TAJINE DE LOTTE RAS EL HANOUT
RAS EL HANOUT
Mélange d’épices qui signifie en arabe “la tête de la boutique, ce qui veut dire que l’on prend un peu de tout , de tout ce qui fait l’ambiance parfumée de la boutique . Un mélange de parfums ,d’arômes venus du monde entier.
Il y a 2 sortes de Ras el Hanout le jaune et le rouge .
On trouve du piment et du paprika dans le rouge et parfois même du cumin et il sert plus à la préparation du couscous.
En general il ne faut pas moins de 10 épices différentes voire jusqu’à 21 .
Ci dessous une liste non exhaustive :
Curcuma , fenugrec, gingembre, fenouil, poivre , cannelle, coriandre, clous de girofle, 4 épices , noix muscade , boutons de roses ……..
J’ai au magasin ce mélange moulu et non moulu . Je trouve intéressant de montrer ce ras el hanout entier. Lorsque l’on veut l’employer sous cette forme en cuisine , il est nécessaire de le mettre dans une petite mousseline .Il est plus facile de l’utiliser ainsi dans le couscous plus que dans les tajines car les parfums se développent plus dans un bouillon , les tajines étant moins mouillés que le couscous
TAJINE DE LOTTE OU BAUDROIE
Pour 4 personnes choisir une belle queue de lotte assez charnue . Demandez à votre poissonnier de la peler et de vous séparer les 2 filets en enlevant l’arête centrale .
2 à 3 courgettes plutôt fines
1 fenouil
8 petits artichauts “poivrade”
2 tomates
1 dizaines de gousses de fèves à écosser
10 abricots secs
2 petits citrons confits Beldis
2 à 3 grosses crevettes par personne
quelques olives confites
Ras el hanout jaune
Sel
huile d’olive
huile d’argan
Couper chaque filet en 2 morceaux . Mettre dans un plat creux , arroser avec de l’huile d’olive et saupoudrer avec une cuillère à soupe de Ras el hanout jaune .
Si vous n’avez pas de plat à tajines , on peut préparer ce plat dans une cocotte en fonte et le plat est tout aussi moelleux .
Couper les courgettes en gros tronçons . couper le fenouil en 4 , écosser les fèves ,
Retirer les premières feuilles des artichauts, en sectionner les pointes et les couper en 2 .;Couper la tomate en cubes
Faire revenir tous ces légumes avec de l’huile d’olive, ajouter le Ras el Hanout .Saler .Ajouter un verre d’eau .Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes . Ajouter les citrons coupés en 4 , les abricots , les olives ..
Poser les morceaux de lotte sur les légumes ,et les crevettes crues . Couvrir et le poisson va cuire à la vapeur parfumée .
La lotte est un poisson dont la cuisson est particulière et parfois difficile mais cuite de cette façon elle est parfaitement moelleuse .. A feu doux il faut compter environ 15 minutes
Piquer la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson de la lotte
Rajouter un filet d’huile d’argan .,
Servir avec un peu de couscous fin ou de boulgour fin
MES PETITS FIGOURMANDS SABLÉS FOURRÉS A LA FIGUE
Pas compliqués à réaliser ces petits sables qui font penser à des ……….mais oui c’est cela . Faites vous plaisir car pour les réaliser je mets peu de sucre car la figue est un fruit assez sucré .
Pour 24 figourmands il faut :
200 g de farine avec levure ou bien rajouter 1/2 sachet de levure
30 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
125 g de beurre ramolli
1 jaune d’oeuf
une douzaine de figues sèches que vous réhydraterez 1/2 h pour les rendre plus souples
Faire une pâte sablée en mélangeant dans l’ordre le beurre , la poudre d’amandes, le sucre puis le jaune d’oeuf et la farine additionnée de la levure . Faire une boule avec cette pâte et réserver 1 h au réfrigérateur.
Egoutter les figues , les couper en gros quartiers pour les mixer . Cela va assez vite et la pâte obtenue est onctueuse .
