ILES FLOTTANTES DE LA MER
ILES FLOTTANTES DE LA MER
Ce soir le repas sera gastronomique , je vais tout faire pour cela . Envie de faire des iles flottantes salées ce qui n’est pas anachronique pour des îles .
Pour cela j’ai donc acheté pour deux personnes :
6 coquilles St Jacques
6 langoustines
6 grosses crevettes
A cet achat il faut ajouter :
1/2 poireau
1 carotte
1 cébette
10 cl de crème fraiche
un peu d’armagnac ou cognac
1 verre de vin blanc
1 oeuf ( 1 jaune et 1 blanc )
1 verre de lait
Quelques filaments de safran
Sel , poivre blanc de Penja
Oter les têtes des langoustines ainsi que celles des crevettes . Oter également le corail des coquilles St Jacques .
Faire revenir têtes et corail dans de l’huile d’olive , écraser avec une cuillère en bois ajouter l’armagnac , flamber puis ajouter le vin blanc , le poireau émincé ainsi que la carotte et la cébette . Saler , poivrer .
Recouvrir avec 2 verres d’eau . Laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps pour bien faire sortir les sucs . Passer au chinois en appuyant bien fort pour obtenir un fond de crustacé bien parfumé . Ajouter le safran , laisser chauffer à feu doux quelques minutes .
Pendant ce temps mélanger le jaune d’oeuf avec la crème fraîche , ajouter dans le fond de crustacé . Ne pas cesser de remuer ,le mélange va devenir onctueux . Réserver .
Monter le blanc d’oeuf en neige . Faire frémir le lait salé avec un peu de safran. Se servir de 2 cuillères pour faire des petites îles avec les blancs en neige et les plonger dans le lait chaud en les retournant (1 min.) . Retirer et réserver .
Dans une poêle faire revenir dans un mélange beurre /huile les crevettes et les langoustines décortiquées et snacker les coquilles St Jacques .
Dans une assiette chaude verser le fond de crustacé crémé , ajouter les langoustines , les crevettes , les coquilles St Jacques et les « îles « sur le dessus .
Un peu de persil pour le décor .
Un bon verre de vin blanc ( Chablis , Sancerre ) pour accompagner ces îles flottantes de la mer .
Prix de revient : 10 € par personne sans le vin bien sûr .