GARDIANNE DE TAUREAU DE CAMARGUE AOP

GARDIANNE DE TAUREAU ET RIZ DE CAMARGUE

Je suis allée en Camargue à la ganadéria de Mr et Mme Ricoulet . J’avais l’intention de faire une gardianne dans les règles de l’art . Pour cela il me fallait les ingrédients de Camargue . Au mas de Scamandre, Mme Ricoulet vend du taureau AOP . Et en face chez Mr et Mme Poujol du bon riz de Camargue bio dont les rizières sont nettoyées par les canards ( voir recette ) .
Me voilà parée .
Pour faire une bonne gardianne il ne faut pas hésiter à faire une bonne marinade donc il faut un bon vin rouge assez titré 13°5 , 14° . J’ai choisi un vin rouge un peu tannique du Pic St Loup 14° .
J’ai donc acheté 2 kg de taureau pour gardianne . (environ 13 € le kg )
4 belles carottes
2 cébettes
200 g d’olives noires dénoyautées

Mettre la viande coupée en gros cubes dans un grand récipient recouvrir avec le vin , ajouter une feuille de laurier , une branchette de thym , une gousse d’ail écrasée , des grains de poivre de Penja noir . Laisser mariner une nuit .
Le lendemain égoutter la viande et bien réserver la marinade .
Mettre de l’huile d’olive au fond d’une cocotte en fonte . Rouler chaque morceau de viande dans un peu de farine et déposer dans la cocotte . Bien faire revenir en remuant avec une cuillère en bois et recouvrir avec la marinade . La viande doit être recouverte , si pas assez de liquide ajouter un verre de bouillon . Ajouter les carottes coupées en gros bâtonnets , puis les olives . Saler , pas trop si vos olives sont très salées .recouvrir la cocotte et laisser mijoter 1h1/2 .
Puis laisser reposer 4h . Reprendre la cuisson environ1H 1/2 . Vers la fin de la cuisson je rajoute une cuillère d’arôme Patrelle ou à défaut 3 carrés de chocolat bien noir .
Je cuisine cette gardianne en plusieurs fois . Il m’est difficile de donner un temps de cuisson exact car cela dépend aussi du type de casserole utilisée et de la puissance du feu .
Ce plat doit doucement « glouglouter « . Il n’y a plus qu’à vérifier la cuisson en goûtant , la viande doit être moelleuse .
Il va sans dire que c’est un plat qui se réchauffe bien et qu’il est ainsi encore meilleur .
J’accompagne ce plat de riz de Camargue ( riz coin coin !!! ) 1 volume de riz pour 3 volumes d’eau salée , cuisson 10 minutes .

Et quel vin pour ce plat ? Nous avions un très bon Gaillac rouge et c’était parfait .