Sortir la pâte et confectioner des rouleaux que j’aplatis avec un rouleau à patisserie . Je lui donne l’air d’un long rectangle .
Pour chaque série de sablés il faut 2 rectangles de pâte
Montage : verser un long filet de pâte de figue au milieu et sur la longueur de la pâte sablée , recouvrir avec l’autre bande de pâte et prendre bien soin de bien souder les bords avc un couteau arrondi
.
Pour marquer ces petits sables comme les vrais ( ! ) appliquer en appuyant légèrement l’envers d’une fourchette .
Mettre à four chaud 180° 20 minutes , ils doivent être à peine dorés
Facile non ?
On peut bien entendu faire la même chose avec de la pâte d’abricot ou de dattes
GATEAU RENVERSÉ RENVERSANT À LA POIRE
Petite variante gourmande autour du gâteau précédent
J’ai remplacé les mandarines par des poires et le sucre par de la vergeoise brune .
Tout simplement DE LI CIEUX , c’est fondant à souhait et en plus il est beau tout doré
GÂTEAU RENVERSÉ ET RENVERSANT À LA MANDARINE
Facile , rapide , joli , bon , moelleux , il a beaucoup de qualité ce gâteau tout bonnement renversant 
Pour un gâteau d’environ 22 cms de diameter , il faut
4 à 5 mandarines fermes selon la grosseur + un jus d’une mandarine
125 g de sucre
125 g de beurre ( je mélange souvent beurre salé et beurre normal 1/3 2/3 )
2 oeufs ou 3 si petits
150 g de farine avec levure
Eplucher les mandarins et couper les en tranches épaisses .
Mélanger au fouet le sucre et le beurre fondu puis ajouter les oeufs un par un .Ajouter ensuite la farine avec la levure et le jus d’une clémentine.
Recouvrir le fond d’un plat à tarte de papier sulfurisé beurré . Saupoudrer de sucre roux . Disposer les tranches de mandarines sur ce fond . Recouvrir avec la pâte .
Mettre à four chaud ( th 6 180°) environ 25 minutes
Si vous doublez les proportions il faut bien 5 minutes de plus.
Démouler chaud en renversant le gâteau sur un plat . Retirer le papier sulfurisé.
Verser le jus de mandarine * sur le gâteau encore chaud
*Je rajoute un peu de rhum dans le jus de mandarine ou bien même je l’avoue un peu de limoncello ( souvenir d’Italie j’adore

MYSTÈRE D'AVOCAT AU TARAMA ET CHAPELURE D'OLIVES NOIRES
Belle année à tous pleine de bonheurs simples , de santé et d’amour et tout cela bien mitonné et épicé pour donner du bonheur à tous les amoureux de bons et beaux petits plats .
Me voilà de retour dans le monde des blogeuses cuisinières après une absence de 4 semaines de ligne internet .
Je vous invite à découvrir une petite entrée très facile à réaliser , très fine et goûteuse et qui en met plein la vue : Mystère d’avocat
MYSTÈRE D’AVOCAT AU TARAMA ET CHAPELURE D’OLIVES NOIRES
Comme d’habitude lorsqu’il s’agit d’avocat je choisis la variété Hass qui se reconnait à sa peau rugueuse et granuleuse . Je prévois toujours un avocat de secours pour éviter les mauvaises surprises
Il faut un demi avocat par personne
Un pot de tarama
2 citrons
une pincée de piment d’Espelette
poivre blanc de Sarawak
Ecraser les avocats , ajouter les jus de citrons , le piment d’Espelette ( en poudre ou en salsa )et 2 tours de moulin pour le poivre .
Tapisser des petits bols de film alimentaire transparent . Remplir à la moitié ce petit bol avec la purée d’avocat . Creuser légèrement le centre , ajouter une cuillère de tarama que vous pouvez piquer d’une baie de cranberrie ou d’une olive noire dénoyautée . Recouvrir avec la purée d’avocat de sorte à emprisonner le tarama .
