l'arene des epices

10 avril 2018

TARTE FINE À L'ORANGE , GOUMEAU ET HUILE D'OLIVE

TARTE FINE À L’ORANGE AU GOUMEAU ET HUILE D’OLIVE 

 

Dans ma famille lorsque l’on épluchait une orange nous faisions mes soeurs et moi un long ruban d’écorce en essayant de ne pas le rompre afin d’obtenir par effet divinatoire l’initiale de l’élu de notre coeur en jetant ce ruban par dessus notre épaule gauche . Cela entraînait des rires quand cela ne correspondait pas à l’amoureux du jour ,on cherchait donc des prénoms adéquats et cela provoquait des : oh non , pas celui là ..

Lorsque ma grand mère faisait une tarte elle ajoutait un goumeau sur les fruits , ce mot est resté associé aux jolies et bonnes tartes aux pommes qu’elle nous faisait .

Alors c’est quoi un goumeau ou une migaine ? Deux mots qui viennent de l’Est de la France  .

Goumeau viendrait du mot franc comtois goumer : battre et migaine du patois lorrain : mélanger .

Dans le reste de la France on dit que l’on fait un appareil , les mots goumeau et migaine sont plus imagés et jolis qu’appareil qui donne une idée de mécanique .

Un goumeau est simplement le fait de battre de la crème fraiche avec des oeufs et du sucre , on peut rajouter du lait et de la vanille ou autre parfum . Pour ma tarte à l’orange j’ai ajouté du Grand Marnier et de la poudre d’amande de Provence .

 

Pour cette tarte il vous faut une pâte feuilletée que vous étalez très finement sans «  trottoir «  , donc à plat sur une plaque de cuisson .

Badigeonner au pinceau une fine couche d’huile d’olive de par chez nous . Piquez la pâte pour éviter qu‘elle boursoufle .

Epluchez les oranges et coupez les en tranches fines . 

Préparez le goumeau en battant :

1 oeuf , 3 c à soupe de crème fraîche épaisse , 3 c à soupe de sucre , 

1 c à soupe de Grand Marnier , 3 c à soupe de poudre d’amandes .

Déposez les tranches d’orange sur la pâte et recouvrir le tout avec le goumeau .

Mettre au four chaud 180° chaleur tournante si vous avez , 45 minutes .

On peut flamber si vous n’avez pas mis du Grand Marnier dans le goumeau .

 

 

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01 avril 2018

MOULES FARCIES

MOULES FARCIES

 

Préparation un peu longue mais le résultat vaut le temps passé .

Il vous faut des grosses moules ( type Espagne ) .

Compter de 4 à 5 moules par personne .

un verre de vin blanc 

Préparer une farce fine : chair à saucisse , oeuf , persil , ail , pain de mie trempé dans du lait , une pointe de piment d’Espelette , peu de sel , poivre .

 

Préparer un coulis de tomates: faire revenir dans de l’huile d’olive un oignon coupé en fines lamelles , ajouter les cubes de tomates , un verre de jus de moule filtré et un peu de piment d’Espelette 

 

Gratter , nettoyer les moules à l’eau froide . Se munir d’un petit couteau bien aiguisé et effilé pour ouvrir les moules . Introduire la pointe du couteau sur le coté plat de la moule , couper le muscle et ouvrir . Réserver le jus qui coule lors de l’ouverture des moules pour le coulis . Mettre une cuillère de farce au milieu de la moule , refermer et ficeler la moule .

Ranger les moules au fond d’une cocotte en fonte huilée . Chauffer et  flamber au cognac 10 secondes afin de ne pas enflammer la ficelle et ajouter illico un verre de vin blanc puis le coulis de tomates . Couvrir , cuire à feu doux 35  minutes .

Servir accompagné d’un risotto bien crémeux .

 

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27 mars 2018

CONFITURE DE MANGUE , CITRON , VANILLE ET HUILE D'OLIVE

CONFITURE DE MANGUE CITRON , VANILLE ET HUILE D’OLIVE 

 

Ce matin aux halles de Nîmes , les mangues m’ont fait un clin d’oeil .

J’avais envie de faire une nouvelle confiture pour les enfants qui arrivent demain et ainsi ensoleiller leur petit déjeuner avec un peu d’exotisme .

