l'arene des epices

17 août 2016

MA TARTE "VORTEX"

MA TARTE « VORTEX »

Aujourd'hui c’est ma petite fille Capucine qui est l’apprentie . Il faut savoir analyser ce qu’il y a dans le frigo et se mémoriser une recette vue il y a ……..euh , je ne me souviens plus . J’ai une pâte feuilletée , des courgettes , des carottes , on va faire une tarte .
Il faut au moins 2 courgettes , 3 carottes . une briquette de crème fraîche , 2 oeufs , quelques feuilles de menthe , sel poivre

Faire des tranches de courgettes sans les éplucher dans le sens longitudinal , puis les couper en 2 dans la longueur pour faire des bandes . Eplucher les carottes et faire comme pour les courgettes de longues bandes .
Etaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte , piquer le fond puis épouser le contour de la pâte en alternant bandes de courgettes (côté vert en haut et carottes ). C’est déjà beau .
Capucine se débrouille très bien . Elle immortalise par une photo .
Battre les oeufs avec la crème fraiche , le sel , le poivre puis les feuilles de menthe hachées . Verser le tout sur la spirale de légumes .
Mettre à four chaud 180 ° 35 à 40 min .

Capucine et moi sommes heureuses du résultat et nos invités ont admiré cette tarte « Vortex « .
Nous l’avons accompagnée d’une salade verte craquante .

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16 août 2016

CRIC CRAC CROQUE-CAKE

CRIC CRAC CROC - CAKE

Au secours les vacances transforment mes petits enfants en petits ogres . L’imagination doit fonctionner au maximum pour contenter ce petit monde et puis j’aime les faire participer .
Pour faire ces » croque - cake » il faut prévoir :
du pain de mie sans croûte ( sans trottoir !!!!! ) 10 à 12 tranches par moule
du jambon
du fromage pour croque monsieur
fromage rapé
une sauce béchamel ( 100 g farine pour 1/3 l de lait ) dans laquelle vous ajouterez du fromage râpé
un moule à cake

Faire la sauce béchamel
Toaster le pain de mie c’est meilleur et ça croustille
Couper le jambon sur le gabarit du moule
Alterner , pain de mie , fine couche de sauce béchamel ( pour souder ) le jambon puis les petites plaques de fromage et ceci au moins 3 fois . Finir par une couche de sauce béchamel et recouvrir de fromage râpé .
Mettre à four chaud env 30 Minutes , laisser un peu refroidir avant de démouler

Merci à Sidonie pour sa précieuse aide , surtout pour sortir les tranches de pain de mie du toaster avec une pince en bois pour ne pas se brûler et ce n’était pas facile .
Merci à Capucine à qui j’ai prêté mon appareil photo et qui s’en est très bien tiré pour faire un joli tableau de ce cric crac croque .

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08 août 2016

MA MOUSSAKA

MA MOUSSAKA

J’aime beaucoup l’ aubergine pour sa couleur violet foncé, sa texture moelleuse et son goût à peine amer . Elle est rigolote car elle a une fossette à son extrémité. Choisir une aubergine à la fossette ovale, elle aura moins de graine qu’avec une fossette ronde 😃 . C’est un légume de saison donc profitons en . L’aubergine se prête à beaucoup de recettes méditerranéennes . Un plus: c’est aussi un excellent anti-oxydant grâce à son joli manteau violet, alors on ne s’en prive pas .

Pour 4 à 6 personnes :
4 belles aubergines
4 grosses tomates bien mûres pour faire un beau coulis .
ail , oignon .sel poivre
400 à 500 g de viande hachée ( agneau ou boeuf )
Pignons
quelques feuilles de menthe fraîche
Pour la sauce béchamel ( farine , lait )
Fromage râpé .

