A moi la purée de Joël Rebuchon

Ah , la purée de Joël Robuchon , elle fait envie . Alors on l’écoute et on fait comme lui . . Je me connecte sur You Tube et je vois qu’il me faut :

Des rattes du Touquet , pas de problèmes j’en ai acheté des bio , du beurre  ( je fais le mien ) , du lait , sel .

Je ressors mon moulin à légumes , un fouet et un tamis .

Mettre les rattes avec leur peau dans une grande casserole , recouvrir largement d’eau froide et saler . Laisser bouillir environ 30 minutes pour que les rattes soient bien tendres . Vérifier la cuisson : on plante un couteau dans la ratte on soulève hors de l’eau si elle tombe : la ratte  est cuite .

Il faut les éplucher à chaud , aie ! les doigts . On peut prendre des maniques mais ce n’est pas très pratique 😏 , alors on se sert d’une pique et d’un couteau bien pointu . On coupe les rattes en quatre et zou dans le  moulin dans lequel on met la grille la plus fine .

Et là , on tourne , on tourne comme la grille est très fine , on obtient de tous petits filaments . 

On remet tout dans une casserole à fond épais pour la sécher puis on ajoute le beurre en assez grande quantité . J’en mets environ un tiers par rapport au volume de pommes de terre . ( ci dessous recette de mon beurre ). On met sur le feu très doux et on ajoute un peu de lait chaud tout en se servant du fouet . Et on n’hésite pas , on fouette vigoureusement en soulevant . La purée est fine et devient soyeuse . Elle sera encore plus que soyeuse si vous la passez au tamis ou au chinois en vous servant d’une maryse .

On tourne encore et on sert bien chaud .

Aussi bon qu’un dessert .

Faire son beurre n’est pas très compliqué ( enfin ça dépend de quel beurre on parle !! ) .

J’ai fait mon premier beurre le jour où j’en avais besoin . J’avais un gros pot de crème fraîche  bio entière . Je l’ai simplement mis dans un grand bol puis me suis servi de batteurs électriques. Au bout d’un moment la séparation d’avec le petit lait se fait tout naturellement . Vider le petit lait  Il ne reste plus qu’à mettre le beurre dans une étamine de coton ( genre petit sac de coton que l’on trouve en boutique bio ) . Serrer pour bien égoutter . Puis mettre en verrine au frais . Je fais ainsi des beurres parfumés au piment d’Espelette ou avec de l’arôme naturel de citron etc .