l'arene des epices

07 octobre 2017

GÂTEAU MOELLEUX AUX POMMES , DESSUS CROUSTILLANT

GÂTEAU MOELLEUX AUX POMMES , DESSUS CROUSTILLANT

 

 

Ma soeur et mon beau frère m’ont  apporté plus de 10 kilos de pommes de leur jardin à Vialas (48) .

Pas besoin de dire quelles sont bio  , elles embaument la maison et me donnent plus qu’un avant goût d’automne . J’ai donc fait des compotes diverses épicées ( cardamome , vanille , cannelle , épices douces de Noël  et même avec un soupçon de réglisse ) puis de la gelée de pommes.

Mes filles appelaient la gelée de pomme de Maman : du miel de pommes . 

Mais j’ai aussi fait un beau gâteau pour le dessert ou pour accompagner un thé à la bergamote .

 

Pour ce gâteau il te faut :

des pommes , bien sûr 3 à 4 selon la grosseur .

2 gros oeufs 

70 g de farine avec levure 

70 g de sucre ou cassonade 

90 ml de lait 

3 c à s d’huile 

 

Pour le croustillant :

90 g de sucre 

1 oeuf 

40 g de beurre fondu 

quelques pralines concassées 

 

1 ère partie 

Mélange le sucre , les oeufs , la farine avec levure , l’huile et le lait . Réserve .

Pèle les pommes puis coupe des lamelles . Je l’ai fait dans mon robot comme pour un gratin dauphinois . Mets les dans la pâte au fur et à mesure , cela évitera aux pommes de s’oxyder .

Mélange le tout et verse le dans un moule à manqué bien beurré . Je mets toujours du papier sulfurisé au fond de mon moule pour faciliter le démoulage .

Tu mets à four chaud 25 minutes à 200°;

 

Pendant ce temps tu prépares l’appareil pour le croustillant e mélangeant 

le sucre , l’oeuf , le beurre et les pralines concassées .

Tu verseras ce mélange sur le gâteau juste quand tu le sortiras du four et tu remets au four 12 minutes .

Croustillant au dessus , moelleux au milieu . 

 

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29 septembre 2017

SALADE POULPE

SALADE DE POULPE

 

Un jour j’ai péché un poulpe incidemment car il s’était accroché à un gros plomb qui lestait ma canne .

Cette fois j’ai trouvé des poulpes déjà cuits et sous vide . Mais cela n’empêche que vous pouvez aussi les faire cuire .

Pour cette recette il faut :

1 poulpe 

Un poivron rouge pelé ( voir recette du 20 juin 2017 ) et coupé en morceaux 

Quelques tomates cerises 

 Des olives noires à la grecque dénoyautées 

Une cuillère de câpres au vinaigre 

Ail haché

Persil haché 

Sel poivre 

Le jus d’un citron

Huile d’olive AOP de Nîmes ou de Crète 

 

Bien nettoyer le poulpe le recouvrir d’eau froide , ajouter le jus d’un demi citron , saler et cuire environ 1/4 h à la cocotte minute . Laisser refroidir .

Découper des tronçons de 1 cm .

Mélanger avec tous les ingrédients ci dessus .

Mettre au frais .

J’ai servi cette salade avec du pain grillé 

Un petit verre de vin blanc pour accompagner cette salade et pourquoi pas un verre de retsina .

 

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01 septembre 2017

NAGE DE LOTTE AUX ECREVISSES

NAGE DE LOTTE AUX ÉCREVISSES 

 

Il y a parfois des idées de recettes qui me viennent car tel ou tel produit me fait un clin d'œil . C'est ainsi qu'au cours d'un arrêt improvisé j'ai vu une petite barquette d'écrevisses décortiquées . Cela m'a donné envie de cuisiner du poisson et j'ai choisi la lotte . La cuisson de la lotte n'est pas très compliquée , il suffit de ne pas quitter la casserole des yeux . 

Donc pour cette recette :

Un beau filet de lotte 

Des écrevisses ou à défaut des crevettes décortiquées 

Une échalote 

Une petite gousse d'ail

De la crème fraîche 

Un verre de vin blanc 

Une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en grains 

Un verre de bouillon de poisson ( genre Ariake ®)

Sel poivre de Kampot

Une pincée d'estragon .

 

Découpe le filet de lotte en darne . 

Hache l'échalote et l'ail .

Fais revenir l'échalote et l'ail dans un filet d'huile d'olive , ajoute les darnes de lottes . 

Fais revenir 1 minute puis retourne les et fais de même de l'autre côté . Retire les de la casserole et réserve les . Ajoute le vin blanc , la cuillère de moutarde puis le bouillon et l'estragon . Sale , poivre et fais réduire un peu  la sauce . Ajoute les écrevisses, puis la crème fraîche et enfin les darnes de lotte . Laisse mijoter 3 à 4 minutes à feu très doux .

