RISOTTO

RISOTTO

Risotto, ce mot à lui seul évoque le fondant de la cuisine italienne. Pour réussir le risotto, qui peut affoler (à tort ) quelques cuisiniers ou cuisinières en herbe, il faut nécessairement  avoir :
1) du bon riz italien arborio, carnaroli,
2) du vin blanc sec,
3) du bouillon frais si possible,
4) du parmesan fraîchement râpé.
Si vous voulez improviser un risotto, il n’est pas difficile de faire un bouillon, mais vous pouvez bien entendu utiliser des petites tablettes.

Type de bouillon tout simple :

4 ailes de poulet
1 os à moelle
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 carottes
1/2 poireau
1 bouquet garni
sel, poivre

Recouvrir largement d’eau (1 l à 1,5 l) et faire bouillir une bonne heure.
Ce bouillon peut se congeler, n’hésitez donc pas à doubler les proportions pour avoir toujours un bouillon spécial risotto. Vous pouvez garder le bouillon du pot au feu. C’est une habitude à prendre, ainsi lorsque l’on aura dégusté votre risotto, les compliments vous conduiront à toujours faire mieux.
C’est comme un challenge, j’ai toujours envie de faire encore mieux.
Au magasin,  les conversations sur le risotto sont toujours animées, les recettes s’échangent et je recueille parfois des trésors et des secrets de famille.
Pour bien réussir le risotto, je trouve que la casserole a de l’importance, je choisis toujours une casserole en fonte.

RISOTTO AUX LEGUMES

Pour 4 personnes
250 gr de riz arborio ou carnaroli
1 l de bouillon
10 cl de vin blanc sec
1 poignée de pois gourmands
1 douzaine de pointes d’asperges
quelques tranches fines de courgettes
100gr de parmesan râpé
sel, poivre

Faire revenir les légumes avec de l’huile d’olive, ajouter le riz et bien le laisser s’imbiber du jus, verser le vin blanc, saler, poivrer. Ajouter ensuite le bouillon chaud louche par louche et continuer jusqu’à la cuisson complète du riz ( environ 20 min)
Ajouter à la fin, soit 1 cuillère de crème fraîche, soit une grosse noix de beurre et le parmesan.
Servir très chaud.
Ceci est une recette de base. Je fais aussi des « risotto » plus sophistiqués, ce n’est pas compliqué, mais cela demande plus de temps.

RISOTTO VERT AUX FOIES DE VOLAILLES

J’ai recueilli cette recette auprès d’une cliente dont la grand mère était italienne et qui se transmet de mère en fille .
250 gr de riz arborio ou carnaroli
1 verre de vin blanc
1 l de bouillon
300 gr de foies de volailles
1 gros bouquet d’herbes fraîches (basilic, ciboulette, cerfeuil ,origan, estragon , persil)
parmesan, sel,  poivre
Faire revenir les foies de volailles nettoyés dans la cocotte avec de l’huile d’olive, saler, poivrer. Réserver.
Dans le jus obtenu, faire revenir le riz, ajouter le vin blanc et procéder comme pour la recette précédente. Pendant ce temps, hacher les herbes au couteau et les mélanger.
Ajouter les herbes en fin de cuisson, puis le parmesan.
Faire sauter les foies à la poêle pour les réchauffer et finir la cuisson selon que vous les aimez plus ou moins rosés.
Disposer le riz en couronne, mettre les foies au centre et saupoudrer avec le reste d’herbes.

RISOTTO NOIR  ACCOMPAGNE DE BROCHETTES DE PETITES SEICHES FARCIES ET COQUILLES ST JACQUES

J’aime faire ce risotto, même s’il est un  peu compliqué à faire  le résultat obtenu vaut le coup.La première fois, je ne me suis pas méfiée et le riz venere noir est long à cuire. J’en ai donc parlé avec un chef cuisinier qui m’a conseillée de le précuire.
1 ère solution : cuisson normale 1h20
2ème solution : faire précuire  le riz 25 min puis l’étendre sur une grande plaque et le laisser sécher. Peut  se faire la veille.
Prévoir 2 petites seiches par personne (pas plus de 7 cm) et 2 coquilles St Jacques avec corail.
200 gr de riz arborio ou carnaroli
8 petites seiches
8 coquilles St Jacques
2 saucisses aux herbes
10cl de vin blanc sec
1 l de bouillon
1 ou 2 tomates selon grosseur
1 œuf
piment d’Espelette, sel, poivre
100 gr de parmesan

Nettoyer les petites seiches. Faire attention - elles sont fragiles - en retirant le petit os et la tête. Réserver les petites tentacules, les couper en petits morceaux.
Faire une farce fine avec la chair des saucisses, l’œuf et une tranche de pain de mie mouillée.
Farcir les petits seiches, les refermer avec un cure–dents, les faire revenir dans de l’huile d’olive, ajouter la tomate coupée en petits dés , 2 à 3 pincées de piment d’Espelette, 1 petite pincée de sel. Couvrir et laisser mijoter doucement.
Faire revenir  les petites tentacules dans la cocotte avec 2 cuillières d’huile d’olive puis le riz précuit. Mouiller avec le vin blanc, puis avec le bouillon, petit à petit, en remuant assez souvent. Ajouter le parmesan en fin de cuisson .
Faire dorer recto verso les coquilles st jacques.
Sur une jolie brochette « banderille » intercaler 1 coquille St jacques et une petite seiche dont vous aurez retirer le cure-dents .
Disposer joliment le riz accompagné de sa brochette arrosée de la sauce des seiches.

Succès visuel et gustatif réussi.