 

Donc j’ai acheté 2 mangues . Elles étaient très charnues et parfumées .

Recette :

Eplucher les mangues et découper des petits cubes en traçant des lignes verticales et horizontales dans la chair .

Pour 500 g de mangue je mets 400 g de sucre , j’ai ajouté le jus d’un citron , quelques gouttes d’extrait naturel de vanille , puis une cuillère à soupe d’huile d’olive Picholine de Nîmes , son petit goût artichaut , amande me semblait approprié .

L’huile d’olive va , en plus de parfumer cette confiture éviter l’écume qui se crée lorsque la confiture cuit .

Il est nécessaire de procéder à une cuisson douce pour l’évaporation du jus et ainsi obtenir une consistance crémeuse . Si vous ne voulez pas trouver de morceaux , un petit tour de mixer .

 

Elle est super bonne et la couleur fabuleuse . Vivement le petit dèj !!!

 

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05 mars 2018

CABILLAUD AUX PETITS LÉGUMES FAÇON COUSSIN CROUSTILLANT , HUILE NOISETTE

CABILLAUD AUX PETITS LÉGUMES FAÇON COUSSIN CROUSTILLANT , HUILE NOISETTE 

 

 

J’ai acheté un dos de cabillaud assez gros puisque 1,100 kg et pour changer  j’en ai coupé 2 morceaux que j’ai décidé d’ accommoder d’une façon plus originale . Je les fais souvent en sauce crème/moutarde en grains ou à la provençale et là je vais leur donner un peu de croustillant . Ce qui est drôle c’est que parfois on croit bêtement qu’on est la première à y avoir pensé , et oui , je dis bien bêtement et on s’aperçoit que d’autres ont mis une recette qui ressemble à la tienne dans un blog de cuisine . Eh oui ,on a de l’imagination dans la blogosphère culinaire et les grands esprits gourmands et gourmets se rencontrent .

Donc un petit coup d’oeil dans le réfrigérateur : un poivron rouge  , des carottes , 2 courgettes et un brocoli . 

Des feuilles de brick , j’en ai souvent , ça dépanne .

Il ne reste plus qu’à émincer les légumes et les faire sauter dans un wok .

Pendant ce temps préchauffer le four 22O°C .

 

Superposer 4 feuilles de brick , mettre les légumes au centre ajouter le morceau de cabillaud saler , poivrer et ajouter un filet d’huile de noisette . Replier les feuilles de brick de façon à obtenir un petit coussin . Huiler à l’aide d’un pinceau .

Mettre au four chaud 15 minutes .

 C’est bon , ça croustille et c’est vite fait .

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01 mars 2018

POT AU FEU AUX EPICES ET SAUCE GRIBICHE

 

 

 

POT AU FEU AUX EPICES ET SAUCE GRIBICHE 

 

 

 

Brrrrrrr …. il fait un temps à pot au feu . Dès que le parfum de cuisson se fera sentir on se sentira tout de suite  réchauffés .

Une question se pose , eau chaude ou eau froide ?

J’ai essayé les deux , pour un bon bouillon il faut « dit-on » de l’eau froide et pour une bonne viande il faut » re dit-on « un bouillon bien chaud . Je choisis la deuxième façon car il faut que la viande ne soit pas sèche mais moelleuse tout en gardant un côté rosé lorsqu’on la coupe ( cf Raymond Oliver ). De toutes façons le bouillon est toujours bon quoique l’on fasse .

J’ai donc choisi chez Didier le boucher des Halles de Nîmes , du jarret de boeuf avec os à moelle et de la joue de boeuf .

 

J’ai préparé un bouillon avec clous de girofle , quelques grains de piment de la Jamaïque ou 4 épices ou petit grain ou bois d’Inde ou petit grain , du poivre blanc de Penja pour son côté « animal , une pincée de piment d’Espelette , 3 feuilles de laurier , une branche de thym et de romarin .

Lorsque le bouillon bout plonger doucement la viande en ajoutant le céleri .

Bien sûr la cuisson du pot au feu est assez longue alors je le fais dans mon autocuiseur à feu très doux , un petit chuchotement pour ne pas brutaliser votre viande .

