Fricassée de Caïon ( échine de porc )

FRICASSÉE DE CAÏON , ECHINE DE PORC 

Petit souvenir culinaire d’un séjour en Savoie avec  ce plat qui m’a fait m’interroger sur le mot caïon ou cayon qui signifie porc en ancien franco provençal et plus particulièrement en Savoie et Dauphiné .

Pour cette recette conviviale il vous faut de l’échine de porc . C’est un morceau tendre et moelleux qui convient parfaitement .

Pour 6 personnes :

1, 5OO kg d’échine de porc coupée en morceaux pas trop gros .

1 oignon 

1/4 l de vin rouge 

1/2 l de bouillon 

3 carottes 

Quelques champignons de Paris ( facultatif mais j’aime bien ) que je coupe en lamelles et que je fais légèrement griller , ce qui élimine leur eau .

3 c à s de farine tamisée

3 c à s de crème fraiche épaisse

Sel , poivre 

1 c à soupe d’arôme Patrelle  ( normalement on ajoute du sang de porc , j’aurai pu mettre un petit morceau de boudin bien écrasé mais j’ai remplacé par de l’arôme Patrelle que j’utilise souvent dans mes daubes …… etc ) 

Faire blondir l’oignon débité en lamelles , ajouter la viande , bien remuer , saupoudrer la farine , bien mélanger le tout et ajouter le vin rouge puis le bouillon et l’arôme Patrelle . Saler , poivrer . Laisser mijoter doucement puis ajouter les carottes coupées en rondelles ainsi que les champignons préparés comme ci dessus .

Il faut compter environ 2 h en cocotte fonte à feu doux , cela confit la viande .

Avant de servir ajouter la crème fraiche . 

Servir avec des crozets blé ou sarrasin .