PIECE MONTEE DE PROFITEROLES A LA BRANDADE

PIECE MONTEE DE PROFITEROLES À LA BRANDADE Pâte à choux Pour 40 choux environ 25 cl d’eau 80 gr de beurre coupé en petits morceaux 5 gr de sel 150 gr de farine tamisée T45 ou 55 4 ou 5 œufs selon grosseur Faire frémir l’eau avec sel et beurre ( éviter de faire bouillir à cause de l’évaporation ). Lorsque le beurre a fondu verser la farine d’un seul coup, retirer du feu et remuer énergiquement. Remettre sue le feu pour bien assécher la pâte. Verser la pâte obtenue dans un saladier et ajouter un œuf en battant avec vigueur . Répéter l’opération avec chaque œuf . La pâte doit être souple et non liquide Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Former des petits choux avec une douille soit à la cuillère en prenant soin de bien les faire réguliers. Badigeonner au pinceau avec un mé.lange de jaune d’œuf et d’eau . Mettre à four préchauffé 15 min à 200 ° puis 10 min à 180 ° Préparation de la brandade Verser 400 gr de brandade dans un saladier, rajouter 1/2 verre de lait, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, poivrer généreusement avec du poivre de Penja ou du poivre de Séchouan. Bien fouetter le tout. Fendre délicatement avec la pointe d’un couteau le s petits choux pour les garnir de brandade. Pour monter la ziggourat je triche et j’utilise des cure-dents pour les faire tenir en piquant chaque choux sur ceux en dessous. Je pars avec une base de 8 choux, puis 7, 6 …… Je pique ensuite une olive noire au bout d’un cure dent que je glisse entre 2 choux. Une fois la Ziggourat montée je verse un coulis de poivron sur le sommet (voir recette précédente) Si vous rencontrez quelques difficultés à ériger la tour, froissez du papier alu et glissez au centre de la tour. NB Il est bien entendu que pour déguster on commence par le haut !!!