MON CAPUCCINO DE CÉPES

 MON CAPPUCCINO DE CÈPES

Petit essai avant les fêtes .

Dans les halles de Nîmes , les premiers cèpes arrivent . Je les ai achetés chez un atelier qui m’a dit de les choisir , alors bonne aubaine . J’ai pu les choisir non moussus et bien fermes , pas trop gros ni trop petits et ils sentaient bon les sous bois .

Un peu cher mais ce sont les premiers ( 34 € le kg ) . 

Pour 10  à 12 tasses de cappuccino 

500 g de cèpes (17 € )

200 g de champignons de Paris ( 3 € )

20 g de cèpes secs ( facultatif ) ( 2 € )

2 échalotes

2 X 30  cl de crème fraîche liquide ( 3,60 € )

1 l de bouillon 

sel poivre 

Laver et nettoyer les champignons ,( garder 2 jolies têtes ) les couper en morceaux .

Dans une casserole assez haute faire revenir les échalotes dans un mélange beurre /huile , puis ajouter les champignons , les cèpes secs se réhydrateront dans le bouillon , bien remuer et recouvrir avec le bouillon . Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes . Avec une écumoire , prélever les champignons et mixer dans un blender en ajoutant  un peu de bouillon pour avoir la consistance d’une purée légère . Remettre dans la casserole ajouter la crème fraiche , assaisonner  et ajouter un peu de bouillon si nécessaire . Le mélange doit être crémeux .

Couper les 2 têtes de cèpes en très fines lanières . Les faire légèrement griller à la poêle .

Pour la crème fouettée .

Dans un grand bol verser la crème fraîche que vous aurez gardé au frais jusqu’au dernier moment , saler puis monter au batteur pour obtenir de la crème chantilly .

Faire des cubes de pains de campagne pour faire des petites croutons .

Mettre de l’huile d’olive dans une poêle , ajouter une gousse d’ail hachée , bien mélanger et ajouter les cubes de pain .

Dans une tasse chaude verser une louche de velouté  , quelques lanières de cèpes grillés , recouvrir avec 2 cuillères de crème fouettée . Ajouter quelques croûtons .

Prix de revient par personne 2,60 € . Les cèpes sont encore chers et on a intérêt à les acheter lorsque ce sera la pleine saison .

Je congèle avant l’opération crème fraiche au stade purée légère et voilà une entrée que je ferai à Noël .

C’est beau , c’est bon .