Couper les aubergines en tranches longitudinales ( max 1/2 cm d’épaisseur ) . Saler pour les faire un peu dégorger , étaler sur du papier absorbant . Faire légèrement griller ces tranches , soit au four , soit à la poêle sèche ( on évite si possible l’huile ) .
Peler les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante . Couper en petits cubes . Dans une sauteuse ou cocotte fonte faire revenir l’oignon , ajouter la tomate , l’ail ,et saler . Couvrir . Ne pas mixer , les morceaux sont petits et bien cuits .
Faire la sauce béchamel .
Faire revenir la viande hachée , ajouter quelques feuilles de menthe les pignons légèrement grillés et verser le tout dans le coulis de tomates .
Dans un plat allant au four , commencer par étaler une couche d’aubergine , tartiner avec une couche du mélange tomate/viande , puis ajouter une couche de sauce béchamel , recommencer et finir par une couche de sauce béchamel puis parsemer de fromage râpé . ajouter un petit filet d’huile d’olive .
Four chaud 180° 35 à 40 minutes

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16 juillet 2016

PÂTÉ DE FOIES DE VOLAILLES AUX AUBERGINES EN COURONNE COULIS DE TOMATES FAÇON SALMOREJO

PÂTÉ  DE FOIES DE VOLAILLES AUX AUBERGINES  EN COURONNE

COULIS DE TOMATES FAÇON SALMOREJO

 

Ce pâté est un peu long à réaliser  mais il se prépare la veille , pas mal pour un buffet d’été .

Le pâté 

Pour 10 à 12 personnes :

500 g de foies de volailles 

3 belles aubergines 

2 gros oeufs

3 tranches de pain de campagne trempées dans du lait .

ail , sel , poivre , 

quelques feuilles d’estragon .

 

Couper les aubergines en tranches 3 mm d’épaisseur environ .

Pour les précuire , 2 possibilités :

1- au four 

2- à la poêle 

Saler et réserver .

 

 Saisir les foies à la poêle . 

Dans un blender , mettre les foies , le pain trempé , les oeufs , une gousse d’ail , sel , poivre ,

Hacher et mélanger le tout .

 

L’opération délicate arrive . J’ai choisi un moule à savarin démontable ( facile pour le démoulage ) car j’aime le principe d’une couronne .

Tapisser le fond du  moule avec les tranches d’aubergines précuites puis remonter une autre série de tranches qui recouvriront le pâté ( voir photo )

Verser la » pâte à pâté « sur les aubergines , recouvrir avec les aubergines qui dépassent sur le  bord du moule .

 

Mettre au bain- marie  à four chaud  ( 180 ° ) . 30 min .
Petit conseil : si comme moi vous utilisez un moule démontable , prenez la précaution d’entourer votre moule pour une question d’étanchéité .

Laissez bien refroidir au réfrigérateur avant de démouler .

 

Pour faire mon coulis je procède au départ comme pour mon » salmorejo andalou « ( voir recette octobre 2014 ) mais sans le vinaigre de Xérès .

 

Le coulis :

3 grosses tomates bien mûres pelées.

2 tranches de pain rassis mouillées 

4 c à s d’huile d’olive 

1 gousse d’ail 

sel, poivre

Mettre le tout dans un blender , mixer . Ajouter une cuillère de pistou et faire chauffer .

 

Le prix de revient de ce plat est de moins de 10 € , pas mal 😃

Un rosé bien frais accompagnera cette jolie et bonne couronne .

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18 juin 2016

BOURRIDE DE LOTTE FAÇON SÉTOISE

MA BOURRIDE SETOISE

La lotte de mer ou baudroie est un poisson pas très beau et même repoussant ( elle est la plupart du temps étêtée ) mais sa chair est très fine et facile à préparer , un peu de précaution à prendre ( Voir plus loin ) c’est tout . La lotte a le grand avantage d’avoir une grosse épine dorsale et pas d’arêtes Ce n’est pas difficile à faire pour l’ôter ,il suffit d’avoir un couteau bien aiguisé , mais la plupart des poissonniers vous la pèlent et vous séparent votre lotte en 2 beaux filets .
la cuisson est délicate , on ne s’éloigne pas du faitout et on pique avec la pointe du couteau pour vérifier sa cuisson .