Servir dans des assiettes chaudes . Parsème un peu de persil .

Mon convive préféré a trouvé cette recette très goûteuse , fine  et élégante .

 

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09 août 2017

TARTE COURONNE AUX FRUITS ROUGES ET CRÈME DIPLOMATE

TARTE AUX FRUITS ROUGES EN COURONNE , CRÈME DIPLOMATE

L’histoire rapporte que cette crème dessert nous aurait été léguée par le grand pâtissier Marie Antonin Carême . Cet inventeur notamment de la Toque a révolutionné la cuisine et la pâtisserie en lui donnant pour l’époque un côté diététique en allégeant les sauces . Ce serait suite à une demande de Talleyrand à Valencay au début du 19 ème siècle qu’il aurait élaboré cette crème pour qu’elle convienne à tous les diplomates présents au congrès de Vienne .

J’ai souvent vu ce genre de tarte couronne et j’ai eu envie de la réaliser car je la trouve originale sous cette forme .

Prévoir des fruits rouges : fraises , framboises , groseilles mais aussi cassis .

 

Pas si facile que cela de former une couronne qui tienne et qui ne s’affaisse pas .
Pour mes tartes aux fruits je fais en général une pâte sablée . Le côté biscuit est plus gourmand à mon goût mais rien ne t’empêche de faire une pâte brisée .


La veille , faire la crème diplomate . Il s’agit tout simplement d’une crème pâtissière dans laquelle on rajoute de la crème chantilly et ainsi la crème s’en trouve légère . Je ne mets pas de gélatine .
Pour cela il te faut :
50 cl de lait
50 g de farine
100 g de sucre
2 jaunes d’oeuf
extrait de vanille ou 1/2 gousse de vanille
Fais tiédir le lait avec la vanille .
Mélange bien les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul de poule , ajoute la farine tamisée puis le lait vanillé . Remets le tout dans la casserole et porte à ébullition doucement tout en tournant avec le fouet . La crème va épaissir et là tu arrêtes . Verses dans un grand bol et pour éviter qu’une peau se forme sur le dessus mets un petit morceau de beurre sur la pointe d’un couteau et tu le passes délicatement sur le dessus de la crème . Recouvre d’un film alimentaire et au frais jusqu’à demain .
Le lendemain tu ajoutes une belle tasse de crème chantilly . Et voilà ta crème diplomate est prête.


Pour la pâte sablée , il te faut :
125 g de beurre dont la moitié beurre demi sel
250 g de farine tamisée
50 g de sucre poudre
1 gros jaune d’oeuf
30 cl d’eau
Le principe est de mélanger la farine et les beurres ramollis coupés en petits morceaux et le sucre de façon à faire une sorte de sable grossier puis on ajoute le jaune d’oeuf puis l’eau . Faire une boule et laisser refroidir entre 20 et 30 min .
Le plus dur arrive , étaler la pâte dans un moule type savarin .
2 façons de procéder :

1 - Etale largement la pâte en rond , place un bol au centre afin de découper un cercle . Réserve la pâte du centre .Glisse la pâte dans le moule à savarin et remonte la pâte sur le coté extérieur du moule . Avec la pâte prélevée du centre fais une bande que tu étaleras sur le coté intérieur .

2 -La seconde méthode consiste à faire un trou au centre de la pâte , de la glisser dans le moule et de la modeler afin de la faire remonter sur le bord intérieur, puis faire de même sur le bord extérieur

Pour la faire cuire à blanc j’ai rouloté du papier sulfurisé et bien calé la pâte pour que les bords ne s’affaissent pas à la cuisson
Cuisson à blanc 18 min à 180 °C
Démouler lorsque la pâte est refroidie .

Il ne reste plus qu’à faire le montage .
Remplis le fond de tarte avec la crème diplomate , puis recouvre joliment avec les fruits rouges .

Un peu long mais le résultat est là , diplomate ou non on adore !

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30 juin 2017

DES COCCINELLES A L’APÉRO

 

Une petite idée chipée par delà mes lectures poético-ludico-culinaires .

Pour cette petite nuée de coccinelles , il te faut:

une pâte feuilletée

des tomates cerises 

des olives noires dénoyautées 

de la tapenade noire

des feuilles de basilic 

du curry , ou du cumin , ou un mélange d’épices type mélange italien , ou mélange zaatar 

 

Etale la pâte feuilletée , récupère le léger carton qui l’entoure et dessine sur ce support une sorte de cuillère  ou une grosse feuille . Sers t’en comme modèle pour découper ta pâte .

