31 mai 2009
TERRINE DE FRUITS FRAIS EN GELÉE D'AGAR AGAR ET POIVRE SAUVAGE
Il fait chaud ! Il fait beau ( chanson de Jacques Grello )
Je vous propose un dessert rafraîchissant que l’on prépare la veille et qui est aussi bon que beau .
C’est une terrine de fruit en gelée que je présente en petites pyramides individuelles ou en pain à couper .
Pour cela je choisis de beaux fruits bien frais dont les parfums s’associent avec des infusions de plantes ou du vin doux et j’y ajoute bien entendu du Poivre sauvage de Voatsipériféry de Madagascar . Ce « poivre « est assez cher ( 5,50 € les 50 grs )mais il est tellement aromatique que quelques grains suffisent . Ce sont les petites graines noires que vous pouvez voir sur la photo .
Fraise , mangue , melon -infusion de verveine - poivre
Kiwi fraise ananas -infusion de menthe -poivre
Pèches blanches , jaunes et de vignes -muscat -poivre
Le principe est simple, il s’agit de positionner joliment les fruits coupés en couronne au fond d’un plat un peu profond en tenant compte du fait que l’on va le retourner. Faire plusieurs couches de fruits.
Pendant la réalisation de « l’œuvre d’art « je prépare une infusion de menthe ou de verveine ( 10 minutes ) je filtre et je sucre . A vous de prévoir une quantité suffisante d’infusion pour recouvrir les fruits .
Je reporte cette infusion à ébullition pendant 5 minutes après avoir ajouté une dose de 2 grs de poudre d’agar agar pour 75 cl de liquide ( voir ma recette « drapé d’aubergine « août 2008 pour l’emploi d’agar agar .) je verse cette préparation tiédie sur les fruits. Je recouvre de film alimentaire et je mets au frais , la nuit c’est mieux ou le matin pour le soir.
NB Je vous remets quand même en mémoire que l’agar agar après avoir bien frémi pendant 5 min se gélifie en refroidissant à partir de 40 °
Pour la terrine de pêche je procède avec le muscat de la même façon que l’infusion de plantes ,on peut aussi couper avec un léger sirop .
Quelques tuiles aux amandes accompagnent bien ce dessert .
11 mai 2009
TARTE FEUILLETÉE AU CURRY D'AUBERGINE
TARTE FEUILLETÉE AU CURRY D’ AUBERGINE
En apéritif dînatoire ou avec une petite salade voici une petite tarte très parfumée aux épices indiennes . Pour cela, il vous faut :
Une pâte feuilletée
1 aubergine
1 poireau
1 tomate
4 oeufs
1 c à soupe de pâte de curry ( douce ou pimentée )
10 cl de lait de coco
1/2 c à café de cumin
sel
piment ( facultatif )
Couper l’aubergine en 1/2 tranches fines , le poireau en sifflet et la tomate en quartiers .Faire revenir ces légumes dans un wok , saler ( les légumes rendront un peu d’eau ) Ajouter le cumin et cuire env 1/4 h . Battre les œufs dans un saladier , ajouter la cuillère de curry et le lait de coco . Verser le tout sur les légumes tiédis , bien remuer .
Etendre la pâte feuilletée et la recouvrir du mélange.
Mettre a four chaud 210° ( th 7 ) env 30 min
01 mai 2009
DAUBE DE CANARD AU THÉ LAPSANG SOUCHONG ET POIVRE DE SÉCHOUAN
J’ai eu envie de faire de la cuisine avec du thé et des épices. Pas n’importe quel thé, j’ai choisi d’associer un thé fumé, du lapsang souchong et du poivre de Séchouan
.
POIVRE DE SÉCHOUAN : fruit d’un petit arbre épineux « le fagara « ces petites baies au parfum très boisé développent encore plus d’arôme lorsqu’elles sont légèrement grillées .
THÉ LAPSANG SOUCHONG : ce thé doit son goût fumé suite à un retard. Les Anglais venaient récupérer du thé en Chine, mais à l’arrivée de ceux ci le thé n’était pas encore séché . Les Chinois ont eu l’idée de le faire sécher sur des claies avec un léger feu d’épicéa en dessous d’où son parfum fumé et puissant.
.L’association de ces deux fragrances est parfaite pour cuisiner du canard.
J’ai donc le plaisir de vous faire partager ma recette :
DAUBE DE CANARD AU THÉ LAPSANG SOUCHONG ET POIVRE DE SÉCHOUAN
Pour 4 personnes
4 cuisses et avant cuisses de canard
1 cuillère à soupe de poivre de Séchouan
1/2 l de thé lapsang souchong ( 1 c à soupe de thé pour 1/2 l d’eau )
Quelques gouttes d’arôme Patrelle
Sel et poivre noir
Séparer le cuisses des avant cuisses , enlever un peu de graisse et faites revenir sans matière grasse si vous avez laissé la graisse de canard . Faites infuser le thé . Recouvrir avec le thé tiède . Commencer le « mijotage « on ajoute le poivre de Séchouan (que vous aurez fait légèrement grillé à la poêle sèche ) 20minutes plus tard. Saler et poivrer.
A mi cuisson vous pouvez rajouter quelques champignons _ j’ai souvent mis quelques girolles –
Ce plat se mijote une petite heure
J’accompagne ce plat de quelques pâtes fraiches