Pour ma recette il faut pour 4 personnes
une belle queue de lotte d’environ 1 kg ( actuellement son prix aux halles de Nîmes est entre 25 et 28 € le kg )
2 pommes de terre moyenne et de bonne tenue par personne ( je choisis les pommes de terre de Camargue )
1 oignon
1 bouillon de poisson ( type Ariaké ® )
une pincée de safran en filament
une pincée de safran en poudre
3 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc
1 jaune d’oeuf
huile de tournesol et huile d’olive
sel, poivre blanc de Penja

Faire revenir l’oignon en lamelles dans un peu de matière grasse , ajouter le vin blanc puis le bouillon et les filaments de safran et une gousse d’ail

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Couper les pommes de terre en très gros dés et les plonger dans le bouillon .
Découper la lotte en gros morceaux . Lorsque les pommes de terre sont pratiquement cuites , ajouter la lotte . faire mijoter à feu très doux environ 5 minutes .
Pendant ce temps préparer l’aïoli , piler l’ail et monter la mayonnaise avec la moitié d’huile d’olive et huile de tournesol . Ajouter le safran moulu .
Prélever un peu de bouillon , ajouter à l’aïoli .
S’il y a trop de bouillon , il faut en retirer un peu .
Ajouter l’aïoli dans la cocotte , remuer délicatement .
Servez dans des assiettes chaudes avec une tranche de pain grillé .

Vin conseillé après test concluant : un Viognier .

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14 juin 2016

MON CLAFOUTIS CLAFITOU

MON CLAFOUTIS 

 

Au fait d’où nous arrive ce mot : clafoutis , il résonne  presque comme une onomatopée , claf et touti on met tout ensemble cerises , oeufs , lait , sucre , farine et zou … dans le four . En occitan clafoutis serait une déclinaison de clafoti du verbe clafir , remplir . Ma version n’en est pas loin .

Dans ma famille , le clafoutis aux cerises c’était Mamie la spécialiste , puis Maman a pris la suite . Je laisse en souvenir le goût de l’enfance et j’en fais une interprétation très personnelle .

L’important c’est de laisser les noyaux , d’aucuns pensent que c’est pour le goût .

D’autres , les adeptes de la cerise dénoyautée , sont ceux qui n’arrivent pas à cracher élégamment le noyau  Mais attention au jus de la cerise qui « détremperait un peu trop la pâte et puis il suffit de déposer avec précaution  le noyau dans la petite cuillère ou bien si c’est à l’extérieur de faire un concours à celui qui crache le noyau le plus loin .

 

Revenons à cette recette :

500 g de belles cerises mûres 

300 g de sucre poudre 

2 gros oeufs

130 g de farine tamisée 

12,5 cl de lait 

2 c à c de poudre de pistache 

6 gouttes d’extrait de pistache ou d’amandes amères .

 

Battre vivement les oeufs avec le sucre , ajouter le lait , le parfum et la farine .

Equeuter les cerises , les déposer dans un plat un peu profond et beurré .

Mettre à four chaud 180° 45 à 50 minutes selon hauteur du plat . Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau .

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18 mai 2016

SALADE DE CHOU CHINOIS OU PE-SAÎ ,VINAIGRETTE AU YUZU

SALADE DE CHOU CHINOIS VINAIGRETTE AU YUZU

 

 

 

Et si on reparlait d’anti oxydants . je n’ai pas pour vocation de parler ici des  vertus des anti oxydants qui nous protégeraient de tas de maladies mais c’est un fait reconnu : Les aliments plein d’anti oxydants sont bons pour notre santé .

Le chou est un de nos meilleurs alliés .

Ce matin j’ai acheté un chou chinois ou pe-tsaï ou chou de Pékin :

Il commence à faire chaud , je vous propose donc une petite salade fraîche à base de chou chinois .

J’ai donc composé cette petite salade ainsi :

du chou chinois émincé , carotte râpée , tagliatelles de courgettes , petits quartiers de mandarine . Je mets parfois quelques cubes de pommes qui se marient bien avec le chou chinois .

Pour la vinaigrette j’ai associé huile d’olive , jus de yuzu , de la fleur de sel de Camargue et du poivre rouge de Kampot .

Servir frais .

