LE MARRON GLACE : UN VRAI BIJOU

LE MARRON GLACE

En cette période automnale de pré-fête de quelle gourmandise allons parler ? Nos

papilles en salivent déjà .

Aujourd'hui je vais vous raconter un bijou de la confiserie : le marron glacé .

Et en premier lieu le châtaignier .

En cette saison dans les Cévennes l'arbre roi c'est le châtaignier on l'appelle aussi l'arbre à pain

tant ses fruits ont nourri des générations de Cévenols

En cette saison, les châtaigneraies sont recouvertes de bogues .

Mais que se cache t'il sous cette boule verte qui ressemble à un mini hérisson vert . Plein de

douceur cachée . Mais c'est aussi un fruit plein de mystère car dans cette bogue peut se cacher un

marron ou une châtaigne .

Qu' est ce qui fait la différence , marron ou châtaigne ?

Le marron quand il ne s'agit pas du marron d'Inde ( Aesculus hyppocastanus ) qui lui , est toxique

est issu du même châtaignier . Le marron qui nous intéresse est en fait une grosse châtaigne non

cloisonnée. La châtaigne se reconnaît aussi au petit plumet à son sommet. La châtaigne va se

consommer grillée , cuite à l'eau , en crème . On la fait aussi sécher dans des clèdes en les

fumant on les appelle ainsi des blanchettes ou chataignons C'est avec les blanchettes que l'on fait

la farine de châtaigne . En Cévennes , on fait le badjana ( soupe de châtaigne au lait )

Mais aujourd'hui c'est le beau marron bien dodu qui nous met tous les sens en éveil .

C'est en Provence que Nostradamus ( médecin de Catherine de Médicis ) eut la fabuleuse idée de

confire les fruits pour une meilleure conservation .

Pour bien réussir les marrons glacés il faut des beaux gros marrons bien sains et de la patience.le

confisage se fera avec une concentration croissante du sirop . Lors de ma dernière chronique je

vous avais parlé du sucre . Pour bien réussir les différents sirops il faudrait un thermomètre à

sucre mais on peut le faire en respectant les dosages de sucre .

Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre je vous conseille également de faire 3 sirops différents

Le 1er 20° Baumé 1 litre d'eau et 800 gr de sucre

Le 2 ème 26° Baumé 70 Cl d'eau 600 gr de sucre

Le 3 ème 32 ° Baumé 60 Cl d'eau 700 gr de sucre

Existe t'il une variété bien spécifique pour la réalisation des marrons glacés ?

Eh bien oui , il faut une variété comme "bouche rouge " ou "comballe" ou "pourette" en général un

marron moins friable et pas trop ridé .il ne faut pas aussi qu'il soit trop farineux.

Nous voilà prêt pour écouter la recette

Après avoir bien épluché les marrons , il ne faut pas oublier les toutes petites peaux, pour bien

réussir cette opération il faut un petit couteau bien fin. Il faut ensuite les rincer à l'eau froide et les

envelopper 2 par 2 dans un carré de tulle ou de gaze . Puis on les recouvre d'eau et on les porte à

légère ébullition pour les rendre perméables et qu'ils puissent ainsi absorber le sirop .

Les étapes suivantes sont assez délicates car il faut préparer un sirop assez léger pour le premier

confisage 500g de sucre pour 75 Cl d'eau on dit aussi 22° Baumé ajouter 1/2 gousse de vanille et

faire chauffer. Laisser tiédir avant de plonger les marrons que vous aurez disposé dans un panier

en vérifiant que tous les marrons sont bien tous immergés dans le sirop. Confisage 24 h

Au bout de ce temps sortez le panier et refaites chauffer le sirop en rajoutant du sucre pour

compléter 1 litre ( 150g pour obtenir un sirop 26° Baumé ) comme l'étape précédente plonger les

marrons dans le sirop tiède

pendant 24 h .

Pour le dernier sirop il faut rajouter 200 g de sucre pour obtenir un litre de sirop à 30° Baumé..

Chauffer et laisser refroidir . Plonger les marrons 48h . Puis égoutter les et les déposer sur une

grille.

Pour le glaçage final

Prélever du sirop de la dernière opération , rajouter du sucre glace pour obtenir un sirop épais assez blanc.

Prendre chaque marron et le plonger délicatement dans ce glaçage . Faire égoutter sur une grille .

Et pour la conservation?

Si vous n'avez pas tout englouti , on peut conserver les marrons dans le dernier sirop froid et faire

le glaçage plus tard. La température de conservation idéale est de 6°C

Ce petit bijou de confiserie est conservé quand il n'est pas en vrac dans un petit écrin de papier

doré . C'est déjà un plaisir de l'ouvrir délicatement , c'est donc un plaisir rare car la période des

fêtes de fin d'année est courte .

Petit avis

très personnel

Chaque année nous avons la coutume d'accompagner notre foie gras avec du confit de figue ou

d'oignon et si cette année vous accompagniez votre foie gras d'un beau marron glacé , et comme

dit le dicton " l'essayer c'est l'adopter "