Je mets ma minuterie sur 25 minutes et au bout de ce temps je rajouterai les légumes , poireaux , carottes , patate douce que j’installe dans le panier avant de le plonger dans le bouillon . En général j’ouvre au bout d’une dizaine de minutes pour rajouter les pommes de terre qui cuisent plus vite et je prolonge la cuisson  de 5 minutes toujours à feu doux .

A présenter dans des assiettes chaudes avec un petit fond de bouillon .  Si vous aimez,  tartinez de la moelle sur du pain grillé avec une pincée de fleur de sel .

 

Pour accompagner le pot au feu :

Moutarde , cornichons et sauce gribiche 

Tiens pourquoi gribiche , lorsque l’on fait quelques recherches , on n’a pas vraiment d’explications si ce n’est son origine néerlandaise qualifiant de : « femme méchante dont on fait peur aux enfants « , serait ce une recette de sorcière ?

Donc quelques ingrédients à mettre dans un « chaudron «  : jaune d’oeuf dur à travailler en mayonnaise , ajouter quelques câpres , des fines herbes je mets de l’estragon séché , un filet de vinaigre , du sel et enfin les blanc de l’oeuf dur haché au couteau .

 

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02 février 2018

MA TOURTE À LA CHOUCROUTE

MA TOURTE À LA CHOUCROUTE 

 

Vous êtes peut être comme moi , vous prévoyez toujours un peu trop . Votre choucroute était très copieuse donc vous avez des restes . Je vous propose de les accommoder et dans faire une tourte .

Pas compliqué puisque votre choucroute est cuite .

 

Il vous faut donc 2 rouleaux de pâte feuilletée .

Voilà comment j’ai procédé :

 

Séparer la choucroute et la charcuterie , découper les knacks en rondelles ainsi que la saucisse fumée puis couper les tranches de kessler et de saucisse à l’ail en quatre et les pommes de terre en fines tranches .

 

Après avoir étalé la pâte feuilletée , je l’ai tartinée de moutarde en grains . j’ai recouvert avec la choucroute , rajouté quelques grains de genièvre , puis intercalé charcuterie , pommes de terre et choucroute . 

Recouvrir avec la seconde pâte , bien souder les bords . Faire de légères incisions  sur le dessus et dorer avec un jaune d’oeuf .

 

Cuisson four chaud 180° 30 min .

 

A servir chaud avec une belle salade verte et un petit verre de vin blanc d’Alsace .

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01 février 2018

GÂTEAU BIEN GONFLÉ POUR LE GOÛTER

UN GÂTEAU BIEN GONFLÉ POUR LE GOÛTER

 

 

 

 

Petits et grands adorent ce gâteau tout léger et bien gonflé . Très simple et facile . Le moule en couronne est parfait pour la coupe .

Celui ci, je l’ai parfumé au citron , les enfants l’ aiment aussi et  bien sûr avec des pépites de chocolat . Je le parfume aussi avec de l’eau distillée de fleurs d’oranger . 

 

Il vous faut :

 

200 g de beurre fondu 

4 oeufs 

200 g de sucre 

300 g de farine avec poudre levante 

15 cl de lait tiédi

 

Zeste de citron bio  et une c à c d’arôme de citron 

 

Pour le sirop :

Un jus de citron et une cuillère de sucre  

 

 

Fouetter le beurre et le sucre  puis ajouter les oeufs , la farine et le lait . Râper le citron finement , ajouter à la pâte ainsi que la cuillère d’arôme .

 

Versez dans un moule à manqué bien beurré .

Cuisson four chaud 190 ° 40 minutes 

 

A la sortie du four démouler le gâteau . Piquer le dessus avec une fourchette et arroser avec le sirop de citron .

 

Les enfants , le  goûter est prêt !!

 

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22 janvier 2018

RISOTTO A LA COURGE BUTTERNUT ET AU CURCUMA

RISOTTO A LA COURGE BUTTERNUT ET CURCUMA

 

 

Des amis arrivent à l’improviste . Nous sommes contents d’échanger nos derniers , avant derniers , avant avant derniers souvenirs , l’heure tourne et l’invitation à rester diner avec nous s’impose . 

Vite un regard dans le réfrigérateur , j’ai un filet mignon de porc . Dans mon roaster au four avec quelques herbes du jardin . Ça cuit tout seul .