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16 mai 2016

LEMON POSSET

LEMON POSSET

Petit dessert acidulé et plein de fraicheur qui aidera à digérer un repas un peu riche .
Le posset était une boisson anglaise du Moyen âge héritée de la Grèce Antique élaborée avec du lait caillé et de la bière .A présent, elle est revisitée et se réalise avec de la crème fraiche et un jus d’agrume , citron , orange , mandarine , pomelo , yuzu .
Il est à mon sens nécessaire d’accompagner cette crème de quelques fruits rouges ou bien quelques cubes de fruits exotiques comme la mangue ou l’ananas .
Pour 3 ou 4 petites coupes il faut prévoir :
50 cl de crème fraîche épaisse
80 g de sucre
60 ml de jus de citron
Mélanger la crème et le sucre et faire chauffer jusqu’à ébullition et maintenir celle ci pendant 3 minutes . retire du feu et ajouter le jus de citron . Verser dans des coupelles . Mettre au frais au moins 1 h .
Le mélange va épaissir au frais .
Décorer de quelques fraises ou framboises ou groseilles ou bien les trois
S’accompagne très bien avec un petit shortbread . ( voir ma recette : shortbread écossais de margaret du 16/07/10 )

 

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06 mai 2016

ESCARGOT DE VIANDE OU FLEISCHSCHNACKA

ESCARGOT DE VIANDE OU FLEISCHSCHNACKA

 

C’est une recette alsacienne qui se faisait en général avec des restes de pot au feu et de la pâte à nouilles

Les enfants adorent .

Ce n’est pas très compliqué à réaliser ..

Il vous faut de la farce , de la pâte à nouille , du bouillon 

 

Pour la farce :

200 g de viande hachée ou chair à saucisses 

du persil , de l’ail , sel , poivre

2 oeufs

1 tranche de pain rassis trempée dans du lait .

 Mélanger tous les ingrédients de la farce . Réserver .

 

 

Pour la pâte à nouilles :

10 cuillères à soupe de farine 

2 oeufs 

sel

Mélanger les oeufs battus avec la farine et un peu de sel. La pâte doit être souple . Si les oeufs sont gros rajouter un peu de farine .

 

Pour le bouillon :

Si vous n’avez pas de bouillon de pot au feu , il existe des bouillons naturels assez bons .

Ajouter 1/2 verre de vin blanc d’Alsace si possible à ce bouillon .

 

Sur une feuille de papier sulfurisé bien farinée , étaler la pâte ( env 2 à 3mm d’épaisseur ) .

Recouvrir avec la farce puis rouler la pâte de façon à obtenir un gros croissant ; Souder avec un peu d’eau  .

 

Faire chauffer de l’huile dans une poêle , y déposer le croissant , faire dorer . Se servir d’une spatule large pour le retourner et faire dorer l’autre côté .

Déposer ce croissant sur une planche à découper  . Découper des tranches de 3 cms d’épaisseur .

Placer ces tranches dans une sauteuse et recouvrir du bouillon . 

Cuisson 20 min à feu doux ;

 

Servir avec un peu de bouillon en fond d’assiette .

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RETRAITE

RETRAITE 

Et voilà , après 43 ans  dans notre épicerie fine l’Huilerie j’ai pris une retraite méritée . C’est un vrai  et important choix de m’arrêter  car je rêvais quand même d’un confort de vie personnelle . La suite est assurée c’était un réel but , trouver la personne adéquate , qui soit sérieuse et passionnée pour nous succéder . Monsieur Jonathan Paris est donc notre Successeur . La boutique ne change pas , les produits seront toujours de qualité et choisis avec sérieux . C’est un vrai engagement de sa part . J’ai fait au cours de ces années passées de très belles rencontres , Ce fût un métier de partages . les épices et surtout les poivres ont été une vraie passion . La dégustation des huiles d’olive m’a toujours provoqué  des soleils dans les papilles . Tous mes sens ont été en éveil pendant toutes ces années et cela a été contagieux . Je remercie toutes les personnes qui nous ont été fidèles et nous ont fait confiance pendant toutes ces années . 

J’ai donc  à présent un peu plus de temps à consacrer à ce blog .

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