Mettre au frais .
Faire griller du pain de mie et démouler en tirant doucement sur le film alimentaire .
Saupoudrer de chapelure d’olive noire ou pourquoi pas de noisettes grillées et concassées.
CHAPELURE D’OLIVES NOIRES
Pour faire cette chapelure il faut s’y prendre à l’avance et elle se conserve très bien .
Laisser sécher des olives noires dénoyautées plusieurs jours ou bien les mettre dans le four après la cuisson d’un plat quand le four est encore chaud .
Une fois qu’elles sont très dures les broyer dans un mixer . C’est tout
TARTE TATIN BOUDIN POMMES COING AUX 4 EPICES
J’adore la tarte tatin , en voilà une version salée sucrée .Eh bien, c’est pas mal ..
L’association avec les 4 épices .est assez réussie
Le “4 épices “contrairement à son nom n’est pas un mélange, il s’agit du piment de la Jamaïque dont le parfum ressemble une fois broyé au gingembre , girofle , poivre et noix muscade , Il faut dire qu’il y a beaucoup de contreverses à ce sujet . Les Anglais le nomme “all spices “ et parfois on trouve même 5 épices voire 6 ou 7 dans le mélange 4 épices . Il y en a qui s’arrangent tout en se décarcassant……..
Aux Antilles on le nomme Bois d’Inde et aussi Petit Grain.
Pour faire cette tarte il vous faut /
Une pâte brisée
Des pommes reinettes , je n’avais pas utilisé tous les coings lorsque j’ai fait ma pâte de coing , j’ai donc rajouté quelques tranches de coing au milieu des pommes .
Du boudin , il faut du boudin très frais que je trouve aux halles chez Mme Arnaud . Il faut ôter la peau en fendant le boudin sur le côté avec un petit couteau bien tranchant , la peau vient facilement .
Couper des tronçons .
Beurrer un fond de plat à tarte , saupoudrer de sucre en poudre et faire couler un léger filet de miel d’acacia . Faire caraméliser sur le gaz ou au four selon la résistance du plat
.
Déposer sur ce caramel, des quartiers de pommes , quelques tranches de coing et les tronçons de boudin. Saler , poivrer et saupoudrer légèrement de 4 épices . Recouvrir avec la pâte en la piquant de quelques coups de fourchette
Mettre à four chaud 180° 35 min 
FRANCE 3 MIDI EN FRANCE ANCHOÎADE ET MOI
Evènement pour moi . Après avoir vu mon blog une collaboratrice de Laurent Boyer et Vincent Ferniot m’a contactée et a souhaité ma presence à l’émission “Midi en France” . D’abord le trac et puis j’ai trouvé cela rogolo comme souvent ma cuisine . Le choix s’est porté sur l’anchoïade incontournable des apéros du Sud .Je n’ai rencontré que des personnes très aimables et simples notamment la gentille Ursula qui toute jeune et charmante est d’une rare efficacité .
Mon anchoïade présentée dans une boîte à oeufs et mes petits feuilletés ont eu beaucoup de succès .
Un grand merci à Laurent Boyer , Vincent Ferniot et à leur équipe
TARTE AUX CÈPES ET AUX NOIX
TARTE FEUILLETÉE AUX CÈPES ET AUX NOIX
Dès que je parle de cette tarte aux cèpes l’eau me vient à la bouche et me vient dans le nez l’odeur des bois d’automne . Ma sœur m’a apporté des Cévennes une partie de sa cueillette cévenole mais ne croyez pas que je vais dévoiler ici les coins secrets où elle et mon beau frère ramassent les beaux cèpes . Ceux-ci ne se transmettent que de père en fils .
Pour bien réussir cette tarte il faut que les cèpes soient très frais et plutôt jeunes .
