MA BOURRIDE SETOISE

La lotte de mer ou baudroie est un poisson pas très beau et même repoussant ( elle est la plupart du temps étêtée ) mais sa chair est très fine et facile à préparer , un peu de précaution à prendre ( Voir plus loin ) c’est tout . La lotte a le grand avantage d’avoir une grosse épine dorsale et pas d’arêtes Ce n’est pas difficile à faire pour l’ôter ,il suffit d’avoir un couteau bien aiguisé , mais la plupart des poissonniers vous la pèlent et vous séparent votre lotte en 2 beaux filets .
la cuisson est délicate , on ne s’éloigne pas du faitout et on pique avec la pointe du couteau pour vérifier sa cuisson .

Pour ma recette il faut pour 4 personnes
une belle queue de lotte d’environ 1 kg ( actuellement son prix aux halles de Nîmes est entre 25 et 28 € le kg )
2 pommes de terre moyenne et de bonne tenue par personne ( je choisis les pommes de terre de Camargue )
1 oignon
1 bouillon de poisson ( type Ariaké ® )
une pincée de safran en filament
une pincée de safran en poudre
3 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc
1 jaune d’oeuf
huile de tournesol et huile d’olive
sel, poivre blanc de Penja

Faire revenir l’oignon en lamelles dans un peu de matière grasse , ajouter le vin blanc puis le bouillon et les filaments de safran et une gousse d’ail

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Couper les pommes de terre en très gros dés et les plonger dans le bouillon .
Découper la lotte en gros morceaux . Lorsque les pommes de terre sont pratiquement cuites , ajouter la lotte . faire mijoter à feu très doux environ 5 minutes .
Pendant ce temps préparer l’aïoli , piler l’ail et monter la mayonnaise avec la moitié d’huile d’olive et huile de tournesol . Ajouter le safran moulu .
Prélever un peu de bouillon , ajouter à l’aïoli .
S’il y a trop de bouillon , il faut en retirer un peu .
Ajouter l’aïoli dans la cocotte , remuer délicatement .
Servez dans des assiettes chaudes avec une tranche de pain grillé .

Vin conseillé après test concluant : un Viognier .