DRAPE D'AUBERGINES A LA MENTHE, FEVE TONKA ET POIVRE DU SECHOUAN

FEVE TONKA Originaire d'Amérique du sud, contenue dans le fruit d'un teck du Brésil, elle apporte une note d'amande vanillée. On l'utilise râpée au dernier moment pour ne pas en perdre l'arôme car on l'emploie toujours à faible dose. AGAR AGAR Répertorié E 406, ce gélifiant naturel est issu d'une algue (le graciléria ). Cette poudre blanche sans goût s'utilise pour remplacer avantageusement et naturellement la gélatine animale. Je m'en sers pour confectionner des gelées sucrées ou salées mais aussi pour rattraper des confitures trop liquides. Il est nécessaire de chauffer la préparation le gel se forme en refroidissant. On compte en général 2 g par litre. POIVRE DE SECHOUAN OU FAGARA Issu d'un frêne épineux ses petites baies ont un arôme boisé légèrement piquant. On peut en renforcer le parfum en les faisant griller à la poêle. DRAPÉ D'AUBERGINE A LA MENTHE , FEVE TONKA ET POIVRE DE SECHOUAN Pour 4 personnes 3 aubergines plutôt longues 2 grosses tomates juteuses 1 fève tonka, quelques grains de poivre de Séchouan, 6 feuilles de menthe 1/2 cuillère à café d'agar agar sel poivre huile d'olive. Couper les aubergines en tranches fines dans le sens longitudinal. Les faire revenir dans de l'huile végétale recto verso. Réserver. Eplucher les tomates et les couper en petits cubes. Faire chauffer doucement avec le poivre de Séchouan, 1/4 de la fève tonka râpée, sel et poivre. Recouvrir le fond d'une terrine avec une feuille de film alimentaire en la laissant déborder sur les bords. Placer les tranches d'aubergines sur le fond de la terrine en laissant déborder une partie sur le bord. Egoutter la sauce tomate en réservant le jus. Recouvrir les aubergines avec les morceaux de tomate puis avec les feuilles de menthe. Recouvrir avec le bout des tranches d'aubergine. Pendant ce temps ajouter la 1/2 cuillère d'agar agar dans le jus de tomate et faire bouillir doucement pendant 5 minutes. Verser cette sauce sur la terrine et refermer le film alimentaire. Mettre au frais. Cette terrine se prépare la veille. Elle est parfaite pour accompagner des falafels.