Fais un petit mélange huile d’olive -épices .

Badigeonne chaque « cuillère «  avec ce mélange . Mettre à four chaud env 15 minutes à 180 ° .

Laisse les refroidir .

Pose dessus une feuille de basilic , une demi tomate cerise , cale un bout d’olive noire pour la tête  et fais des points avec la tapenade .

Mignon hein ?

 

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22 juin 2017

GATEAU DE FOIES DE VOLAILLES GLAÇAGE POIVRON

Gâteau , ce nom n’est pas vraiment approprié à ce mets mais il y a des traditions contre lesquelles on ne déroge pas .

Ma grand mère qui habitait Lyon , nous le faisait avec un bon coulis de tomates .

Dans cette capitale de la gastronomie dont c’est une spécialité on sert ce gâteau de foies avec une belle quenelle dans sa sauce .

 

Pour réaliser ce gâteau il te faut :

 

450 g de foies de volailles

4 tranches de pain de mie trempées dans du lait 

3 oeufs

2 échalotes 

2 gousses d’ail

un bout de lard blanc gras 

sel , poivre , noix muscade 

 

Prends bien soin d’ôter la petite poche de fiel des foies .

Mets le lard blanc ( sinon un peu d’huile ) à fondre dans une grande poêle , ajoutes les échalotes hachées , bien remuer . Quand les échalotes sont devenues translucides tu ajoutes les foies . Tu  fais bien revenir le tout en remuant avec une cuillère en bois puis tu  sales , tu poivres et un peu de noix muscade sur le tout . Tu réserves .

Ensuite tu haches le persil avec l’ail dans ton blender et tu ajoutes le mélange , le pain de mie trempé de lait et les oeufs . Le mélange doit être fin .

Verses le tout dans un moule bien graissé .

Il ne te reste plus qu’à le mettre au bain marie dans le four 180° 45 minutes .

 

Tu dois le démouler quand il est encore un peu chaud .

 

Pour faire le glaçage il faut voir la recette précédente qui te renvoie aussi à la précédente , c’est une recette « matriochka « 

Le glaçage se fait en ajoutant un peu d’agar agar au coulis et en le faisant chauffer 4 min .

Verses le délicatement sur le gâteau de foies , un peu de décor et au froid .

Je sers ce gâteau de foies froid avec du pain grillé un peu chaud et une belle salade .

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COULIS DE POIVRONS ROUGES FAÇON KETCHUP®

COULIS DE POIVRONS ROUGES FAÇON KETCHUP®

 

4 beaux poivrons rouges 

 1/4 de verre de vinaigre de vin vieux rouge 

sucre 50 g

Sel , poivre 

piment d'Espelette selon ton goût 

 

Procède comme la recette précédente pour peler les poivrons . ( voir Salade de poivrons rouges )

Mettre les poivrons ainsi pelés dans un blender avec le vinaigre , le sucre , sel poivre et piment . Mixer finement le tout  . Le mélange doit avoir la consistance du ketchup ®.

Ce coulis Ketchup accompagne un peu tout , une fois sur la table on n’hésite pas , viande , poissons , frites , riz , pâtes ,  dans une mayonnaise ……….

 

A conserver au frais , je rajoute toujours un filet d'huile d'olive sur le dessus ce qui fait une barrière conservatrice mais tu peux aussi congeler .

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20 juin 2017

POIVRONS ROUGES EN SALADE

SALADE DE POIVRONS ROUGES

 

La salade de poivrons a toujours du succès , surtout en été . Elle accompagne joliment une grillade , viande ou poisson ou tout simplement comme mézzé en entrée . Mais voilà , peler les poivrons n’est pas chose aisée , et en pleine chaleur allumer le four : impossible . Il faut donc adopter une autre méthode .

1 - Le four à micro ondes 

Très simple , tu mets , je dis TU car à présent cela fait 7 ans que tu viens jeter un coup d’oeil sur mon blog , je t’en remercie et te considère comme un(e) ami(e) , donc tu mets tes poivrons dans un plat à rebord et tu poses un petit récipient d’eau à coté . Tu recouvres le tout si tu peux .

La suite : micro ondes grande puissance pour 10 minutes . Mettre ensuite les poivrons dans un sac de congélation 5 mn , tu verras la peau des poivrons cloquer  C’est un peu chaud mais avec un petit couteau d’office c’est facile .

 

2 - Le gaz si tu as bien sûr une plaque de cuisson qui fonctionne avec du gaz ou alors un chalumeau ou sur ton barbecue ou plancha . De cette façon le poivron aura un petit goût de grillé . Ensuite tu procèdes comme précédemment , sac congélation 5 mn .

