l'arene des epices

15 janvier 2019

GELÉE ET PÂTE DE KUMQUAT

GELÉE ET PÂTE DE KUMQUAT

 

C’est en passant devant mon petit kumquatier plein de fruits que j’ai eu l’idée d’en faire une gelée  Habituellement je cueille un ou deux kumquats et je croque dedans . J’ai essayé d’en confire, le résultat était bon mais les kumquats étaient raplaplas . J’en avais aussi fait un flan-far ( voir recette mai 2014 ) .

Outre son acidité et ses pépins le parfum du kumquat est très fin .

Il faut ôter les pépins avant toute chose , pour cela couper en deux chaque kumquat et se servir de la pointe d’un couteau ou d’une toute petite cuillère pour les retirer .

Mettre les kumquats dans une casserole et les recouvrir d’eau froide juste au niveau de leur  surface . Faire bouillir 5 à 6 minutes de façon à ce que l’on puisse les écraser . Mettre dans un blender afin d’obtenir une purée . Passer ensuite cette purée dans un chinois , on obtient ainsi une crème d’un beau jaune . Ajouter le même quantité de sucre . Cuire à feu doux , cette gelée prend assez vite car les fruits sont riches en pectine . Mettre en pots .

Avec la pâte qui est restée dans le chinois , j’ai fait une pâte de fruits . Facile . Même quantité de sucre que de fruits et mettre le tout dans une casserole à fond épais . Chauffer le tout sans cesser  de remuer . Etaler sur papier sulfurisé .

Essai réussi , dommage je n’ai presque plus de kumquats , je fais essayer d’en trouver car c’est SUPER bon . 

 

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17 décembre 2018

POULET EN CROUTE D’AVOCAT ET NOISETTE

POULET EN CROUTE D’AVOCAT ET NOISETTE

Lorsque l’on voit la photo on peut se demander de quoi il s’agit . Visuellement cela ressemble à un pâté , un gâteau .
J’avais des hauts de cuisse de poulet et je ne voulais pas les préparer d’une façon classique : grillé , à la moutarde , au curry ou au massalé …….
Alors un petit tour dans le réfrigérateur , il y a pas mal de choses mais les avocats m’inspirent .
J’ai donc fait une sorte de guacamole un peu grossier dans lequel j’ai ajouté des noisettes concassées et du jus de citron .
J’ai ensuite salé le dessous puis tartiné le dessus des hauts de cuisse , ajouté un filet d’huile d’olive et dans le four pour 35 à 40 minutes selon grosseur four 190° .
Le poulet était très moelleux , parfumé et l’ avocat croustillant citronné était un bon pari .
Original et fin de goût . Je réitèrerai .
J’ai servi un bon Viognier pour accompagner cette créativité culinaire .

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12 décembre 2018

VELOUTÉ DE CHOUX FLEUR AU CURRY

VELOUTÉ DE CHOUX FLEUR AU CURRY

 

Pour changer des soupes de légumes classiques je vous propose un velouté de choux fleur au curry .

Pour cela il vous faut :

1 ou 2 choux fleur selon le nombre de convives 

Du lait de coco 1/2 boite ou une petite briquette 

De la crème fraiche 10 cl par choux fleur 

De la pâte de curry douce ou forte selon vos goûts 1 ou 2 c à soupe . Si vous n’avez pas de pâte de curry , diluer du curry en poudre avec une cuillère d’huile .

Sel .

 

Oter les feuilles vertes du chou fleur , enlever la partie dure du coeur , séparer en petits bouquets et faire cuire à la vapeur env 1/4 .

Faire tiédir la crème fraiche et  y adjoindre la pâte de curry pour bien la diluer 

Dans un blender mettre le choux fleur puis le lait de coco et le sel . Mixer et ajouter la crème fraîche + curry . Re-mixer le tout afin d’obtenir un velouté bien crémeux . 

Si cela vous parait trop épais , ajouter un léger bouillon ou un 1/2 verre de lait .

Peut s’accompagner de petits cubes de croutons .

Servir chaud .

Si vous n’avez pas de curry vous pouvez mettre du cumin moulu et ajouter une pointe de curcuma .  

 

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24 novembre 2018

PETITS FLANS D’APÉRO AUX FANES DE CAROTTES

 

PETITS FLANS D’APÉRO AUX FANES DE CAROTTES 

 

 

Difficile de jeter ces belles fanes de carottes surtout lorsque celles-ci sont issues de l’agriculture biologique . Alors pas de petites économies , pas de gaspillages et en plus c’est bon . Si vous aviez l’habitude de les donner à votre petit lapin , faites pour une fois une entorse à cette coutume et profitez comme lui de ces belles fanes . Les fanes de carottes sont un peu fortes selon les variétés et l’époque de l’année . Pour palier à ce petit inconvénient , je les blanchis en les plongeant 3 minutes dans de l’eau bouillante et en les passant tout de suite après dans de l’eau fraîche afin de garder leur couleur verte .