J’ai bien sûr, car je trouve cela très décoratif quelques curcubitacées , potimarron , butternut , turban giraumond , courge spaghetti , patidou dans une grande corbeille .

Laquelle choisir ? Ça tremble dans le panier ……….  elle se cache , c’est la doubeurre ou butternut qui va passer à la casserole .

Au programme un risotto à la doubeurre  , j’ai tout ce qu’il faut :

La doubeurre 

Le riz Carnaroli 1 verre pour 2 à 3 pers 

Du vin blanc , un verre » chopé « de l’apéro 

Du bouillon de pot au feu que je congèle .Comme je le fais très concentré et bien parfumé je le dilue avec de l’eau bouillante . A défaut un bouillon concentré de poule .

une cuillère de curcuma 

De la crème fraîche 

Du parmesan 

C’est parti .

 

Eplucher la doubeurre , couper des tranches d’ 1/2 cm d’épaisseur , puis des lanières et enfin des petits cubes .

Mettre au fond d’une casserole en fonte un peu d’huile d’olive et faire revenir et dorer les cubes de butternut , ajouter le riz , bien mélanger puis c’est le tour du vin blanc jusqu’à évaporation . Saupoudrer avec le curcuma et  ajouter le bouillon petit à petit . Saler si votre bouillon ne l’est pas , poivrer .

Finir en ajoutant la crème et le parmesan .

 

 Un brin de persil , c’est tout bon , tout beau .

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18 décembre 2017

MES PETITS BREDELE

MES PETITS BREDELE ALSACIENS

Dans ma famille , pendant les jours qui précèdent Noël nous faisions les fameux « bredele » .
J’ai toujours maintenu la tradition familiale . Je me souviens du ramdam , de la farine partout , les doigts gras de beurre , mais aussi l’odeur des épices , de la cannelle , des grains d’anis .
Nous sortions , et je sors les emporte-pièces , étoiles , étoiles filantes , sapins , cloches , rosaces …..pour réaliser les plus beaux bredele . Il faut voir les enfants appuyer de toutes leurs forces de leurs menottes et s’émerveiller de voir se détacher tous ces symboles de Noël .

Pour une centaine de bredele :
250 g de beurre fondu
200 g de sucre
2 gros oeufs
600 g de farine tamisée soit avec poudre levante ou rajouter 1 c à c de levure
Pour le parfum :
soit de la cannelle
soit de l’eau de fleurs d’oranger
soit zeste de citron
soit ce que vous voulez
Moi je partage la pâte et fais ainsi plusieurs catégories

Pour la pâte mélanger tous les ingrédients dans l’ordre suivant : sucre + beurre + oeufs + farine de façon à réaliser une jolie boule . C’est bien de la mettre au frais quelques heures . Je la prépare en général la veille .

Etaler la pâte ( épaisseur 3mm ) , découper vos formes de Noël . Dorer au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère d’eau et une cuillère de sucre glace .
Mettre à four chaud 200° , chaleur tournante (5 à 6 minutes ) .

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10 décembre 2017

BRANDADE ET POTIMARRON : UN ESSAI RÉUSSI

Brandade et potimarron : Un essai positif

 

 En cette saison j’ai toujours des curcubitacées ,  courge , potimarron , butternut, patidoux  c’est décoratif dans la maison , elles se conservent longtemps , elles cuisent rapidement et elles sont bonnes pour la santé . Elles apportent du béta-carotène excellent en hiver .

Donc pas envie de sortir faire des courses et j’ai quand même de quoi supporter un siège d’au moins 15 jours . Je vis à Nîmes donc j’ai toujours des bocaux de brandade ( 55 % de morue ) .

Pourquoi pas associer les deux ?

Je fais toujours cuire le potimarron à la vapeur pour qu’il ne se gorge pas d’eau environ 20 minutes ..

J’en fais  une écrasée à la fourchette , c’est tellement meilleur lorsqu’il y a des petits morceaux , saler , ajouter une petite râpure de fève tonka et un beau filet d’huile d’olive .

Mélanger ensuite avec la brandade . 2/3 potimarron 1/3 brandade . verser dans des ramequins , parsemer de parmesan et quelques minutes sous le grill du four . Un tour de moulin à poivre .

 

C’est vraiment à essayer et vous me direz ce que vous en pensez 

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