 

Il ne reste plus qu’à découper des lanières , un peu d’ail haché ainsi que du persil et arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel de Camargue .

 

Variantes pour la sauce :

Tu écrases au pilon 2 anchois , tu ajoutes un filet de vinaigre de Xérès , ail haché , persil et de l’huile d’olive . ( attention au sel avec les anchois )

A la place des anchois tu peux mettre une cuillère de tapenade olives noires ( très stendhalien rouge et noir )

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09 mai 2017

SAMOUSSAS AU POULET . BRICK OU FILO

MES SAMOUSSAS AU POULET , brick ou filo ?

 

Lorsque je fais des samoussas , je ne plaisante pas et j’en fais en général une grande quantité (4 paquets de 12 feuilles de bricks soit 96 samoussas ) que je congèle . C’est sympa pour un apéritif improvisé entre copains .

 

Avant toutes choses il faut faire la différence entre feuilles de brick et pâte filo ou phillo . Je suis légèrement agacée lorsque sur internet certains disent que c’est la même chose .  Pas du tout ; Pendant des années j’ai informé des clients . Disons que pour simplifier :

1- les feuilles de bricks sont des sortes de crêpes faites avec de la semoule de blé extra fine , de l’eau , du sel et un peu d’huile . La fabrication est minutieuse car le principe pour les faire très fines c’est d’étaler la pâte au pinceau sur une poêle . Il y a donc pré-cuisson

2 - La pâte filo est une pâte feuilletée très très fine aussi à base de farine de blé , parfois d’un peu de maïzena , de sel , d’huile . On fait une pâte que l’on découpe en 4 ou 6 parts égales . On étale chaque part très finement puis on les superpose pour les étaler encore plus finement et il n’y a pas de 

pré cuisson .

 

 

 

 

Cette fois ci, je vous fais partager mes samoussas au poulet .

Pour faire 24 samoussas il vous faut :

2 paquets de 12 feuilles de bricks , on coupe les feuilles en 2 

3 ou 4 beaux blancs de poulets 

2 carottes rapées

1 poivron haché

1 échalote émincée

persil et coriandre hachés

sel poivre 

1 pointe de couteau de cannelle ou bien du 4 épices 

Faire un hachis avec tous les ingrédients , ajouter épices .

Plier chaque 1/2 feuille de brick en 2 ( bord arrondi sur diamètre ), voir photo .

Après avoir fait vos triangles rabattre et coincer le petit bout de pâte qui dépasse dans le pli arrière .( voir photo )

 

Vous pouvez les faire frire à la poêle ou bien dans le four après les avoir badigeonnés au pinceau d’huile d’olive .

 

Lorsque je les fais avec la pâte filo je les mets dans le four .

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02 mai 2017

ROUELLE DE PORC SAUCE CRÉMEUSE EPICÉE

ROUELLE DE PORC EN COCOTTE, SAUCE CRÉMEUSE AUX LÉGUMES 

 

La rouelle de porc est une tranche de la cuisse du porc ,  entre 4 et 5 cm d’épaisseur . La forme est ronde avec un os central et une couenne l’entoure .

La cuisson est un peu longue car elle doit se faire en douceur .

Didier , le boucher du Cantal aux Halles de Nîmes en a souvent sur son étal . Je lui ai demandé de me mettre une rouelle sous vide et je l’ai congelée . De retour de Paris j’ai donc mis le nez dans mon congélateur et j’ai concocté cette recette avec ce que j’avais sous la main ( céleri , poivron , courgette , oignon ) .

un verre de vin blanc 

4 c à soupe de crème fraîche 

2 c à soupe de moutarde 

une tablette de bouillon dissoute dans 2 verres d’eau chaude 

sel ; poivre , 1/2 c à café de piment de la Jamaïque ou 4 épices .

 

Faire revenir la rouelle dans la cocotte  (en fonte si vous en avez une  ) bien chaude et huilée , 4 minutes de chaque coté . 

Pendant ce temps couper les légumes en petits cubes . Retirer la rouelle de la cocotte et mettre les légumes à la place . Bien remuer et ajouter le vin blanc puis le bouillon et les épices . Ajouter la rouelle afin qu’elle puisse cuire dans  le bouillon . Saler , poivrer .

La cuisson est de 1H 3O à 2 h selon l’épaisseur de votre rouelle , à feu doux . La rouelle, ça se mijote .

A la fin de la cuisson , retirer les légumes avec un peu de bouillon , mixer le tout . Le résultat doit être crémeux , ajouter un peu de bouillon si nécessaire .

Ajouter ensuite la moutarde et la crème fraiche .

Accompagner la rouelle de pommes sautées ou vapeur et arrosée de sa sauce .

 

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