Par curiosité j’ai jeté un coup d’oeil sur l’apport vitaminique des fanes de carottes . Elles sont riches en sels minéraux , vitamine B9 et C . Alors on ne s’en prive pas .

Pour réaliser ces mini flans il vous faut pas grand chose :

- des fanes de carottes blanchies et hachées bio de préférence 

- 1 ou 2 oeufs selon la quantité de fanes 

  • sel , poivre blanc de Penja , piment d’Espelette 
  • crème fraîche
  • Fromage rapé

Je ne suis pas l’arène des épices pour rien , alors j’ai rajouté une pincée  de sel truffé , du  poivre blanc de Penja ce qui ajoute un pointe d’animalité  et une pincette de piment d’Espelette .

Mélanger tous les ingrédients et mettre une cuillère du mélange dans les cavités d’un moule en silicone .

La cuisson est rapide , four 180° environ 15 minutes .

 

 

Les fanes de carottes peuvent être la base d’un »caroto-pistou « ou bien  elles peuvent être  rajoutées dans une soupe de légumes et bien sûr dans un cake salé .

 

 

 

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18 novembre 2018

PROFITEROLES FAÇON PARIS BREST

PROFITEROLES FAÇON PARIS BREST

 

Voilà un dessert du dimanche ou une petite pâtisserie pour accompagner un thé d’après midi .

La taille des choux « profiteroles » peut agrémenter un café gourmand .

Les choux et la crème beurre praliné sont à préparer la veille . Le jour même on garnit les petits choux .

Pour la pâte à petits choux :

4 oeufs 

une pincée de sel 

125 g de beurre 

150 g de farine tamisée 

25 cl d’eau

Dans une casserole à fond épais ,mettre l’eau , le beurre et le sel .Porter à ébullition et verser la farine d’un coup et remuer vivement . La pâte doit être lisse et se détacher du bord de la casserole . Retirer la casserole du feu et ajouter les oeufs un par un . Bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène .

Préchauffer le four .

Déposer des petites boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisée , si vous n’avez pas de poche à douilles se servir de 2 petites cuillères .

Avec ces quantités il est possible de faire 18 petits choux .

Mettre à four chaud 180° , 35 minutes . Je laisse parfois  3 à 4 minutes de plus si je vois que les petits choux ne sont pas assez secs . Laisser refroidir four ouvert pour éviter que les choux se ramollissent .

 

Pour le crème :

25 cl de lait 

2 jaunes d’oeuf 

50 g de sucre 

50 g de farine 

3 grosses cuillères de pâte praliné 

150 g de beurre mou 

Faire chauffer le lait avec le praliné .

Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre puis ajouter la farine tamisée . Ajouter doucement le lait praliné , bien mélanger et remettre sur le feu tout en tournant . Laisser épaissir et ajouter hors du feu le beurre . 

Verser dans un récipient bien froid , recouvrir d’un film alimentaire et pour éviter la formation d’une peau sur le dessus , piquer un morceau de beurre sur les dents d’une fourchette et caresser la surface de la crème . Réserver au froid . 

 

Le lendemain , faire un petit trou sous les choux , remplir de crème à l’aide d’une poche à douille sinon ouvrir les choux façon oeuf à la coque  remplir les choux et reposer le couvercle .

Saupoudrer de sucre glace .

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07 novembre 2018

PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE MAISON POUR TARTE AU CURRY

PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE MAISON POUR TARTE AU CURRY

 

 

J’ai testé et réussi une pâte feuilletée rapide . La pâte feuilletée avait pour moi la réputation d’être difficile , longue à réaliser et elle était donc réservée aux pros de la cuisine et pâtisserie . Je peux simplement dire que c’est la meilleure pâte feuilletée que j’ai dégustée , tout y est , le croustillant , le goût .

Il faut, pour bien la réussir :

250 g de farine tamisée 

200 g de beurre ( 100 g doux , 100 g demi sel ) très froid .

12,5 cl d’eau glacée .

Pas besoin de sel si vous mettez du beurre salé sinon 1/2 c de sel .

Dans un robot mettre la farine , le beurre coupé en morceaux , mélanger le tout à petite vitesse en ajoutant petit à petit l’eau glacée .( Peut bien sûr se faire avec le bout des doigts pour ne pas chauffer le beurre dans le creux des mains .)

