un blender et mixer finement .

Présenter  votre chou dans une assiette creuse avec un peu de bouillon et le coulis à part .

Plat de saison ,bon marché moins de 4 € par personne .

 

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15 janvier 2019

GELÉE ET PÂTE DE KUMQUAT

GELÉE ET PÂTE DE KUMQUAT

 

C’est en passant devant mon petit kumquatier plein de fruits que j’ai eu l’idée d’en faire une gelée  Habituellement je cueille un ou deux kumquats et je croque dedans . J’ai essayé d’en confire, le résultat était bon mais les kumquats étaient raplaplas . J’en avais aussi fait un flan-far ( voir recette mai 2014 ) .

Outre son acidité et ses pépins le parfum du kumquat est très fin .

Il faut ôter les pépins avant toute chose , pour cela couper en deux chaque kumquat et se servir de la pointe d’un couteau ou d’une toute petite cuillère pour les retirer .

Mettre les kumquats dans une casserole et les recouvrir d’eau froide juste au niveau de leur  surface . Faire bouillir 5 à 6 minutes de façon à ce que l’on puisse les écraser . Mettre dans un blender afin d’obtenir une purée . Passer ensuite cette purée dans un chinois , on obtient ainsi une crème d’un beau jaune . Ajouter le même quantité de sucre . Cuire à feu doux , cette gelée prend assez vite car les fruits sont riches en pectine . Mettre en pots .

Avec la pâte qui est restée dans le chinois , j’ai fait une pâte de fruits . Facile . Même quantité de sucre que de fruits et mettre le tout dans une casserole à fond épais . Chauffer le tout sans cesser  de remuer . Etaler sur papier sulfurisé .

Essai réussi , dommage je n’ai presque plus de kumquats , je fais essayer d’en trouver car c’est SUPER bon . 

 

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17 décembre 2018

POULET EN CROUTE D’AVOCAT ET NOISETTE

POULET EN CROUTE D’AVOCAT ET NOISETTE

Lorsque l’on voit la photo on peut se demander de quoi il s’agit . Visuellement cela ressemble à un pâté , un gâteau .
J’avais des hauts de cuisse de poulet et je ne voulais pas les préparer d’une façon classique : grillé , à la moutarde , au curry ou au massalé …….
Alors un petit tour dans le réfrigérateur , il y a pas mal de choses mais les avocats m’inspirent .
J’ai donc fait une sorte de guacamole un peu grossier dans lequel j’ai ajouté des noisettes concassées et du jus de citron .
J’ai ensuite salé le dessous puis tartiné le dessus des hauts de cuisse , ajouté un filet d’huile d’olive et dans le four pour 35 à 40 minutes selon grosseur four 190° .
Le poulet était très moelleux , parfumé et l’ avocat croustillant citronné était un bon pari .
Original et fin de goût . Je réitèrerai .
J’ai servi un bon Viognier pour accompagner cette créativité culinaire .

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12 décembre 2018

VELOUTÉ DE CHOUX FLEUR AU CURRY

VELOUTÉ DE CHOUX FLEUR AU CURRY

 

Pour changer des soupes de légumes classiques je vous propose un velouté de choux fleur au curry .

Pour cela il vous faut :

1 ou 2 choux fleur selon le nombre de convives 

Du lait de coco 1/2 boite ou une petite briquette 

De la crème fraiche 10 cl par choux fleur 

De la pâte de curry douce ou forte selon vos goûts 1 ou 2 c à soupe . Si vous n’avez pas de pâte de curry , diluer du curry en poudre avec une cuillère d’huile .

Sel .

 

Oter les feuilles vertes du chou fleur , enlever la partie dure du coeur , séparer en petits bouquets et faire cuire à la vapeur env 1/4 .

Faire tiédir la crème fraiche et  y adjoindre la pâte de curry pour bien la diluer 

Dans un blender mettre le choux fleur puis le lait de coco et le sel . Mixer et ajouter la crème fraîche + curry . Re-mixer le tout afin d’obtenir un velouté bien crémeux . 

Si cela vous parait trop épais , ajouter un léger bouillon ou un 1/2 verre de lait .

Peut s’accompagner de petits cubes de croutons .

Servir chaud .

Si vous n’avez pas de curry vous pouvez mettre du cumin moulu et ajouter une pointe de curcuma .  

 

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24 novembre 2018

PETITS FLANS D’APÉRO AUX FANES DE CAROTTES

 

PETITS FLANS D’APÉRO AUX FANES DE CAROTTES 

 

 

Difficile de jeter ces belles fanes de carottes surtout lorsque celles-ci sont issues de l’agriculture biologique . Alors pas de petites économies , pas de gaspillages et en plus c’est bon . Si vous aviez l’habitude de les donner à votre petit lapin , faites pour une fois une entorse à cette coutume et profitez comme lui de ces belles fanes . Les fanes de carottes sont un peu fortes selon les variétés et l’époque de l’année . Pour palier à ce petit inconvénient , je les blanchis en les plongeant 3 minutes dans de l’eau bouillante et en les passant tout de suite après dans de l’eau fraîche afin de garder leur couleur verte .

Par curiosité j’ai jeté un coup d’oeil sur l’apport vitaminique des fanes de carottes . Elles sont riches en sels minéraux , vitamine B9 et C . Alors on ne s’en prive pas .

Pour réaliser ces mini flans il vous faut pas grand chose :

- des fanes de carottes blanchies et hachées bio de préférence 

- 1 ou 2 oeufs selon la quantité de fanes 

  • sel , poivre blanc de Penja , piment d’Espelette 
  • crème fraîche
  • Fromage rapé

Je ne suis pas l’arène des épices pour rien , alors j’ai rajouté une pincée  de sel truffé , du  poivre blanc de Penja ce qui ajoute un pointe d’animalité  et une pincette de piment d’Espelette .

Mélanger tous les ingrédients et mettre une cuillère du mélange dans les cavités d’un moule en silicone .

La cuisson est rapide , four 180° environ 15 minutes .

 

 

Les fanes de carottes peuvent être la base d’un »caroto-pistou « ou bien  elles peuvent être  rajoutées dans une soupe de légumes et bien sûr dans un cake salé .

 

 

 

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