Pour une belle tarte il vous faut :
5 à 6 cèpes selon la taille
Une pâte feuilletée
5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 dizaine de cerneaux de noix
sel poivre
une cuillère à soupe de roquefort
Essuyer les cèpes et les découper en belles tranches d’1/2 cm d’épaisseur Réserver .
Mélanger la crème fraîche avec le roquefort le sel ,le poivre
Etaler la pâte , tapisser le fond avec la crème , recouvrir avec les tranches de cèpes . Ne pas hésiter et on se fait plaisir on ne laisse pas trop de places blanches
Parsemer ensuite quelques cerneaux de noix concassés sur les cèpes .
Mettre à four chaud ( 170° ) 35 à 40 minutes
Servir avec une salade verte légèrement aillée .
hummmmmmmm
GATEAU PISTACHE ET FRAMBOISE

GATEAU PISTACHE FRAMBOISE
Une de mes clientes m’a parlé d’un gâteau pistache poudre d’amande et framboise . Je l’ai pensé et modifié en le faisant tout pistache et framboise .
Tout est aussi dans la présentation .
La pâtisserie est un art particulier , elle peut être inventive mais elle se doit d’être précise . On peut partir sur une idée mais il faut souvent revenir sur la réalisation , surtout lorsque l’on veut communiquer sa recette .
Voici donc les ingrédients qu’il vous faut pour réaliser cette petite merveille de gourmandise
200 g de beurre en pommade ( 150 g beurre normal + 50 g de beurre salé )
250 g de poudre de pistache
200 g de sucre glace
150 g de pâte de pistache
5 œufs
Bien mélanger tous ces ingrédients
Etaler cette pâte sur une plaque de four chemisée et beurrée
Mettre à four chaud 150° 30 min ( la pointe du couteau doit ressortir sèche)
Pour le confit de framboise :
350 g de framboises fraîches ( en réserver une cinquantaine pour le décor )
150 g de sucre
1c à café rase d’agar agar
Mélanger le sucre et les framboises . Faire chauffer à feu doux et mixer . Remettre à chauffer avec l’agar agar et porter à ébullition en tournant pendant 5 minutes ;
Sortir la « génoise « du four , laisser un peu refroidir et couper en 4
Montage du gâteau
Déposer un quart de »génoise » à la pistache , recouvrir d’une couche de confit de framboise et cela 3 fois . Ne pas recouvrir le dernier quart . Saupoudrer un peu de sucre glace pour faire ressortir les framboises et les pistaches crues ( 50 g )
Il n’est pas que beau , il est délicieux , fondant à souhait et il est très facile à faire .
VIN DE NOIX DE LA SAINT JEAN D'ETE
VIN DE NOIX DE LA SAINT JEAN D’ETE
A la Saint Jean, le 24 juin il est de coutume de préparer le vin de noix . Mais il est encore temps . Dans l’Aveyron je me souviens du ramassage des noix sur un très vieux noyer sur lequel il ne restait que les noix du sommet de l’arbre après notre passage. Nous les enfants nous aidions les grands mères du village à non pas gauler les noix car encore vertes elles étaient bien accrochées mais à cueillir ces noix en tordant leurs couettes . Nos mains en gardaient le souvenir coloré plusieurs jours . J’ai encore le parfum des noix fraîches en souvenir .
40 noix
4 l de vin rouge ( 11° )
1 l d’eau de vie ( qui devait à l’époque titrer à plus de 60° ……….. on se contente du 40 ° ¨d’eau de vie de fruit et on peut rajouter 1 ou 2 verres de sa collection particulière
1 kg de sucre
2 zestes d’orange
1 gousse de vanille
on peut également rajouter une petite noix muscade
Eclater les noix . Pour éviter les giclures je me sers d’un simple casse noix et casse les noix dans un sac en plastique avec des gants jetables .
Mettre les noix et les épices dans une grande jarre ou bonbonne , ajouter le suce le vin et l’alcool . Bien remuer le tout . Mettre cette jarre à l’ombre et au frais dans une cave et attendre bien sûr 40 jours avant de déguster . 