Sortir la pâte , la pétrir sans trop la malaxer , afin de ne pas trop faire fondre le beurre . Faire une grosse boule et l’étaler au rouleau à pâtisserie sur support fariné de façon à obtenir un long rectangle .  Plier en trois , faire un demi tour à la pâte , étaler au rouleau et recommencer ceci 3 fois . 

Et c’est tout . La pâte est prête à être étaler dans un moule à tarte .

J’ai choisi de faire une tarte au curry , pour cela il vous faut :

Un oignon

Un blanc de poulet coupés en petits morceaux 

Une belle aubergine coupée en dés 

2 oeufs 

10 cl crème fraiche ou lait de coco 

Une grosse cuillère de pâte de curry .( hot ou sweet selon votre goût )

1/2 c à c de cumin moulu 

Un peu de coriandre fraiche ( facultatif )

sel poivre 

 

Faire revenir l’aubergine dans un peu d’huile ( moitié olive moitié tournesol)

Réserver . Dans la même poêle faire revenir l’oignon puis le poulet.

Battre les oeufs avec la crème fraiche ou le lait de coco puis ajouter le curry , le cumin , sel , poivre , le poulet  , l’aubergine . Bien mélanger le tout . Verser sur la pâte .

Cuisson four chaud 180° 25 à 30 minutes .

A déguster chaude ou froide accompagnée d’une petite salade verte .

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14 septembre 2018

A moi la purée de Joël Rebuchon

Ah , la purée de Joël Robuchon , elle fait envie . Alors on l’écoute et on fait comme lui . . Je me connecte sur You Tube et je vois qu’il me faut :

Des rattes du Touquet , pas de problèmes j’en ai acheté des bio , du beurre  ( je fais le mien ) , du lait , sel .

Je ressors mon moulin à légumes , un fouet et un tamis .

 

Mettre les rattes avec leur peau dans une grande casserole , recouvrir largement d’eau froide et saler . Laisser bouillir environ 30 minutes pour que les rattes soient bien tendres . Vérifier la cuisson : on plante un couteau dans la ratte on soulève hors de l’eau si elle tombe : la ratte  est cuite .

Il faut les éplucher à chaud , aie ! les doigts . On peut prendre des maniques mais ce n’est pas très pratique 😏 , alors on se sert d’une pique et d’un couteau bien pointu . On coupe les rattes en quatre et zou dans le  moulin dans lequel on met la grille la plus fine .

Et là , on tourne , on tourne comme la grille est très fine , on obtient de tous petits filaments . 

On remet tout dans une casserole à fond épais pour la sécher puis on ajoute le beurre en assez grande quantité . J’en mets environ un tiers par rapport au volume de pommes de terre . ( ci dessous recette de mon beurre ). On met sur le feu très doux et on ajoute un peu de lait chaud tout en se servant du fouet . Et on n’hésite pas , on fouette vigoureusement en soulevant . La purée est fine et devient soyeuse . Elle sera encore plus que soyeuse si vous la passez au tamis ou au chinois en vous servant d’une maryse .

On tourne encore et on sert bien chaud .

Aussi bon qu’un dessert .

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Faire son beurre n’est pas très compliqué ( enfin ça dépend de quel beurre on parle !! ) .

J’ai fait mon premier beurre le jour où j’en avais besoin . J’avais un gros pot de crème fraîche  bio entière . Je l’ai simplement mis dans un grand bol puis me suis servi de batteurs électriques. Au bout d’un moment la séparation d’avec le petit lait se fait tout naturellement . Vider le petit lait  Il ne reste plus qu’à mettre le beurre dans une étamine de coton ( genre petit sac de coton que l’on trouve en boutique bio ) . Serrer pour bien égoutter . Puis mettre en verrine au frais . Je fais ainsi des beurres parfumés au piment d’Espelette ou avec de l’arôme naturel de citron etc .

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15 juillet 2018

PILONS DE POULETS AUX ÉPICES POUR FÊTER LA VICTOIRE DES BLEUS

 

 

Je ne suis pas «  l’arène des épices «  pour rien , aujourd’hui je vous propose un bon mélange pour cuisiner des pilons de poulets . 

Pour cela je sors de ma caverne à épices 

du cumin ,

du curry 

du massalé 

du piment doux 

du curcuma

du piment d’Espelette 1/2 c

2 gousses d’ail bien émincées 

sel , poivre 

un verre d’huile d’olive

Mettre l’huile d’olive dans un bol et ajouter une cuillère de chaque épice , le sel , le poivre et l’ail .

Bien mélanger le tout .

Badigeonner généreusement  les pilons de poulet . Recouvrir d’un film étirable et attendre minimum 2 h .

Préchauffer le four 22O° 

Mettre à four chaud 30 minutes 

Je choisis aussi  de faire griller ces pilons au barbecue surtout si vous avez la possibilité de le fermer sinon à surveiller pour ne pas les faire brûler .

 

Pour la dégustation je suis pour la « finger food «  , on oublie fourchette et couteau . J’entoure le bout du pilon d’un morceau de papier alu pour ne pas trop se graisser les doigts et on mord à pleines dents .

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14 juillet 2018

ACHARDS , PISTOU , MINI POIVRONS BOCAUX DE L'ÉTÉ

En été , c’est sympa de présenter des bocaux maison pour accompagner grillades , poissons , poulet , salades ou tout simplement sur une tranche de pain de campagne grillé .

Aujourd’hui 3 recettes faciles et bien colorées ………. hum!  ça sent le soleil .

 

PETITS POIVRONS GRILLÉS 

 

500 grs de petits poivrons rouges, oranges et jaunes ( je les trouve aux Halles aux légumes bio )

Huile d’olive

Vinaigre de cidre bio

sel poivre ail 

Les petits poivrons se pèlent très vite , 3 minutes sur le barbecue ou sur une poêle sèche bien chaude en prenant soin de les retourner souvent . On entend bien un petit clac . Il faut ensuite les enfermer dans un sac type congélation . Il n’y a plus qu’à les gratouiller un peu . Je les mets tous dans un grand saladier , je sale , je poivre , un filet de vinaigre de cidre . Bien mélanger . Mettre ensuite dans un bocal ou une terrine , bien tasser , ajouter 2 gousses d’ail et  recouvrir d’huile d’olive .

 

ACHARDS DE LÉGUMES 

 

300 grs de haricots verts fins

1/2 chou vert 

1/2 chou fleur 

1 ou 2 oignons selon grosseur 

6 belles carottes 

Un rhizome de  gingembre et de curcuma frais 

curcuma en poudre 

sel , poivre , piment d’Espelette ( les piments réunionnais sont très forts mais si vous aimez , à vous de choisir )

ail

 un verre de vinaigre de cidre , un jus de citron .

huile de tournesol et huile d’olive 

 

Je choisis toujours des légumes bio .

 Le plus  long dans cette histoire c’est de bien tailler des lanières de tous ces légumes .

Faire revenir chaque catégorie de légumes dans une poêle huilée pas plus de 2 minutes . Il faut que les légumes restent croquants ;

 

Eplucher le gingembre et le curcuma , très facile avec une petite cuillère . Tailler des tronçons et mettre dans un blender avec l’ail , le vinaigre et le citron. Bien mixer et passer au chinois .

Verser le jus obtenu sur les légumes , saler, poivrer , ajouter 1/2 c de piment d’Espelette et une cuillère à soupe de curcuma en poudre , de l’huile d’olive et de tournesol bien mélanger . 

 Mettre en bocaux . Se conserve au frais .

 

PISTOU POUR TOUT ET POUR TOUS 

 

Un joli pot de basilic non traité 

huile d’olive 

ail sel ail 

parmesan râpé facultatif 

pignons de pins , pistaches , graines de courge et de tournesol 

Effeuiller le basilic , et mettre dans un blender tous les ingrédients . Bien mixer et mettre en bocal . Se conserve au frais .

A tartiner sur des petits rougets , avec des pâtes chaudes ou en salade , sur du pain grillé ………

Sur le même principe je fais un « pistou de coriandre « 

 

Ce sont 3 incontournables de l’été sont toujours sur la table , c’est fou comme ça part vite .

 

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04 juin 2018

PETITES VERRINES ROSES : BETTERAVE ET MASCARPONE

LA PETITE VERRINE ROSE : BETTERAVE ROUGE ET MASCARPONE

 

C’est elle , la betterave , qui tache les doigts dès qu’on la touche et qui donne une jolie et naturelle couleur rose  lorsque l’envie nous vient de colorer de la pâte d’amande , un gâteau , une crème ……

En général les enfants aiment bien les betteraves . Elles sont aussi bonnes pour la santé , vitamine A et C , fer , magnésium …..;

Aujourd’hui pour accompagner un petit apéro j’ai fait des jolies , bonnes et fraiches petites verrines .

Pour cela il vous faut :

Une belle betterave rouge cuite 

Un pot de mascarpone 

1/4 ou 1/2 verre de vinaigre de cidre bio selon la grosseur de la betterave 

Sel Poivre 

Une cuillère d’huile d’olive 

 

Eplucher la betterave , la couper en morceaux .

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer le tout bien finement . Garder au frais .

Fouetter vivement au fouet une crème fraîche légère pour obtenir une mousse aérienne . 

Mettre la crème de betterave dans des verrines , ajouter une petite cuillère de mousse légère et une feuille de menthe .

 

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